Foto: Victor Protasio
Pojďme si to poslechnout pro pozole, dobrodružství mexické kuchyně, které si vyberete sami. Začněte dušeným masem posypaným žvýkacími kousky hominy a ochuceným limetkou a dušeným vepřovým masem. V závislosti na regionu to může být pozole zelený z jalapeños a tomatillos (pokud jste v Guerreru) nebo červený z guajillo nebo ancho chiles (v oblastech jako Mexico City a Jalisco). Pak si vyberte z nabídky polevy: najemno nakrájená cibule, nakrájené avokádo, limetka, ředkvičky, salát, queso fresco. Jděte ve velkém, nebo si to jednoduše. To je skutečná krása pozole: Žádné dvě misky nevypadají ani chutnají úplně stejně.
Pozole jsem měl poprvé jako středoškolák žijící v zahraničí v Cuernavaca. Většinu víkendů jsme s přáteli chodili do barů s mojí hostitelskou matkou a ta nás opíjela levnou tequilou. Jednoho konkrétního rána po kocovině mě naložila do svého džípu, vzala mě do restaurace v obchodním centru a objednala mi první misku pozole. Prostor byl fádní a stísněný a nebylo tam ani menu, ale to pozole mě přivedlo zpět k životu. Bylo to výživné jako šálek vývaru v den nemoci – zářivý s limetkou, bohatý na chilli a vepřové maso. Byla to polévka, obyčejná a jednoduchá. A v tu chvíli to bylo všechno, co jsem chtěl.
Viktor Protasio
Než bylo pozole mým lékem na kocovinu, bylo to obřadní jídlo pro staré Aztéky; kukuřice byla považována za posvátnou plodinu. Vepřové maso bylo přidáno později, když v 16. století přišli Španělé a přivezli prasata. V současné době se dušené maso vyskytuje po celém Mexiku, obvykle ho připravují rodiny o víkendech nebo při zvláštních příležitostech, protože je s tím spojeno hodně práce – od vaření vepřového přes přípravu chilské omáčky až po nixtamalizaci kukuřice (namáčení do nakládané limetky, takže jádro změkne a zbaví se slupky).
V USA se díky nekonečně přizpůsobitelné povaze pozole stalo oblíbeným plátnem pro mexické americké kuchaře, aby kreativně míchali své rodinné recepty s méně tradičními technikami a přísadami. Šéfkuchař z L.A. Ted Montoya připravuje verzi pozole ve svém vyskakovacím stánku s jídlem Caló Provisions s bujónem dashi napuštěným chicharrónem a doplňky, jako je sázené vejce, pečené tofu a konfitovaná kuřecí stehna. V restauraci Caracol v Houstonu zaměřené na mořské plody přidává šéfkuchař Hugo Ortega oceněný cenou James Beard Award ke své aromatické pozole verde škeble. A co se týče typického pozole v El Jardín v San Diegu, šéfkuchařka Claudette Zepeda-Wilkinsová – jejíž teta vlastnila v 70. letech pozole restauraci v Guadalajaře – kombinuje rodinnou kouřovou chilskou omáčku guajillo se slaným vývarem dashi-kombu, carnitas vařenými v Mexiku. Coca-Cola pro hloubku a sladkost a Meyer citronový gel pro pikantní závěr.
Ale moje oblíbená verze je ta nabíraná Toñův dům — Kultovně milovaná rodinná pozolería v Mexico City se 44 místy, která nabízí neokoukaný zážitek jako v restauraci. Restaurace začala v roce 1983 jako malý pouliční stánek, kde se podávaly quesadilly a dušená masa, ale díky svým tradičním pozolům vyrobeným na škrábání rychle přilákala davy. V La Casa de Toño najdete lidi ze všech společenských vrstev – turisty, velké rodiny, mladé páry a ano, teenageři s kocovinou – mající své vlastní soukromé chvilky: přidání drobenky sýra, přimíchání nakrájené cibule nebo tortilly. hranolky, navrch naaranžujeme nakrájené avokádo.
Pozole v La Casa de Toño je krásné ve svých vrstvách chuti: kouřovost hustého červeného chilského vývaru; aromatická, sladká chuť kukuřice; intenzivně kořeněné kousky vepřového masa. Ale ještě víc než kterýkoli jednotlivý prvek pokrmu miluji to, jak je zážitek z restaurace úžasně demokratický a prostý ve všech směrech. Každá malá miska stojí 50 pesos, tedy kolem 2,50 $. Obsluha je rychlá a efektivní, papírové menu slouží jako prostírání a bílé stěny mají jen málo dekorací. Ale nemůžete se ubránit pocitu, že o to jde – zbavit se rušivých vlivů, takže vám zbývá užít si jen hluboké pohodlí ve vaší vlastní mističce.
Rodolfo Castellanos, šéfkuchař v Origen v Oaxace, doporučuje pozolería El Guerrerense v Mexico City. Pozole blanco ve stylu Guerrero je můj oblíbený – sortiment se sardinkami a smetanou. 52-55-5338-3939
Bertha González Nieves, spoluzakladatel Jalisco tequila domu Casa Dragones, má krásné vzpomínky na vyrůstání poblíž Henry v Mexico City. Nejlepší věc, kterou tam můžete vyzkoušet, je pozole blanco s přílohou barbacoa, říká.
