Šťavnaté tajemství koření masa

Fotografie:

© Quentin Bacon

Když jsem před více než 20 lety začal pracovat v restauracích, naučili mě před vařením maso dobře ochucovat solí a pepřem. V ideálním případě by bylo celé kuře ochuceno celých 24 hodin před pečením, protože solení s předstihem, jak mi bylo řečeno, dodává masu více chuti.

modrý ledový čaj z dlouhého ostrova

Bral jsem tuto praxi jako evangelium, protože to je to, co děláte v profesionální kuchyni, zvláště pokud v ní pracují talentovaní kuchaři (což bylo), kteří dělají dobré jídlo (což jsme při vší skromnosti byli). Když pracujete v restauraci, učíte se pozorným sledováním, kladením správných otázek a dodržováním pokynů. Tak se také vyhnete konfrontaci s nejobávanější otázkou, kterou by na vás kuchař nebo sous chef mohl namířit před zbytkem personálu: 'Co si myslíš, že děláš?'

Když jsem pracoval v jiné restauraci, kde se maso vždy těsně před vařením dochucovalo solí a pepřem, měl jsem pocit, že jsem se točil kolem. Bylo mi řečeno, že nasolení masa předem ho vysuší.

Kuchaři se neustále neshodují, ale málokdy se shodnou na základní technice – a existuje jen málo věcí zásadnějších než posypání steaku solí a pepřem. krátká žebra . Ale po průzkumu několika významných kuchařů po celé zemi jsem objevil spor tak rozdělující, že je téměř ideologický. Nejen, že existují dva tábory, ale každá strana si myslí, že je to kategoricky správné, a ta druhá je bolestně špatná. Na jedné straně máte newyorské šéfkuchaře Toma Colicchia z Craft and Špičkový šéfkuchař sláva a Jean François Bruel z Daniela, oba tvrdí, že maso by se nikdy nemělo kořenit dříve než těsně před vařením. (Bruel jde ještě dál se steaky, které dochucuje až po orestování nebo grilování.) A na druhé straně máte Davida Tanise, dříve z Chez Panisse v Berkeley v Kalifornii, a zesnulou šéfkuchařku ze San Francisca Judy Rodgers, jehož Kuchařka kavárny Zuni obsahuje celou sekci o umění solení masa předem. Neexistuje žádný geografický vzorec.

Měl jsem vyřazená jídla v restauracích všech těchto šéfkuchařů a nikdy mě nenapadlo, že by Berkshire vepřové v Craft potřebovalo více chuti nebo že grilovaná křepelka v Chez Panisse byla suchá. Kuchaři v těchto kulinářských výškách nedělají tak zjevné chyby.

Ale určitě existuje správná metoda nebo alespoň jedna, která je správnější než ta druhá. A takový, který dává větší smysl pro domácí kuchaře. Při hledání šťavnatosti se kuchaři často uchylují k praktikám, jako je solení (téměř všechny masové pokrmy jsou v solném nálevu – hodiny namočené v roztoku slané vody – v The Publican v Chicagu Paula Kahana, zaměřeného na vepřové maso), nebo sous-vide, které vyžaduje použití nějakého poměrně drahého zařízení k pomalému vaření jídla ve vodní lázni s nízkou teplotou. Ale chtěl jsem vědět, co je praktické a rozumné při domácí přípravě každodenních jídel. Koupit a okořenit kuře den předtím, než ho plánujete upéct, nemůže být jednodušší. Otázka ale zůstala: Je to chutnější?

Než jsem provedl vlastní experimenty, rozhodl jsem se poradit se s vědcem Haroldem McGeem, autorem knihy O jídle a vaření a bývalý fejetonista pro The New York Times, kde odhalil – a často vyvrátil – předpoklady o vaření. Přestože McGee neprovedl kontrolované testy načasování koření, je rozhodně pro solení masa předem. (Obzvláště rád si mele vlastní hamburger s kořeněnými kousky hovězího masa, recept z Kuchařka kavárny Zuni. ) Vysvětlil, že zatímco vysoká koncentrace soli má vysoušecí účinek, což je užitečné pro nakládání s masem, malé množství soli používané k dochucení jídla má hydratační účinek: Sůl pomáhá buňkám zadržovat vodu.

To byla teorie, kterou jsem chtěl otestovat. Koupil jsem si vzorek masa, dva kusy různých kusů – jeden z nich okořením 24 hodin předem, druhý jen hodinu před vařením. (Některé recepty vyžadují koření 48 nebo dokonce 72 hodin předem; McGee vysvětlil, že čím více dopředu je maso kořeněné, tím rovnoměrnější je rozložení soli. Ale když je třeba kuře připravovat v neděli, aby se ve středu upeklo. žádá hodně.) Na každý kus masa bych použil stejné množství soli — 3/4 lžičky na libru. Také bych maso zvážil před nasolením i těsně před vařením, abych zjistil, jestli kořením předem nevyteče šťávu. (McGee měl pravdu: Žádný z řízků neztratil vodu solením.) A rozhodl jsem se vyzkoušet různé techniky vaření. Opékal bych celá kuřata a vepřové vepřové maso, opékal suchá žebra a opékal jehněčí stehýnka.

Pozval jsem několik zarytých přátel na toto jídlo z několika masových chodů, které jsme všichni ochutnali naslepo. Byli jsme stolem dobrých jedlíků, lidí, kteří se vyznali v dobře mramorovaném steaku a dobře načasované kritice. Než jsem ale začal vařit, uvědomil jsem si, že se musím připravit, abych se mýlil. Pokud jsem se dozvěděl, že můj trénink byl mimo mísu a že jsem celé ty roky dělal jednu hroznou chybu za druhou tím, že jsem den před vařením nasoloval maso, musel jsem být ochoten své metody změnit. Pravda? Zvládnu pravdu.

A klidně zvládnu dvě kuřata. Obojí jsem opékal asi 45 minut při 475°F, což je v souladu s tím, co dělají profesionální kuchyně. Nepřidával jsem žádné přísady pro zvýraznění chuti (máslo, olivový olej, koření nebo bylinky), pouze sůl a pepř.

nápoje z bílého rumu

Kůže obou ptáků byla v troubě křupavá a zlatá, prsa šťavnatá a lahodná. Ale kůže kuřete, které bylo ochuceno těsně před pečením, chutnalo slaněji než maso, a i když si nejsem jistý, jestli bych si toho všiml sám o sobě, když jsem ho ochutnal vedle druhého kuřete, vypadalo to nemotorně, amatérsky úsilí. Kuře, které bylo kořeněné den předtím, bylo chutnější, ale navíc chutnalo vyváženěji. A přesně jak McGee teoretizoval, bylo to šťavnatější.

náhrada nového koření

Další byly suché oči ze žeber. Dával jsem pozor, abych použil dobrou techniku, nechal jsem maso ohřát na pokojovou teplotu, než jsem ho opékal na litinové pánvi a nechal ho potom odpočinout. Jak Tom Colicchio, tak Suzanne Goin zdůraznili důležitost těchto základů. 'Je tolik faktorů, kterým musíte věnovat pozornost, a sůl je jen jedním z nich,' řekl Colicchio.

Když jsem ty dva steaky podával jako krvavý medium-rare, každý hned poznal, které žebro oko bylo kdy kořeněné. Ale nepanovala shoda v tom, který z nich je lepší. Šéfkuchař Rob řekl, že se mu líbí, jak sůl ochucuje tuk ze steaku, který byl kořeněný den předtím, a moje žena Christine si myslela, že chutná starší. Ale Kerry, která jí víc než kdokoli jiný, koho znám, se přiklonila k jasnější chuti steaku osoleného těsně před vařením. To bylo také u Marka (i když mohl být zaujatý: Jeho žena pochází z Argentiny, kde se steaky těsně před grilováním ochucují hrubou solí).

Ani v jednom případě jsem se necítil silně – což byl jeho vlastní úsudek. Pro mě byly oba steaky stejně šťavnaté a chutné. Z praktického hlediska je dobré vzít si po práci dobrý steak a vařit ho ještě ten večer.

Ale pak jsem podal dva vepřové regály. Tentokrát panovala silná shoda: Ten nasolený těsně před pražením byl jednoznačně vlhčí a lahodnější. Vepřové maso ochucené den předtím bylo tak suché, že to bylo to největší zklamání, co jsme jedli.

A stejně tak jsme byli jednomyslní, pokud jde o dušené jehněčí kolínky: jehněčí ochucené den předtím bylo vynikající, výrazně lepší než to druhé. Pokud bylo vepřové maso nejméně inspirovaným jídlem večera, toto bylo nejchutnější. Mělo to méně společného s rozeznatelnou slaností než s celkovým složením chutí. Chutnal bohatší, plnější, masitější. Jednoduše řečeno, chutnalo to spíše jako jehněčí. Stopky byly tak blízko k odhalení, jaké najdete u smaltovaného cocotte. 'Nikdy jsem si nemyslel, že solení dopředu bude mít tak hluboký účinek,' řekl Rob. Dušení je tak shovívavé, je pomalé a pomalé a je v něm cítit veškerá chuť z ostatních ingrediencí, ale toto jehněčí je úžasné. Není žádné srovnání.“

Byl to definitivní konec večera, který otevřel oči. Očekával jsem, že dosáhnu tvrdého a rychlého, univerzálního principu, a místo toho jsem dospěl k řadě odpovědí vážených nejpraktičtějšími obavami ze všech: Co stojí za námahu? Něco z vaření je umění a něco z toho je dovednost, ale z velké části je to logistika, otázka načasování a prostoru a ujištění, že máte dostatek pastináku, řekněme, abyste nakrmili své hosty, ale ne tolik, aby se plnily na pánvi a v páře místo pečeně. Co platí doma, platí i v profesionální kuchyni, i když do restaurací chodíme právě proto, že dělají věci, které bychom sami dělat nemohli nebo nemohli. Nemohl jsem si pomoct, ale někteří kuchaři nekoření předem, protože je to otrava.

Ale ve skutečnosti to nevyžaduje žádné extra úsilí, jen určitou předvídavost. A tak jehněčí kolínka vždy okořením den předtím, než půjdou do dušení. Pokusím se kuřata okořenit den předem, ale pokud nebudu mít příležitost, nezapotím se; a těsně před opékáním okořením steaky a vepřové pečeně. Nejen, že zvládnu pravdu, zvládnu několik pravd.