Fotografie: Getty Images
Možná jste slyšeli Scovilleho stupnici používanou k popisu některých světově nejpálivějších chilli papriček, jako je Carolina Reaper a Pepř X , ale i papriky pro každodenní vaření, jako jsou papriky a jalapeños, lze měřit v jednotkách tepla Scoville. Zde je vše, co byste měli vědět o tomto systému hodnocení tepla.
rychlé tuňákové recepty
Co měří Scovilleova stupnice?
Scovilleova stupnice je měřením štiplavosti (aka pikantnosti) u členů rodu Capsicum, který zahrnuje papriky a chilli papričky. Je to založeno na jejich hladinách kapsaicinoidu, jako je kapsaicin, které jsou zodpovědné za pocit pálení v ústech a na kůži. Čím vyšší jsou vnímané hladiny kapsaicinoidu, tím vyšší jsou jednotky Scovilleho tepla (SHU).
Jak funguje Scovilleova stupnice?
Scovilleova stupnice, kterou vytvořil americký lékárník Wilbur Scoville v roce 1912, zahrnuje přípravu roztoku s chilskými vzorky a následné přidávání stále většího množství směsi cukru a vody, dokud profesionálně vyškolení degustátoři již nemohou detekovat žádné teplo. Jednotky Scovilleho tepla představují počet, kolikrát musí být směs zředěna, dokud přestane být přítomen pocit pálení. Jemné papriky mají například 0 Scovilleho jednotek tepla, zatímco pikantní thajské chilli se mohou pohybovat od 50 000 do 100 000 jednotek. Rozsah se zvyšuje exponenciálně, takže mírné pálivé chilli papričky budou mít dvakrát vyšší SHU než mírné chilli a tak dále.
Pálivost v chilli papričkách se dnes často měří objektivnějším testem zvaným vysokoúčinná kapalinová chromatografie, který identifikuje jednotlivé kapsaicinoidy v sušených a mletých chilli papričkách.
recept na studenou pěnu
Jaká je nejpálivější chilli paprička na světě?
V roce 2023 byly uznány Guinessovy světové rekordy Pepř X jako nejžhavější chile na světě. Vyšlechtil ji Ed Currie, pěstitel feferonky z Jižní Karolíny a majitel společnosti PuckerButt Pepper Company, a může se pochlubit průměrnou úrovní tepla 2,69 milionu jednotek tepla Scoville. Pepper X překonal předchozí světový rekord, který držel Carolina Reaper, také pěstovaný Currie, který má průměrnou tepelnou úroveň 1,57 milionu jednotek tepla Scoville. Chile Dragon’s Breath, ačkoli nebyl nikdy testován v Guinessově knize rekordů, má údajně 2,48 milionu Scovilleho tepelných jednotek.
Jak používat Scovilleho stupnici
I když se většinou používá jako referenční nástroj (a jak je uvedeno výše, není nejobjektivnějším měřítkem tepla), můžete se obrátit na Scovilleho stupnici, když v receptu používáte chilli. Pokud nahrazujete jalapeños například papričkami serrano, měli byste mít na paměti, že ty druhé mohou mít více než dvojnásobek jednotek Scovilleho tepla než ty první, a podle potřeby upravit množství chilli.
Pomocí níže uvedeného průvodce zjistěte, kam na Scovilleho stupnici spadají vaše oblíbené chilli papričky.
Úrovně Scovilleovy stupnice
Mírné (0 až 2 000 SHU)
Paprika, Ancho poblano, Lombardo, Anaheim, Golden Greek pepperoncini
malý výstřel piva
Mírně horký (2 000 až 50 000 SHU)
Jalapeño, cayenne, strom, Fresno, serrano, tabasco, citronová kapka
Horké (50 000+ SHU)
Thajské papriky, chiltepin, charleston, pequin, rokoto
Pikantní pálivá (100 000+ SHU)
Skotská čepice, Pimenta de Neyde, jamajská žlutá
Velmi horké (250 000+ SHU)
Habanero, Fatalii žlutá, Red Devil’s Tongue
Opravdu horké (500 000+ SHU)
7 Pot žlutý, 7 Pot Bubblegum, Red Savina
pokrmy z mořských plodů k večeři
Fiery Hot (1 milion + SHU)
Ghost pepper/Bhut Jolokia, 7 Pot Lucy, Naga Viper, Komodo Dragon
Extreme Hot (1,5 milionu+ SHU)
Carolina Reaper, Trinidad Moruga Scorpion, 7 Pot Dougash
Tepelná úroveň běžných chilli papriček ve Scovilleho tepelných jednotkách (SHU)
Paprika: 0
Anaheim: 100 až 5 000
jalapeño: 2 000 až 8 000
Fresno: 2 500 až 10 000
Serrano: 10 000 až 25 000
Stromové chilli: 15 000 až 30 000
Cayenne: 30 000 až 50 000
Thajské chilli papričky: 50 000 až 100 000
Habanero: 100 000 až 350 000
Skotská kapota: 100 000 až 325 000
Paprika duchů: Asi 1 milion
