Třecí miska a palička na česnek Aïoli

Moje bible pro život na jihu Francie je od Richarda Olneyho Luluin provensálský stůl . Je to kniha, která nejen zachycuje intuitivní regionální vaření a radost ze života Lucie Lulu Peyraud – matriarchy legendární vinařské usedlosti Domaine Tempier v Bandolu – ale také oslavuje důležitost tradice a sdílení u stolu. Měl jsem to štěstí, že jsem dvakrát seděl u Luluina stolu. Poprvé jí bylo 95 let a stále se každý den koupala ve Středozemním moři. Podruhé to bylo loni v létě. Ve stovce jsem ji zjistil, že žije méně vodní život, ale stejně temperamentní.

Lulu a její dcera Laurence nás přivítaly na terase ve stínu mořských borovic, kde hostila nespočet hostů, od sklizňových obědů pro její velkou rodinu se sedmi dětmi až po intimní jídla sdílená s drahými přáteli, jako je Alice Waters.

Před obědem mě Lulu zavedla do své kuchyně, aby mi ukázala svou sbírku hmoždířů a paličky. Největší hmoždíř z bílého mramoru s dřevěným tloučkem a čtyřmi knoflíkovitými rukojeťmi byl naplněn aïoli barvy a struktury citronového tvarohu. Řekla, že minomet přišla s domem, který její otec zdědil v roce 1917, a nabídl Lulu a jejímu manželovi Lucienovi v roce 1940. Okraje tohoto hmoždíře, zaoblené a štípané, hovořily o více než stoletém použití při výrobě omáček, jako je rouille a pistou – a aïoli.

Slovo aïoli znamená česnekový olej a je to podstatné jméno pro majonézovou omáčku i bujné jídlo nebo Le Grand Aïoli, kde je omáčka hvězda. Lulu ve svém receptu požaduje celou hlávku česneku, ale to mi připadá až příliš silné pro mé neprovensálské patro. Obvykle používám jen dva stroužky – někdy i více, zvláště na konci jara, když na můj farmářský trh dorazí čerstvé cibule z nové úrody česneku.

Dokonalá výroba aïoli pomocí hmoždíře vyžaduje trpělivost a několik pokusů. Naučil jsem se používat lahvičku s jemným hrotem k podávání oleje v konzistentních kapkách na začátku, než se vytvoří emulze. Klasické aïoli neobsahuje citronovou šťávu ani kyselinu jakéhokoli druhu; kousnutí česneku poskytuje jediný protipól k bohatosti olivového oleje a vaječných žloutků. Hotová omáčka je mastná, hustá a sametově hladká – a dodává nesmírnou chuť všemu, co do ní namočíte.

Toho červnového dne Lulu podávala mísy dušených sladkých brambor, zelených fazolí, červené řepy, artyčoků a mrkve spolu s vařenými vejci a pošírovanou slanou treskou. Nalila 2015 Domaine Tempier Bandol rouge, mírně vychlazenou, a sklenici udržovala plnou po celý oběd. My ostatní jsme nejprve toužili po legendárním rosé na panství, ale brzy jsme přešli na červené a všimli jsme si, jak jsou oba stejně zběhlí v mísení s veškerým tím česnekem.

nápoje s rumem a pomerančovým džusem

Toto je recept pro ty, kteří mají radost ze dvou věcí: z chuti syrového česneku a ze záměrného, ​​meditativního vaření. Kromě vynikající kvality aïoli vyrobeného v hmoždíři se pro mě tento nástroj stal více než prostředkem k dosažení cíle. Ruční příprava aïoli mi dává vzácný okamžik klidného soustředění – duchovní okamžik v kuchyni. A právě takové tradice vaření, které se objevily po celém světě, musíme vědomě uchovávat pro další generace.

Ingredience

• 4 střední stroužky česneku

  
  
  
  

• 3/4 lžičky střednězrnné mořské soli, rozdělené

• 1 velký pasterizovaný vaječný žloutek

• 1 šálek jemného, ​​ovocného extra panenského olivového oleje (jako je California Olive Ranch)

• 1 lžíce vody, rozdělená

• Různé doplňky, jako jsou zelené fazolky, artyčoky, mrkev, vejce natvrdo a losos uzený za studena, k podávání

Pokyny

1. Ve velké pevné hmoždíři (nejlépe mramorové s dřevěným tloučkem) posypte česnek 1/2 lžičky soli a rozdrťte a rozdrťte na relativně hladkou pastu. Přidejte vaječný žloutek a intenzivně míchejte paličkou, dokud se důkladně nespojí a nebude mít světlejší odstín, 1 až 2 minuty.

2. Za stálého míchání paličkou začněte přidávat olej po kapkách na stranu hmoždíře. Jakmile směs zhoustne (což znamená, že se vytvořila emulze), začněte přidávat olej velmi tenkým proudem. Po přidání asi 1/4 šálku oleje by měl být velmi hustý a těžko se míchal. V tuto chvíli vmíchejte 1/2 lžičky vody, aby se uvolnila.

3. Pokračujte v přidávání oleje, nyní v trochu silnějším proudu, za rychlého míchání paličkou. Jakmile bude směs opět příliš hustá, přidejte další 1/2 lžičky vody. Pokračujte v míchání oleje a dalších 2 čajových lžiček vody, dokud nebude přidán všechen olej, 10 až 15 minut. Vmíchejte zbývající 1/4 lžičky soli. Podávejte s požadovaným příslušenstvím.

   

   Jen Causey