Jak vyrobit koláčovou krustu od nuly

Foto: Bartosz Luczak / Getty Images / iStockphoto

Podzim zahajuje oficiální koláčovou sezónu díky svátkům zaměřeným na koláče, které následují. Ale samozřejmě neexistuje žádné pravidlo, které by říkalo, že nemůžete jíst dýňový koláč v březnu nebo krásné ovocná palačinka v listopadu. Klíčem k vytvoření skvělého koláče, kdykoli budete chtít, je skvělá koláčová kůra. Jistě, můžete si ho koupit v obchodě, ale jakmile víte, jak si vyrobit těsto na koláč sami, je často levnější a chutnější udělat si ho doma. Vše, co potřebujete, je pět ingrediencí: mouka, máslo, trochu cukru, trochu soli a studená voda. Zde je návod, jak udělat domácí koláčovou krustu, krok za krokem.

Ujistěte se, že je vše studené

Pro dosažení ideální kůrky je nejdůležitější udržovat máslo v chladu; chcete, aby se máslo začlenilo do mouky, aniž by se rozpustilo. Proč? Když studené máslo v těstě zasáhne horkou troubu, rozpustí se a uvolní malé množství páry, což vytvoří texturu šupinaté, jemné koláčové kůrky. Máslo z lednice nevyndávejte, dokud nebudete připraveni udělat koláčovou kůrku. Pokud při míchání všeho dohromady uvidíte, že se máslo příliš zahřívá, nepropadejte panice. Jednoduše vložte misku do lednice na 10 nebo 15 minut, aby ztuhla, a pak pokračujte.

Foto © John Kernick

Smíchejte mouku a tuk

Prvním krokem při sestavování koláčové kůry je integrace tuku a mouky. Náš recept na klasické koláčové těsto od šéfkuchaře F&W Justina Chapplea připravuje křehké těsto, které vystačí na jeden koláč s dvojitou kůrkou. Použijeme dvě tyčinky másla, nakrájené a vychlazené, a dva a půl hrnku mouky plus lžíci krystalového cukru a lžičku košer soli. Společnost Chapple doporučuje používat k výrobě koláčového těsta kuchyňský robot, což je skvělá metoda, zejména pokud právě začínáte nebo pokud je pro vás ruční míchání obtížné. Vložte ingredience do mísy kuchyňského robota a směs pulzujte v sekundových dávkách, dokud nebude vypadat jako hrubá mouka.

Pokud nemáte kuchyňský robot, nebo byste to raději dělali ručně, žádný problém. Smíchejte mouku, máslo, cukr a sůl ve velké míse a rukama, vidličkou nebo mixérem nakrájejte máslo na mouku. Větší hrudky másla můžete prsty vetřít do mouky, dokud nebudou mít velikost hrášku nebo menší.

Přidejte studenou vodu

Různé recepty na koláčové těsto vyžadují různé tekutiny, včetně octa, vodky a jogurtu. V tomto receptu budeme používat něco snadno dostupného: studenou vodu. Ideální je ledová voda. Jakmile jsou mouka a tuk zapracovány, pomalu přikapávejte studenou vodu do kuchyňského robotu a pulzujte, dokud se těsto nespojí. Chapple vyžaduje půl šálku vody, ale může se lišit v závislosti na druhu mouky a másla, které používáte, nebo dokonce na vlhkosti vzduchu. Nejlepší praxí je přidat napůl, pulsovat, dokud se jídlo nespojí, a pak po lžičkách přidávat zbytek, dokud nedosáhne správné konzistence. Chcete těsto, které je lepivé, ale nelepivé na dotek.

kolik šťávy je v půlce citronu

Pokud nepoužíváte kuchyňský robot, nakapejte do něj vodu a těsto míchejte vidličkou, dokud se nespojí.

Teď se uklidněte

Těsto vyklopte na pracovní plochu, jako je pomoučená deska, a vytvarujte ho na dva kotouče. Kotouče zabalte do plastové fólie a poté je dejte na 45 minut do lednice. Tento krok zajistí, že máslo zůstane studené a umožní vláknům lepku v těstě uvolnit se. Uvolněný lepek přispívá k jemnější, méně žvýkací kůrce.

Foto © John Kernick

Rozválejte to

Na pomoučněnou pracovní plochu pokládejte těsto vždy s jedním kotoučem na pečivo. Poprašte obě strany kola a válečku moukou a poté těsto vyválejte do 9palcového kruhu. Přesuňte ho na kus pergamenu a vložte zpět do lednice. Opakujte s druhou částí těsta a použijte ji buď na vrchní náplň koláče, jako u tohoto jablečného koláče, nebo jako spodní kůrku jiného koláče. Můžete ho také pevně zabalit do igelitu a zmrazit až na šest měsíců. Až budete příště chtít koláč, dejte ho do lednice, aby den předtím, než ho budete potřebovat, rozmrazit.

Zatlačte do misky

Vezměte jeden z kruhů pečiva a vtlačte ho na dno 9palcové koláčové misky. Jakékoli těsto, které visí z okraje pánve, ořízněte nůžkami nebo nožem. To je vše. Udělal jsi těsto na koláč! Teď už jen vymyslet, jakou náplň koláče použít.