Fotografie: Fotografie Michelle Lee / Getty Images
Navzdory poněkud zavádějícímu názvu není tatarský krém omáčka ani neobsahuje žádné mléčné výrobky. Je to vlastně prášek, který najdete v sekci koření na vašem místním trhu. Jeho jednoduchý vzhled popírá jeho užitečnost. Tatarský krém je tajnou přísadou k tomu, aby šlehačka byla nadýchaná a lehká. Používá se také k tomu, aby byly pusinky pevnější a aby se do pečiva, jako jsou sušenky snickerdoodle, přidal trochu štiplavého zipu. Zde je návod, jak jej používat.
Co je tatarský krém?
Podle Sarah Jampel, manažerky vývoje receptur a testovací kuchyně ve společnosti King Arthur Baking, je krém z vinného kamene nejjednodušeji prášková kyselina (konkrétně prášková forma kyseliny vinné). Je to vedlejší produkt výroby vína (kvašení hroznů), který se shromažďuje a čistí.
Krém z vinného kamene, který se také prodává ve Spojeném království jako kyselina vinná, lze snadno najít v jakékoli uličce na pečení v obchodě s potravinami, existuje velká šance, že tuto přísadu máte ve spíži, i když jste o ní nikdy předtím neslyšeli. Často je to složka prášku do pečiva, který působí jako kyselá složka, která reaguje se základní jedlou sodou v různých receptech.
Jak používáte tatarský krém?
Nejběžnější recepty, které vyžadují tatarský krém, jsou ty, které vyžadují šlehání vaječných bílků, jako je andělský dort, dort genoise, pusinky a macarons. Jampel říká, že je to proto, že vinný kámen funguje jako stabilizátor vaječného bílku, který zvyšuje objem i trvanlivost pusinky.
bílé špagetové těstoviny
Kyselina ve smetaně vinného kamene uvolňuje bílkoviny vaječných bílků, což znamená, že bílky šlehají rychleji a do většího objemu a jsou také pružnější, takže po našlehání se snadněji spojí se zbytkem těsta, vysvětluje Jampel. Je také méně pravděpodobné, že uniknou tekutinu (také známé jako vaječný pláč).
Jampel také doporučuje smetanu z vinného kamene, aby se zabránilo krystalizaci cukru, takže je vynikajícím doplňkem karamelů a receptů vyžadujících cukrový sirup.
Kromě použití při pečení, kyselost tatarské smetany znamená, že ji lze také použít k nahrazení charakteristického nádechu podmáslí v receptech a také k zachování barvy dušené zeleniny.
Jak skladuji tartarský krém?
Stejně jako u většiny ostatních koření, extraktů a olejů, i tatarka by měla být skladována na chladném a suchém místě. Dokud nepřijde do styku s vlhkostí, nezkazí se.
