Poprvé od roku 2020 se zdá, že restaurační průmysl konečně dokázal zasadit vyčerpávající boj o přežití pevně do zpětného zrcátka. Pryč jsou dny neustálého otáčení, aby byly dveře otevřené. Místo toho se šéfkuchaři zaměřují na důvody, které měli k tomu, aby chtěli tyto dveře otevřít. Bylo by ale chybou si myslet, že restaurace jsou stejné jako před pandemií.
Když jsem letos cestoval po zemi a hledal 35. třídu nejlepších nových kuchařů „Yumpulse“, všude jsem slyšel změnu ve slovní zásobě: Místo toho, jak řídit restauraci, se kuchaři sami sebe ptali, proč toho, co dělají. . Objevila se nová úroveň záměrnosti – restaurace se snaží být nejen místem oslav a radosti pro zákazníky, ale také zdrojem trvalého, udržitelného vzdělávání a růstu pro všechny, kteří v nich pracují. Když jsem jedl cestu přes 23 měst po celé zemi, bylo křišťálově jasné, že nejzajímavější restaurace nejsou jen ty, které se zaměřují na vaření toho nejchutnějšího jídla, ale ty, které mají na mysli větší poslání – něco pro každého člena letošní třídy. z Best New Chefs ztělesňuje.
Je tu Steven Pursley, který je odhodlán nakrmit vás tou nejlepší možnou mísou ramenu s dokonale houpajícími domácími nudlemi z domýšlivého obchoďáku v St. Louis. Nebo Eunji Lee v New Yorku, která ukazuje, že je možné hladce propojit dokonalé francouzské cukrářské techniky s živými chutěmi z dětství v Soulu a jejího hlubokého obdivu k umění. Udělejte si výlet do Texasu a nenajdete jednoho, ale hned dva šéfkuchaře, kteří kladou příběh a chutě kukuřice do středu svého jídelníčku. Přestože Emmanuel Chavez a Edgar Rico mají zcela odlišné přístupy, jejich respekt a víra v důležitost kukuřice jsou stejné. A ve Philadelphii Amanda Shulman ukazuje, že je ve skutečnosti možné vařit vysoce sezónní jídlo s nabídkou, která se mění každé dva týdny, a přitom se nebrat příliš vážně a mít také volné víkendy.
Každý z těchto kuchařů jasně našel své proč. Ještě působivější je, že každý z nich dokáže plnit své poslání a zároveň provozovat restaurace se zdravým pracovním prostředím. Neexistuje žádný kompromis ohledně integrity. Ve vedení neexistuje žádný kompromis. A tento závazek – vizi, hodnoty a ambice – se přenáší i do jídelny, kde neexistuje žádný kompromis ohledně velkých chutí a průkopnického vaření, které definovaly každou třídu F&W Best New Chefs od první třídy v roce 1988.
Čtěte dále a seznamte se s třídou nejlepších nových kuchařů pro rok 2023.
Amanda Shulmanová
Alex Lau
Zatímco mnoho vysokoškoláků dělalo stání se soudky a ke každému jídlu jedlo cereálie nebo instantní ramen, když byla studentkou Pensylvánské univerzity, Amanda Shulman šla na italský trh ve Philadelphii koupit celé prase. Strávila víkend rozbíjením zvířete a jeho přeměnou na pět chodů vepřového masa pro asi tucet platících hostů večeře. O jiných víkendech si hrála s automatem na těstoviny a připravovala těstovinovou večeři o několika chodech od začátku. Přečtěte si více.
Edgar Rico
Eva Kolenko
Od začátku bylo jasné, že Edgar Rico bude šéfkuchařem. Když mu bylo 11 let, po několika hodinách sledování Food Network se rozhodl, že udělá večeři na Den díkůvzdání pro své rodiče. Jako dárek k maturitě nechtěl výlet do Cancúnu, ale místo toho večeři v Nobu v Los Angeles. Nakonec začal pracovat ve steakové restauraci ve svém rodném městě Visalia v kalifornském Central Valley, než začal navštěvovat The Culinary Institute of America v Hyde Parku v New Yorku. Přečtěte si více.
Aisha Ibrahim
Eva Kolenko
recept na tuňákový koláč
Všechno to začalo sázkou. V 19 letech utrpěla Aisha Ibrahim vážné zranění kolena, které ji vyřadilo z vysokoškolského basketbalového týmu, a necítila se uvázaná – dokud jí spoluhráč nepředložil výzvu: Vsadím se, že z této kuchařky nic neuvaříte, řekla Ibrahimovi a ukázala na kopii Zvládnutí umění francouzského vaření od Julie Child. Jsem takový tvrdý člověk; to je to poslední, co mi někdo potřeboval říct, říká dnes Ibrahim se smíchem. Ibrahim vytáhl Childův recept na palačinky. Spolubydlící jí ukázal, jak oloupat pomeranč z těsta, a byla nadšená. Pamatuji si, jak byl parfémovaný. Myslel jsem si, že vaření je tento kouzelný svět. Na konci druhého ročníku Ibrahim opustila vysokou školu, aby se přestěhovala do Kalifornie, státu, kde nikdy předtím nebyla, aby šla do kulinářské školy na California Culinary Academy v San Franciscu, vedena pocitem odhodlání a sebe sama. -víru, která by jí pomohla vytvarovat se do vůdce, kterým je dnes. Přečtěte si více.
Nejlepší průvodci nových kuchařů do Philadelphie, Austinu a Seattlu
Průvodce Amandy Shulman po Shumai, Sourdough a sendviče ve Philadelphii 
Šéfkuchař Edgar Rico viděl lidi přivedené k slzám od Texas Brisket – zde je místo, kde to najdete 
Najděte největší Teriyaki ve Spojených státech v Seattlu Isabel Coss
Alex Lau
Coss je hrdá šéfkuchařka, jak se ráda nazývá, a používá španělské slovo pro dezert. Přestože strávila mnoho let prací v profesionálních kuchyních, stále v ní působí dětský úžas a vzrušení, pokud jde o její práci. Vždy se touží učit a vstává tak daleko, že vstává ve 4 hodiny ráno, aby zlepšila své dovednosti ve výrobě zmrzliny v The Creamery v Union Market a zároveň provozovala cukrářský program na plný úvazek v Lutèce. (Také doufá, že jednoho dne otevře obchod s mexickou zmrzlinou.) Přečtěte si více.
Steven Pursley
Alex Lau
Pursley je povahou extrémně uvolněný, ale má tichou intenzitu, když se něčeho chytne. Tato intenzita poháněla jeho restaurační kariéru, ke které se dostal nečekaně: Chtěl být právníkem, studovat politologii. Absolvoval jeden den výuky na strojírenské škole, než se rozhodl přestěhovat na japonskou Okinawu, odkud pochází jeho matka a kde strávil část svého dětství, aby místo toho studoval ramen. Přečtěte si více.
Nando Chang a Valerie Chang
Eva Kolenko
Nejpůsobivější položkou v Miami's Design District, v podstatě velkém venkovním nákupním centru plném luxusních obchodů, nejsou hodinky za 30 000 dolarů v Bulgari nebo peněženka za 5 000 dolarů v Dior – ale talíř chobotnice za 28 dolarů v restauraci Itamae, kterou provozují sourozenci Nando a Valerie. Chang. Jejich útesové chobotnice jsou uspořádány jako květina, plovoucí v kaluži živé pomerančové omáčky poseté rtuťovitými, fascinujícími kalužemi zeleného oleje. Pokrm je šokem pro systém, rve kyselinou a jazyk obklopující žár díky ají limo leche de tigre vyrobenému z fermentovaných chilli a yuzu. Zelené louže jsou domácí huacatay (černá máta) olej, který pokrmu propůjčuje bylinné a citrusové tóny. Nazvat to horskou dráhou chutí by bylo podcenění: Není to jídlo pro ty, kteří upřednostňují jemné chutě, ale spíše pro ty, kteří dávají přednost adrenalinovému spěchu s jídlem. Přečtěte si více.
Nejlepší průvodci nových kuchařů po D.C., St. Louis a Miami
Nic není víc DC než talíř se syrovým barem, Martini a zelený sametový stánek v Old Ebbitt Grill 
Na scéně s jídlem v St. Louis se těžce spí – zde je všude, kde byste měli jíst a pít 
Perfektní večeře v Miami zahrnuje těstoviny a hip-hop 90. let Hannah Ziskin
Eva Kolenko
Nejlepší plátky dortu v Los Angeles nenajdete v pekárně, ale za pultem skromně vypadající pizzerie v parku Echo. Ale nechoďte do Quarter Sheets s očekáváním, že cukrářka a spolumajitelka Hannah Ziskin vám naservíruje chutě pro chodce, jako je čokoláda, vanilka nebo funfetti. Její plátky ve tvaru cihel, láskyplně označované jako pláty, jsou naskládané, vrstvené kousky křehkého, jemného dortu, robustního sezónního ovoce a neočekávaných kombinací, které mohou zahrnovat zázvorový šifonový dort se svraštělým yuzu bavorským krémem a ostružinově-lambruskovým džemem nebo polentovou olivovou olejový šifon s pikantním crème fraîche krémem Chantilly a konzervami z růže a pelargónie. Přečtěte si více.
Ed Szymanski
Alex Lau
V 11 letech se Ed Szymanski rozhodl, že bude investičním bankéřem. Dětství prožil v jihozápadním Londýně studiem matematiky, nakonec se ocitl na prestižní London School of Economics. Znuděný Szymanski, labužník, který se sám nazývá, se rozhodl získat práci v profesionální kuchyni, když jedna z jeho oblíbených restaurací zveřejnila tweet s žádostí o pomoc. Netušil, že tento tweet změní směr jeho života. Přečtěte si více.
Eunji Lee
Alex Lau
Pokud jste někdy potřebovali důkaz, že manifestace funguje, stačí se podívat na notebook 18leté Eunji Lee. Napsal jsem, že jsem doufal, že jednoho dne otevřu jedlou galerii, říká Lee. Moje máma stále má notebook. V roce 2022 otevřel cukrář dveře do Lysée v newyorské čtvrti Flatiron. Dvoupatrový prostor je v mnoha ohledech přesně takový, jak si dospívající Lee představoval: Nejvyšší patro s vysokými stropy a dramaticky minimalistickým bílým prostorem působí jako muzeum. Na zadní stěně je vystaven výběr Leeho ohromujícího pečiva – od křupavých skládaných feuille s hustým vanilkovým krémem a lepkavým karamelem až po fascinující hromadu spojených croissantů, přezdívaných Úplněk, jehož laminované vrstvy se svíjejí kolem sebe. na dlouhém stole, který protíná prostor. Přečtěte si více.
Emmanuel Chávez
Eva Kolenko
oddělení 8 pití
Pro Emmanuela Chaveze je málo věcí důležitější než kukuřice. Šéfkuchař nixtamalizuje 80 liber masa týdně ve své houstonské restauraci Tatemó a kukuřice je všude na jídelním lístku. Pro nadýchané palačinky v restauraci Chavez dehydratuje masu, než ji změní na mouku a smíchá ji s podmáslím. U kampachi ceviche, které často zahajuje degustační menu, šéfkuchař přidává kousky tučné ryby s limetkovou šťávou, rybí omáčkou, bílou sójovou omáčkou a jemně sladkým kukuřičným mlékem (tekutina uvolněná z čerstvého kukuřičného klasu). Talíř enmoladas obsahuje kukuřici na dva způsoby: nejprve v jemné tortille, která přichází plná hlívy ústřičné, a také v mole negro, která zalévá pokrm vyrobený zčernalými zbytky tortilly, dashi, několika druhů chile a galletas María, milovaná Mexičanka. cookie. I dezert posouvá hranice kukuřice: Křupavé buñuelo z masové mouky se podává s kopečkem masa zmrzliny a hedvábnou pěnou z kukuřičných klasů máčených v podmáslí a husté smetaně. Přečtěte si více.
Nejlepší průvodci nových kuchařů do Los Angeles, New Yorku a Houstonu
Kde získat nejlepší koláč v Los Angeles, podle profesionálního pekaře 
Zde je místo, kde najdete nejlepší plátky, sendviče a vinný lístek v New Yorku, podle nejlepšího nového šéfkuchaře 
Kde si jeden z nejlepších cukrářů v New Yorku kupuje chleba 
Tento nejlepší nový šéfkuchař ví, kde najít nejikoničtější gril v Houstonu O naší metodice
'Yumpulse' vybírá nejlepší nové kuchaře po měsíčním výběrovém procesu. Kuchaři, kteří mají na starosti program kuchyně nebo pečiva pět let nebo méně, mají nárok na ocenění F&W Best New Chef. Proces začíná tím, že redaktoři F&W žádají a prověřují nominace od autorů potravin, autorů kuchařek, kamenců Best New Chef a dalších důvěryhodných odborníků z celé země. Poté redaktor restaurace Khushbu Shah cestuje po zemi a během 3 měsíců navštíví 23 měst a stolování v desítkách restaurací při hledání těch nejslibnějších a nejdynamičtějších šéfkuchařů právě teď. Poté, co jsou kuchaři informováni o ocenění nejlepšího nového šéfkuchaře, společnost F&W provádí kontroly spolehlivosti a vyžaduje, aby každý kuchař sdílel anonymní vícejazyčný průzkum se svými zaměstnanci, jehož cílem je posoudit kulturu pracoviště v každé provozovně šéfkuchaře. F&W sleduje tento proces pomocí programu Best New Chef Mentorship Program. Účel: pomoci umožnit novým nejlepším novým šéfkuchařům osobní a profesní růst, když čelí novým výzvám a příležitostem ve své kariéře.
