Jak bezpečně jíst Pufferfish podle šéfkuchaře, který ji vaří

Foto: YOSHIKAZU TSUNO/Getty Images

Pokud jste nikdy neslyšeli o nebezpečí konzumace pufferfish, je to víc než jen městská legenda. Přestože se ryba běžně podává v restauracích po celém Japonsku, její jed je tak silný, že kuchaři musí absolvovat národní písemnou a praktickou zkoušku, aby ji mohli uvařit.

Mluvili jsme s šéfkuchařem Wakisakou Nobuyuki, který vaří pufferfish (japonsky fugu) již více než 20 let. V jeho Hagi Honjin Ryokan v přímořském Hagi v Japonsku se ryba používá pro fugu chiri – sashimi hotpot ne nepodobný shabu shabu – a dokonce i jako ozdoba pro dobro. Ohořelá ploutev, malá zčernalá věc, je ponořena do kouřícího horkého hrnku saké, které se pak zapálí na ohnivé straně stolu. Výpary zintenzivňují zážitek z pití, který je zachován tím, že nápoj drží po celou dobu jídla víko. Výsledná směs chutná tak trochu jako oceán a dělá saké pikantní, téměř jako vývar. (Nenechte se však mýlit, vyřadí vás to.) Říká se tomu nájem saké nebo v místním dialektu huku rent saké – fugu se zde říká huku. K výrobě se používají i jikry fugu tofu Výsledkem je hutnější, škrobovitější tofu, než by se dalo normálně očekávat.

Hagi Honjin Ryokan se nachází v prefektuře Jamaguči, jedné ze tří japonských prefektur známých produkcí fugu, přičemž dalšími dvěma jsou Osaka a Óita. Zatímco 95 % fugu v zemi je skutečně chováno, jen 5 % je chyceno ve volné přírodě. A cenovka vám většinou napoví, která je která. Fugu chycený ve volné přírodě je čtyřikrát až pětkrát dražší, odhaduje Nobuyuki. V jeho restauraci jsme si vychutnali divokou odrůdu.

Gowri Chandra

Nobuyuki nám prostřednictvím překladatele říká, že druh tora fugu je ve skutečnosti hojnější v létě, ale jeho jedy jsou pak vyšší, takže zima je ideální sezónou fugu.

Navzdory stereotypu ruské rulety lidé jen zřídka onemocní konzumací pufferfish v restauracích, říká. Problémy většinou pramení z amatérů, kteří rybu chytají a myslí si, že ji zvládnou uvařit doma. Dělají tu chybu, že smaží například játra, která jsou vysoce toxická – stejně jako vaječníky, mozek, oči a střeva – a rychlým a okamžitým trestem je nervová paralýza. Nebojte se však kuchařů. Pouhá manipulace s těmito toxickými částmi nepředstavuje zdravotní hrozbu, pokud si člověk po požití ryby nedotkne rukou úst.

V Hagi Honjin Ryokan, onsen ryokanu – hostinci s horkými prameny, který je po celé zemi ztělesněn a ztělesňuje její kulturu rustikálních společných koupelí – je horký parní hrnec fugu chiri dokonalým zakončením sychravého dne v horách. Ryba je masitá a hustá; sashimi je dokonale robustní, není to tučné, které se rozpouští v ústech. Má skoro kousnutí, odraz. Je to naprosto příjemné, zvláště ve spojení s místně vyrobeným tamari shoyu.

Pokud se ocitnete v Japonsku s touhou to vyzkoušet na vlastní kůži, zamiřte do Yamaguchi, kde si pod odbornou péčí šéfkuchaře Nobuyukiho můžete dát to nejlepší.