Celkový čas: 10 minut Výtěžek: 1V Culinary Institute of America se Egg Day koná během dovedností II, třídy, která přichází hned poté, co se studenti naučí dělat vývar a těsně předtím, než se od nich očekává, že připraví celé jídlo. Polarizační vlastnosti Egg Day vyvolávají řadu superlativů: Egg Day je NEJHORŠÍ. Den vajec je NEJLEPŠÍ. Den vajec mě rozplakal. Na Den vajec jsem vypil celý šálek holandské omáčky – nemohl jsem se zastavit. Ten jediný den je jedním z obřadů průchodu kulinářskou školou; takový, o kterém si lidé z vyšších tříd rádi vyměňují válečné příběhy a noví studenti v noci bdí a bojí se.
Co dělá Egg Day tak významným? Pro mě to byl můj instruktor, šéfkuchař McCue. Dave McCue byl absolventem CIA, který pokračoval v kariéře pracujícího kuchaře, který skutečně vaří jídlo každý den. Po mnoha letech se vrátil do CIA jako šéfkuchař-instruktor, aby naučil mladé kuchaře stát rovně a být lepší a rychlejší. Škola nastiňuje učební plán, ale je na každém instruktorovi, aby provedl lekci a dodržel standardy správně uvařeného jídla. Vaření se naučíte praxí a šéfkuchař McCue vštěpuje opakování. Vajíčko bylo první, ujistil mě. Pokud umíte správně uvařit vejce, můžete přejít ke kuře.
Ke Dni vajec dostane většina tříd krabici vajec, která se rozdělí mezi 20 studentů. Bedna vajec je 30 tuctů. Šéfkuchař McCue objednává TŘI. Spočítám to za vás – to je 1080 vajec pro Den vajec. Šéfkuchař se evidentně nemazlí. Doufá, že nebudou všechny potřeba, ale vajíčka jsou perfektní a nejlevnější způsob, jak naučit správnou techniku. Vajíčka se správně roztloukají; mít kam házet skořápky; nejlepší nástroj používaný k jejich poražení; druh a množství koření přidaného před, během a po vaření; jak zahřát pánev; kdy přidat tuk; všechny vizuální, sluchové, aromatické stopy koagulačního proteinu; náležitosti správné prezentace; a dál a dál a dál.
Pro zvládnutí Dne vajec a přechod na Dovednosti III musí každý student uvařit vejce na osm způsobů, třikrát za sebou. Pokud je váš měkký tah na třetí pokus příliš tvrdý, začnete znovu a opakujte to třikrát, dokud nebudou všechny tři v řadě dokonalé. Toto není mírná forma mučení určená pro šéfkuchaře. (Ve skutečnosti ukousne téměř každé vejce, aby zkontroloval koření a teplotu – to je vtip!). Ví, že když studenti odmaturují, budou požádáni, aby uvařili omeletu, když vystupují v restauracích. Jak k úkolu přistoupí, od přípravy mis en až po prezentaci pokrmu, ukáže jejich úroveň jemnosti a určí, zda práci dostanou. Jak uvaří omeletu, je jako životopis, říká šéfkuchař McCue.
Poté, co jsem svůj jedlý životopis poslal nesčetněkrát k (naštěstí!) nadšeným recenzím, mohu se s vděčností ohlédnout za Dnem vajec a pečlivým školením šéfkuchaře.
Ingredience
-
3 velká vejce
bourbonové nápoje na léto
-
1 lžíce nasekaných čerstvých bylinek, jako je pažitka, estragon a plochá petrželka
-
Kosher sůl
-
Čerstvě mletý černý pepř
-
1 polévková lžíce neslazeného másla plus další pro podávání
-
2 lžíce strouhaného sýra Gruyère nebo čedar (volitelně)
Pokyny
-
Do mísy rozklepneme vejce, přidáme bylinky a lehce dochutíme solí a pepřem. Dřevěnými hůlkami šlehejte, dokud se dobře nesmíchá a ingredience nezapracují.
-
Zahřejte 8palcovou nepřilnavou nebo kořeněnou pánev z uhlíkové oceli na vysokou teplotu. Přidejte máslo a vařte do pěny, ale ne zhnědlé, vyklápěcí pánev, aby se dno rovnoměrně pokrylo rozpuštěným máslem.
-
Nalijte vejce do pánve; okamžitě otáčejte pánví ve směru hodinových ručiček a energicky míchejte vejce proti směru hodinových ručiček hůlkami, aby tvaroh zůstal malý a krémový.
-
Když se vytvoří měkká míchanice, přestaňte míchat vejce. Přetáhněte hůlky kolem vnějšího okraje omelety a proměňte jemné okraje na míchaná vejce.
-
Jakmile se na povrchu pánve vytvoří tenký plát vařeného vejce (vaječné palačinky), rychle posypte sýrem, pokud chcete.
lanýžový mak a sýr
-
Uchopením za rukojeť, nakloňte pánev a začněte válet vaječné palačinky naplněné měkkými míchanými vejci k okraji pánve naproti rukojeti. Pomocí hůlek zastrčte okraj do omelety. Vyklopte omeletu na talíř, stranou se švem dolů.
Jennifer Causey
Doporučené párování
Elegantní, soustředěné šampaňské Blanc de Blancs.
