Mafaldine s hráškovým výhonkem – Meyer Lemon Pesto

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Claire Spollen

Inspirací pro tento pokrm byl sommelier Raquel Stevens z Leeward v Portlandu ve státě Maine. Ráda ho spáruje s Colle Trotta Q500 Passerina, komplexním bílým vínem z Abruzza vyrobeným z hroznů Passerina. „Svítivě zelené výhonky hrášku a slaný sýr z ovčího mléka jsou krásně vyváženy tóny zralé broskve a medu z divokých květů Colle Trotta Passerina,“ říká.

Ingredience

• 1/2 pohár plus 2 lžíce extra panenského olivového oleje, rozdělené

• 2 stroužky česneku

• 1 pohár čerstvé strouhanky

  
  
  
  

• 3/4 čajová lžička košer sůl, dělená

• 1/2 čajová lžička strouhaná citronová kůra Meyer plus 1/4 šálku čerstvé citronové šťávy Meyer (z 1 velkého citronu nebo 2 středních citronů), rozdělená

• 4 poháry volně balené čerstvé výhonky hrášku a další na ozdobu, pokud si to přejete

  
  
  
  

• 1/2 pohár balené čerstvé ploché listy petrželky

• 1/2 pohár volně balené listy čerstvého kopru

• 2 unce ricotta salata, strouhaná (asi 1/2 šálku)

• 1/4 pohár solená pražená jádra slunečnicových semínek

• 1/4 čajová lžička drcená červená paprika

• 16 unce nevařené těstoviny mafaldine

• 1 unce sýr pecorino Romano, strouhaný (asi 1/4 šálku)

• 2 polévkové lžíce nesolené máslo

Pokyny

1. Ve velké pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje na středně vysokou. Pomocí struhadla Microplane nastrouhejte najemno 1 stroužek česneku, abyste získali asi 1/2 lžičky česneku. Zbylý stroužek česneku nasekáme nadrobno a dáme stranou. Přidejte strouhaný česnek na pánev; vaříme za stálého míchání, dokud nebude voňavé, asi 30 sekund. Přidejte strouhanku; vařte za stálého míchání do zlatova a křupava 6 až 8 minut. Odstraňte pánev z tepla; vmíchejte 1/4 lžičky soli a 1/4 lžičky citronové kůry a dejte stranou.

2. V mixéru smíchejte výhonky hrášku, petržel, kopr, ricotta salata, jádra slunečnicových semínek, citronovou šťávu, vyhrazený nasekaný česnek a zbývající 1/4 lžičky citronové kůry. Pulzujte, dokud není směs jemně nasekaná, 12 až 15 pulzů. Při běžícím mixéru přidejte zbývající 1/2 šálku oleje do směsi tenkým proudem a pokračujte ve zpracování, dokud nebude hladká a emulgovaná, asi 2 minuty. Vmíchejte drcenou červenou papriku a zbývající 1/2 lžičky soli. Zrušit.

3. Přiveďte k varu velký hrnec s osolenou vodou. Přidejte těstoviny a vařte podle návodu na obalu al dente. Sceďte a ponechte si 1 šálek tekutiny na vaření.

4. Vraťte těstoviny do velkého hrnce; přidejte pesto z hrachových výhonků, pecorino Romano, máslo a 2/3 šálku rezervované tekutiny na vaření, míchejte, dokud se máslo nerozpustí a těstoviny nebudou pěkně obaleny, a pokud je potřeba, přidejte zbývající 1/3 šálku tekutiny na vaření, aby se omáčka uvolnila. Posypeme toustovou strouhankovou směsí. V případě potřeby ozdobte dalšími výhonky hrášku.

Doporučené párování

Colle Trotta Q500 Passerina