Vše, co potřebujete vědět o lanýžech

Bílé i černé lanýže jsou vysoce ceněné pro zemitý, funky luxus, který dodávají pokrmům rizoto , těstoviny a míchaná vejce. Jak se ale podzemní houba lovená prasaty a psy stala jednou z nejvyhledávanějších a nejdražších surovin na světě? Zde je vše, co potřebujete vědět o lanýžech, včetně našich oblíbených způsobů, jak s nimi vařit.

Florian Löbermann / Getty Images

Co je to lanýž?

Lanýže jsou jedlá houba, která roste pod zemí. Lanýže jsou obvykle malé, kulaté nebo nepravidelně tvarované, s drsným, hrbolatým zevnějškem. Jejich barva se pohybuje od černé po bílou; některé druhy mají mramorovaný vzhled. Hodně lidí si plete lanýže s houby , ale zatímco oba jsou lahodné druhy hub, lanýže jsou výrazně intenzivnější a chutnější.

Jak se získávají lanýže?

Lanýže jsou z podzemí opatrně vyjmuty z půdy a sklízeny pomocí cvičených prasat nebo psů, kteří jsou schopni rozpoznat silný zápach lanýžů pod povrchem země. Využití prasat je riskantní, protože mají přirozenou tendenci sníst před sebou jakoukoli vzdáleně poživatelnou věc. Z toho důvodu byli psi vycvičeni, aby také detekovali jejich přítomnost a ochotně vyměnili své lanýže za kus psí sušenky.

Slyšel jsem o některých lovcích lanýžů, kteří si sami vyhrabali své ceny, když viděli, že kolem paty stromu létají lanýže, říká Oliver Lange, šéfkuchař společnosti Zuma Restaurants.

Jaký je rozdíl mezi černými a bílými lanýži?

Bílé lanýže, také známé jako Alba lanýže, jsou druhem podzemní houby, která roste v půdě dubů, buků a topolů v lesích poblíž Alby v severní Itálii. Mají bílý až světle hnědý exteriér a silné pižmové aroma. Sezóna sklizně bílých lanýžů obvykle začíná v září, vrcholí v říjnu a listopadu, poté ubývá v prosinci.

Černé lanýže, známé také jako Périgordské lanýže, jsou druhem podzemní houby, která roste v půdě dubů a lískových oříšků. Nejčastěji se vyskytují ve Francii a Španělsku, ale byly pěstovány v Austrálii a Spojených státech. Mají tmavě hnědý až černý exteriér a štiplavé aroma. Černé lanýže se běžně sklízejí v zimě.

Jak chutnají lanýže?

Lange začleňuje lanýže do různých položek menu, aby přineslo silnou chuť bohatého umami.

ponzu omáčka

Bílé lanýže mají silné aroma s jemnou ořechovou chutí s tóny šalotky a česneku, říká. Černé zimní lanýže jsou zemitější a jejich vůně připomíná kakao, portské, lékořici a někdy i trochu zatuchlé.

Jak vaříte s lanýži?

Lanýže se obvykle nastrouhají na vařené jídlo, ale pokud je místo toho nastrouháte na mikroplánu, jemné hobliny se s pokrmem lépe zapracují. Lanýže se běžně používají do těstovin, rizota, omáček nebo nastrouhané mořské plody nebo maso. Černé lanýže se hodí ke šťavnatosti steaky jako jsou naše Dry-Aged Rib Eyes s burgundsko-lanýžovou omáčkou .

Lange podává tatarák chu-toro se sójou a křepelčím vejcem podávaný s miso brioškou a bílým lanýžem. Doporučuje používat lanýže k dokončení pokrmu, spíše než je vařit po dlouhou dobu, poznamenává, že pokud máte vařené jídlo, měli byste lanýže konzumovat hned po oholení, nechcete lanýže vařit opravdu dlouho, jinak ztratí svou čerstvost.