Jak japonští přistěhovalci formovali toto peruánské jídlo

Foto: S laskavým svolením Sen Sakana

rychlá rychlá večeře

V Sen Sakana, rušné restauraci v centru Manhattanu, je na jídelním lístku japonsko-peruánská kuchyně. Ve vznešeném víceúrovňovém prostoru mohou hosté ochutnat položky menu, které se liší podle žánrů, jako je ceviche s krevetami dashi a japonské empanády plněné kari. Sushi šéfkuchař připravuje chirashi con choclo (jídlo z ryby a velké peruánské kukuřice) za sushi barem s omezeným počtem míst, míchané koktejly smíchané s pisco nebo přelité katsuobushi. Netrénovanému oku (a možná i některým návštěvníkům oběda v Midtownu) by to všechno mohlo přidat k nejnovějšímu, nejmódnějšímu konceptu fúze, který zasáhne New York City. Ve skutečnosti je však široké menu založeno na staleté kulinářské historii.

Možná si matně uvědomujete japonskou diasporu v Latinské Americe. Málokdo však zná výslednou kuchyni – zvanou Nikkei, japonské slovo pro emigranty a jejich potomky –, která je extrémně populární daleko za malou populací (méně než 1 %) Japonců-Peruánců.

S laskavým svolením Sen Sakana

Příběh není nic nového: Dokud existovaly diaspory, kuchaři a domácí kuchaři museli živit své komunity na nových místech. A když lidé dělají staré recepty s cizími a neznámými přísadami, nastiňuje to bohaté nové kuchyně, které se mohou začít formovat. Vezměte si například chifa — jídlo zrozené od kantonských dělníků, kteří přišli ve velkých vlnách do Peru v 19. století. Pokud jste měli peruánské jídlo, je pravděpodobné, že jste se setkali s tradicí chifa. Lomo saltado, všudypřítomná octová restovaná z hovězího masa, zeleniny a hranolků, je pevně zakotvena v čínské technice – jeho pevný základ z brambor a rýže je dokonalou metaforou pro širší spojení ingrediencí starého a nového světa.

Ačkoli existuje mnohem více Peruánců čínského původu než Japonců, Nikkei je také zavedenou součástí peruánské kultury stravování. A šéfkuchařka Sen Sakana Mina Newmanová, peruánská Američanka, která si své pruhy vydělala v New Yorku pod vedením Drewa Nieporenta, chce, aby to lidé věděli. 'Lidé říkají: 'Ach, to je fúze,'' naříká. 'Není to fúze.' Japonské rodiny, které před staletími odešly do Peru, lidé, kteří se tam narodili – se považují za Peruánce.“ Označení fusion pro ni trivializuje kulturu japonské diaspory a jejich přínos peruánskému jídlu: „Není to módní záležitost. Tohle je jejich život. Toto je jejich kultura.“ A ve společnosti Sen Sakana pomáhá vést tým japonských a peruánských kuchařů, aby se duch jídla Nikkei dostal do centra pozornosti.

Soutok ekonomických a sociálních faktorů na konci 19. století urychlil japonskou diasporu do Ameriky a Peru bylo někdy japonskou vládou Meidži inzerováno jako ráj. Nebylo. Nedávno nezávislé Peru stále přecházelo z ekonomiky, která se spoléhala na otroctví, a systém nucené zemědělské práce, který jej nahradil, byl často brutální. Rychle se zpevňující rasové dělby práce ve městech znamenaly, že japonští přistěhovalci pracovali na podřadných nebo pracovně náročných zaměstnáních, zatímco byli ghettoizováni v nežádoucích čtvrtích.

kokosová margarita

Právní a sociální diskriminace omezovala vzestupnou mobilitu, politickou participaci a cesty k občanství pro ty, kdo mají japonské dědictví. Ale během jedné generace byla japonsko-peruánská komunita zakotvena v ekonomické a sociální struktuře národa s vysokou mírou vlastnictví malých podniků a kulturních osobností, jako je básník José Watanabe a malíř Venancio Shinki. A ve svých kuchyních samozřejmě vařili to, co se stalo spodním proudem peruánského jídla všude, a brzy proniklo do hlavního proudu městské restaurační kultury.

Newmanová vyrůstala v peruánské domácnosti v New Yorku a neznala japonskou diasporu v zemi její rodiny. Až když byla starší, během léta strávených v Peru viděla v ulicích Limy asijské Američany mluvit španělsky. Když se dozvěděla více o jídle Nikkei, řekla: „Byla jsem bez sebe. Jen jsem nevěděl.“ Doufá, že Sen Sakana poskytne nezbytný protipól k explozi peruánských restaurací ve stylu criollo ve Státech. 'Peruánské jídlo je tak populární,' říká, 'ale je mnohem víc než ceviche.'

nápoje rumchata

Pro tento projekt si na pomoc přizvala šéfkuchaře Taku Nagai, který dříve řídil kuchyni v Ootoya (kde byla pravidelnou). 'Chodila jsem pořád,' říká. „Líbilo se mi, jak tam připravovali rýži. Stali jsme se přáteli.“ Nagai dodává: 'Vždycky by si objednávala saké, takže jsem ji nakonec poznal jako ,dobrou zákaznici saké.'' Když mu řekla, že plánuje otevřít místo Nikkei v New Yorku, Nagai byl nadšený, že se odkloní od jeho striktně Japonský výcvik. „Samozřejmě jsem nemohl říct ne,“ vzpomíná.

S laskavým svolením Sen Sakana

Co je tedy Nikkei food? Čáry mohou být rozmazané; jak vysvětluje Newman, mnohé z toho, co považujeme za peruánské jídlo, bylo ovlivněno a příležitostně vylepšeno japonskou kuchyní. Vezměte ceviche; i když je lákavé si představit, že japonské přistěhovalce vítají v Peru povědomě vypadající rybí pokrm, Newman tvrdí, že moderní ceviche skutečně existuje. protože z nich. „V Peru vařili mořské plody, dokud to nebylo hotovo, hotovo, hotovo,“ říká. 'Vařili ceviche celé hodiny.'

Ve skutečnosti Newman říká, že většinu peruánských ikonických rybích pokrmů ve skutečnosti zpopularizovali japonští kuchaři. Tiradito, pokrm ze syrové nakrájené ryby s omáčkou z aji pepře, je považován za nově interpretované sashimi. Newman říká, že některé ingredience, které jsou nyní hlavními, kuchaři Nikkei zpopularizovali, a poznamenává, že podle jejích zkušeností „lidé nikdy nepoužívali chobotnice nebo úhoře“. Jméno Sen Sakana, které v překladu znamená „tisíc ryb“, má ilustrovat hojnost mořských plodů v peruánském oceánu. 'Právě díky japonskému vlivu jsme se naučili lépe zacházet s rybami,' říká bez obalu.

Některá jídla ve stylu Nikkei jsou nyní všudypřítomná, ale většina jídel se liší jak od typické domácí kuchyně criollo, tak od přísně japonské kuchyně; Nagai říká, že jídlo „vůbec není jako tradiční japonské nebo peruánské menu“. Obecně platí, že kuchyně Nikkei používá peruánské ingredience připravené japonským objektivem. Newman poukazuje na další pozoruhodná jídla jako pulpo al olivo (chobotnice s omáčkou z černých oliv), mořské plody jalea ve stylu tempura, escabeche (celé smažené ryby) a rostoucí používání místního bonita a hřebenatek – které lidé nyní začínají jíst syrové v celé své sladké šťavnatosti, sashimi- styl.

V Peru mají restaurace Nikkei širokou škálu restaurací od sousedských podniků, kde se podávají pohodlné pokrmy, jako je yaki soba saltado („jako lo mein v japonském stylu“, říká Newman), až po některé z nejlepších restaurací v zemi. Mezi klenoty kulinářského umění Nikkei patří Osaka Cocina Nikkei s pobočkami po celé Latinské Americe; Toshi, jehož zakládající šéfkuchař Toshiro Konishi se v 70. letech přestěhoval do Limy z Tokia; a Maido, aktuálně na 11. místě žebříčku 50 nejlepších světových restaurací. Šéfkuchař Maido Mitsuharu 'Micha' Tsumura, narozený v Limě, nedávno napsal knihu s názvem Nikkei je Peru .

Je zajímavé, že zatímco Peruánci stále více oslavují vliv japonské diaspory, Nagai poznamenává, že většina lidí v Japonsku o tom nemá ani tušení. „Bohužel japonská migrace do Peru není v Japonsku běžně známá,“ říká. 'A pokud jde o kuchyni Nikkei, většina lidí v Japonsku neví, že existuje - dokonce ani kuchaři.' Ale zdá se, že slovo pomalu prosakuje, protože někteří významní japonští kuchaři tráví čas v Peru a dokonce si zakládají obchod. „Málokdo ví, že Nobuovou první zemí mimo bránu bylo Peru,“ říká Newman – než se vydal do Spojených států, strávil několik let v El Matsuei v Limě. 'Když jsem byl šéfkuchařem v Layle, jezdil jsem do Peru a vozil jsem pro něj chilli.'

snadná a zdravá snídaně

Evan Sung

Nyní, v čele své vlastní kuchyně, Newman spolupracuje s Nagai na důsledném zkoumání hranic Nikkei food. Dvojice nadále experimentuje s tím, jak vypadá vaření japonského jídla peruánským objektivem (a naopak) – průběžně aktualizuje klasiky Nikkei. Jejich Nikkei Ceviche, o kterém Nagai říká, že „mnoho restaurací podává tuňáka v sójové omáčce“, se stává losos marinovaný v leche de tigre skloňovaném do yuzu. Také se vyzývají, aby připravovali japonská jídla z peruánských ingrediencí, jako je krusta z quinoy, která pokrývá jejich nově interpretované kuřecí Nanban. Peruánské doteky najdete ukryté v sushi servisu, od závitků posetých omáčkou ze sladkých brambor až po ryby marinované v chica de jora. „Tonkatsu je pravděpodobně nejblíže 100% tradičnímu japonskému,“ říká Newman, ale i to je obložené bramborovým salátem a salsou criolla. 'Na každém jednotlivém jídle jsme pracovali společně,' říká. 'Je to rovnocenná výměna.'

Takže projekt Nikkei food žije a dobře žije v Sen Sakaně a na trzích, v kuchyních a restauracích po celém Peru. „Základ peruánského jídla se stále neustále vyvíjí,“ říká Newman. Doufá, že svým vařením prohloubí u svých hostů pochopení toho, co může peruánská kuchyně být. Nikkei food nám také může pomoci vysledovat, co bylo peruánské jídlo, a politiku, ingredience a pohyby lidí, kteří je utvářeli.