Ramen 101: Nejoblíbenější odrůdy, které najdete v Japonsku

Japonsko je domovem více než 32 000 ramen obchody, mnohé z nich přeplněné, ze dveří se plazily fronty. To, co se stalo neoficiálním národním jídlem země – definované jako pšeničná nudlová polévka – vzniklo před staletími v Číně, přičemž přezdívka „ramen“ slouží jako japonská adaptace „lamských“ čínských pšeničných nudlí.

Podle Yokohamského Ramen Museum , ramen putoval z Číny do Japonska v roce 1859. Od té doby se polévka změnila z levného rychlého jídla na pokrm hodný michelinských hvězd. V Japonsku jsou malé obchůdky s rámenem jen s hrstkou sedadel zastrčené ve stanicích metra, na vratkých schodech v skromných bytových domech a sevřely mezi výkladci po celém městě. Strávníci často sedí bok po boku, srkají nudle a sledují, jak ramen shokunin (mistr) rychle vaří nudle ve vroucí vodě, zatímco jakoby podle choreografie nabírá polévku do misek.

Zatímco se objevily čtyři hlavní typy vývaru ramen (jak je uvedeno níže), je důležité pochopit, že ramen je v Japonsku extrémně regionální a existuje nespočet dalších stylů. Například na jihozápadním ostrově Kjúšú ti, kteří tam bydlí, jedí tonkotsu (vepřové) ramen. Ale konkrétněji, každá prefektura na ostrově – a někdy i konkrétní města v rámci prefektur – připravuje svou vlastní, jemnější variantu nudlové polévky. I když je zde opravdu nekonečný svět ramen, dali jsme dohromady zobecněného průvodce nejběžnějšími styly.

recept na omáčku na noky

Nejoblíbenější druhy ramen v Japonsku

Ramen je obvykle klasifikován podle chuti vývaru, se třemi obzvláště běžnými kategoriemi: shoyu (sójová omáčka), shio (sůl) a miso. Čtvrtý, tonkotsu, odkazuje na základní složku vývaru, ne na chuť. Jak se však ramen za posledních 30 let vyvíjel, současní šéfkuchaři ramen se od těchto kategorií odklánějí a vytvářejí polévky plné všeho od škeblí po modré řasy.

1. Shoyu

Thorsten Suedfels / Picture Press / Getty Images

Shoyu je japonské slovo pro sójovou omáčku a tento ramen ve světlejším stylu – který může vypadat jasně hnědý nebo tmavší a zakalený – je ochucený přesně tím. Je to jeden nejběžněji nalezený typ ramen a byl vynalezen v roce 1910 v obchodě s ramenem jménem Rairaiken v tokijské čtvrti Asakusa. Ačkoli sójová omáčka může znít jako každodenní ingredience, kuchaři, kteří podávají shoyu ramen, nepoužívají takový druh sójové omáčky, jaký by mohl mít doma. Místo toho připravují svou táru nebo základní omáčku pomocí tajné směsi přísad, jako jsou sušené mořské plody, sušené houby a bylinky. Tara se často míchá se základem kuřecího vývaru.

2. Shio

runin / Getty Images

Shio (nebo sůl) ramen se často vyrábí z kuřecího vývaru, ale může také vyžadovat vepřové maso nebo mořské plody. Tento ramen s lehčím tělem a lehčí příchutí, který má také nižší obsah tuku a oleje, je často čirý a je nejslanější ze skupiny.

3. Míšo

Kirill Rudenko / Getty Images

Jak jeho název napovídá, miso ramen je ochucený stejnojmennou fermentovanou sójovou pastou, která může být vyrobena ze sójových bobů, rýže nebo miso a obarvena bílou nebo červenou barvou. Tento styl silnějšího a složitějšího ramenu bohatý na umami vznikl v japonské prefektuře Hokkaido, ale od té doby se rozšířil po celé zemi.

whisky a

4. Tonkotsu

Lara Hata/Getty Images

Jeden z nejbohatších ramenů, tonkotsu — která se zrodila v prefektuře Fukuoka na ostrově Kjúšú – nakonec se rozšířila po Japonsku, přičemž každá prefektura a někdy i konkrétní města si vymyslela svůj vlastní styl. Tonkotsu je viskózní, krémový a komplexní ramen vyrobený z dušených vepřových kostí. Kosti se při vaření rozkládají a uvolňují kolagen, což znamená, že tonkotsu může být tak silné, že pokryje zadní část lžíce. Tonkotsu shokunin často posiluje svůj již bohatý vývar vepřovým nebo kuřecím tukem.

Oblíbenou podkategorií tonkotsu ramen je hakata ramen, který také pochází z Fukuoky. Toto super mléčně bílé, extra bohaté tonkotsu se často podává s tenkými, tvrdými nudlemi a minimem polevy. Důvodem je to, že obchod, který vynalezl hakata ramen, byl jen stánek bez židlí, takže podávání rychle uvařených tenkých nudlí mělo smysl pro rychlý zákaznický servis. Jiné oblasti Kjúšú podávají tlustší nudle a vývar tonkotsu jinak.

mléčné bezlepkové recepty

Odlehlé hodnoty

Samozřejmě existuje nespočet ramen, které nezapadají do výše uvedených kategorií. A jedním z nejběžnějších typů je to, co dnes nazýváme tsukemen, dříve známé jako morisoba . Tsukemenští kuchaři podávají samostatné misky bohaté a krémové vepřové polévky spolu s chlazenými, hustými a žvýkacími nudlemi. Strávník namáčí nudle do polévky a pak usrkává.

Dalším riffem na ramenu – který se obvykle podává horký – je chlazená hiyashi chuka. Kuchaři obvykle tento ramenní styl bez vývaru inspirovaný Čínou podávají pouze během léta (ale v oblasti Sendai je k dispozici po celý rok). Skládá se z chlazených ramen nudlí a různých polev a je oblečený do sójové nebo sezamové omáčky. A pak je tu abura soba (podává se teplá) a mazemen (podává se teplá nebo studená), což jsou podobné varianty ramen bez polévky, přimíchané v omáčce na bázi oleje.

Druhy Ramenových nudlí

Kromě vývaru jsou druhým klíčovým aspektem ramenu nudle. Některé obchody s rameny podávají tlusté a žvýkací nudle, zatímco jiné nabízejí tenčí, méně lepkové vzorky. Nudle jsou obvykle dlouhé a mohou mít rovný nebo vlnitý tvar. Některé obchody vyrábějí své nudle à la minute před zraky zákazníků, zatímco jiné nakupují od externího výrobce. Ramen nudle , také nazývané soba (nezaměňovat s pohankovými nudlemi soba), jsou vyrobeny z pšeničné mouky, vajec, soli a minerální vody kansui. A je to právě tato zásaditá minerální voda, která dává ramen nudlím jejich jedinečnou žvýkatelnost, chuť a barvu. Některé obchody s ramenem umožňují zákazníkům přizpůsobit si nudle výběrem tloušťky (tenké, pravidelné, tlusté) nebo propečenosti (pravidelné, pevné).

Ramen Toppings

Zatímco ramens se obvykle dodávají se specifickými náplněmi, kuchaři často umožňují zákazníkům přidat další náplně. Mezi běžné přídavky patří extra objednávky na tenké plátky nakrájené, tukem mramorované dušené nebo pečené vepřové maso (chashu), bambusové výhonky, mořské řasy, jarní cibulka, fazolové klíčky, rybí koláč, vařené vejce marinované v sójové omáčce a mirin.