Průvodce po sladu, od whisky po Whoppers

Objednáte si někdy čokoládový koktejl a číšník se vás zeptá: Chcete ten sladový? Můžete říct ano, i když možná také netušíte, co to sakra znamená. Slad, který se přidává do mléčných koktejlů, je stejný slad, ze kterého se vyrábí Whoppers. Je to také stejný slad, ze kterého se vyrábí pivo, sladová whisky a bagety. Slad je velmi důležitou složkou, pokud jde o chuť i chemii, takže je užitečné mu porozumět. Zde je vše, co potřebujete vědět o sladu.

Jon Larson / Getty Images

snadné recepty na větrníky

Co je slad?

Zjednodušeně řečeno, slad je jakýkoli druh obilného zrna, který vyklíčil, proces známý také jako klíčení. Podle Stone Path Malt slad je nucený proces, který začíná sušením zrn (nejčastěji ječmene), dokud nejsou dormantní, ale stále životaschopné; naživu. Několik dní a dva až tři cykly denně se namočí do vody, scedí a poté se znovu namočí do vody. To v podstatě přiměje zrna k zahájení procesu klíčení a aktivaci jejich enzymů. V tomto okamžiku jsou zcela jedlé a vysoce výživné.

Když vlhkost dosáhne přibližně 46 %, umístí se do prostoru s řízenou teplotou a vlhkostí (obvykle komora nebo podlaha), během nichž se škroby zrna přemění na cukry a aminokyseliny a ze semen vyroste malý klíček, tzv. jako fáze zeleného sladu. Zrna jsou poté umístěna do pece k opékání, čímž se zastaví proces klíčení, rozloží se proteiny a buněčné stěny ječmene (nezbytný krok při výrobě piva), rozvine se chuť a barva a oficiálně se stane sladem. Část sladu se pak dále suší a udí na tvrdém dřevě – druh sladu, který Řemeslné pivo a pivovarnictví říká je často označován jako Rauchmalz.

Slad v pivu

Slad je vedle vody, chmele a kvasnic jednou ze čtyř základních složek piva. The Homebrew Academy říká, že pivovarníci používají při výrobě piva dva různé druhy sladu: základní slady a speciální slady.

Základní slady se používají k aktivaci chemické reakce, která dělá pivo, pivo. Jeden z prvních kroků vaření piva zahrnuje přípravu kaše, kašovité kombinace vody a drcených zrn (včetně sladu), která přeměňuje jejich komplexní obilné škroby na jednoduchý cukr, který mohou být konzumovány kvasinkami. Výsledná sladká tekutina, nazývaná mladina, je fermentována za vzniku alkoholu.

Do piva se často přidávají speciální slady pro zvýraznění barvy, chuti a vůně. Lze je přidat do kaše nebo namočit do horké vody a přidat později. Některé příklady speciálních sladů jsou čokoládový slad, tmavý a toastový slad běžně používaný v stoutech a porterech, a pšeničný slad, který dává německým pivům jejich výraznou pšeničnou chuť.

Slad ve whisky

Whisky lze obecně rozdělit do tří kategorií: single malt whisky, obilná whisky a míchaná whisky. Zatímco obilná whisky může být vyrobena z jakéhokoli druhu obilí (jako je pšenice, žito nebo kukuřice), sladová whisky se vyrábí výhradně ze sladového ječmene. Podobně jako u piva se alkohol ve whisky vyrábí kvašením mladiny. Na single malt whisky platí přísné zákony, které palírníkům omezují používat více než jeden druh sladového ječmene. Z tohoto důvodu je single malt často považován za nejkvalitnější typ whisky. Alternativně lze míchanou whisky vyrobit jak z nesladových zrn, tak z více druhů sladového ječmene.

Co je tedy sladový sirup?

Sladový sirup je komplexní sladidlo vyrobené z, uhodli jste, sladu. Pro vytvoření sirupu se sladina vaří a koncentruje, zesiluje její sladkost a stává se hustou a lepkavou hmotou. Sladový sirup lze použít jako sladidlo prakticky k čemukoli, ale nejčastěji je spojován s bagely, stejně jako s tmavými a kořeněnými pečenými výrobky, jako je perník a pumpernickel.

Co je sladový prášek?

Podobně jako sladový sirup se sladový prášek získává z mladiny. Ale spíše než vařením sladiny se sladina úplně vysuší. Sladový prášek je také o něco složitější, protože dva typy – diastatický a nediastatický – se používají pro různé aplikace.

Podle Společnost King Arthur Baking Company , diastatický sladový prášek znamená, že enzymy sladu jsou stále aktivní. Z tohoto důvodu se často používají při pečení k přeměně škrobů na cukr, který mohou být spotřebovány kvasinkami. To urychluje proces fermentace a umožňuje pekaři použít méně droždí. Může také dát chlebu jemnou sladkou chuť a krásnou lesklou kůrku.

Enzymy v nediastatickém sladovém prášku jsou neaktivní, takže se používají výhradně pro barvu a chuť. Stále se může přidávat do pečiva, aby mu dodal nádech sladkosti a lesku, ale nehraje roli v procesu kynutí.

sacharidy v čočce a fazolích

Co je sladové sušené mléko?

Sladové sušené mléko je jednoduše nediastatický sladový prášek, který je smíchán s odpařeným mlékem, pšeničnou moukou a solí. Jemně sladká oříšková přísada je lahodným doplňkem mléčného koktejlu (často označovaného jako sladový nebo sladový mléčný koktejl) nebo jednoduchých dezertů, jako jsou sušenky nebo brownies.

Sladový prášek lze také obalit v čokoládě a vyrobit tak sladové mléčné kuličky. Takže až budete příště jíst Whopper, udělejte si chvilku a oceňte délku času a množství práce, které byla věnována této sladké, sladové náplni.