Foto: Abel Mitja Varela / Getty Images
Rozptýlení přirozené odolnosti vůči vínu
Styl zabavení vinných lístků je přímočařejší než páchnoucí, plynaté sklenice, které se kdysi navrhovaly.
Navzdory vlastním averzím k vínu se musím bránit vměšování, když společník pijící vehementně odmítá jediný styl nebo odrůdu. Zkušenosti odhalují nuance v každé sklence máslového nebo minerálního Chardonnay, suchého nebo sladce sladkého Ryzlinku rýnského a ano, zdánlivě mýdlového nebo slastně řízného oranžového vína. Styly mají spektrum, a i když se přírodní víno může na první ochutnání zdát mimo žebříček, jde o to odolat rušení – jakkoli je výsledek zakalený.
Co je přírodní víno?
Jako u každého přírodního produktu termín přírodní víno jednoduše znamená, že do procesu pěstování hroznů nebo výroby vína nebylo přidáno nic umělého. Přírodní vinařství si klade za cíl vyjádřit podstatu vína bez zásahů a záleží na interpretaci.
Lidé zasáhli do vína, aby ovlivnili vše od chuti po vzhled konvenčním čeřením, filtrováním, odplyňováním a hromadnou výrobou. Eliminace manipulace je o pochopení a potenciálním zhodnocení toho, co se neděje – vinařství bez herbicidů a pesticidů a výroba vína bez více než 50 přísad, od syntetických kvasinek po tekutý dubový extrakt, schváleno pro použití v Evropě a USA Vše v přírodním stavu víno se vyskytuje přirozeně a zkvašená hroznová šťáva se vyrábí tradičními postupy – termín je možná trendy, ale metody jsou ve skutečnosti prastaré.
Ne všechna organická vína jsou nutně přírodní, ale všechna přírodní vína jsou vyrobena z organicky nebo biodynamicky pěstovaných hroznů, typicky ručně sklízených. Přírodní víno může obsahovat žádné nebo jen málo siřičitanů (10-100 ppm oproti povoleným 350 ppm), aby se zachoval produkt a zabránilo se oxidaci při plnění do lahví.
Přírodní víno může být zakalené nebo může zadržovat sediment z filtrace a čiření. Může být také zemitá, šumivá, divoká, příjemně nepředvídatelná a nekonečně zajímavá. Nadšenci a odborníci používají termíny z věrný na syrový na ryzí vyjádřit povahu mnoha vín v této široké kategorii, která se může projevovat jako mlhavá, funky nebo kyselá – ale každé přírodní víno je stejně jedinečné jako jeho terroir a fermentační techniky.
Co to není
Mimo Francii to není oficiální. Víno má svět označení původu, kvality a klasifikace zrání. USA mají certifikace pro organické a biodynamické vinice, ale pouze Francie učinila „vin methode nature“ řízené označení s tříletou zkušební značkou.
Vinotéky a vinné lístky často označují lahve, které jsou biodynamické, přírodní, organické nebo udržitelné, podobně jako košer nebo veganské označení, někdy používající barvy nebo symboly. Hledám zelené značky v Urban Wines and Spirits v Manhattan's East Village a berušky v Liquor Up & Wine Down v Gramercy.
Přírodní vína nejsou objektivně lepší nebo zdravější než konvenční vína a zvědaví spotřebitelé mohou zkoumat styl jako u každého jiného. Vyhodnoťte aroma, vzhled, tělo a chuť a zvažte srovnávací nebo slepé ochutnávky. Věda nepodpořila názor, že siřičitany korelují s kocovinou, takže neexistuje žádný důkaz, že přírodní víno předchází hrozící bolesti. Ale stejně jako med nezasáhne úplně jako balíčky zpracovaného cukru, můžete se po rozumné konzumaci prostě cítit lépe.
Žádné víno nemusí být zastrašující a přírodní víno oslavuje jednoduchost způsobem, jakým kuchaři prosazují jednoduchou přípravu, aby sezónní produkty zazářil. Je tam úcta ke zdrženlivosti. Guru vinotéky na newyorském Grand Central Station nedávno popsal přírodního vinaře jako „tak primitivního, že prakticky nemají elektřinu“, aby vykouzlil obraz starověkých metod.
Možná jak je zřejmé, jak je nutné poznamenat, přírodní víno je stejně subjektivní jako předpětí. Termín živobytí víno a pojem respektování přírody nejsou výlučné pro tento abstraktní styl (ačkoli šumivá přírodní vína mohou být zřetelně živý ), a při výrobě vína může mít intervence stejnou záměrnost jako sociální změny a udržitelnost, které v tomto odvětví vidíme. Degustace je výklad a všichni tvůrci mají svůj příběh.
Jak to začalo
Gruzínci zakopali hroznovou šťávu, aby zkvasili první víno kolem roku 6 000 př. n. l., doslova počátek přírodní výroby vína. Moderní odklon od strojů a manipulace je připisován různým vlivným lidem kvůli nejednoznačné povaze stylu. Expert na víno Randy Caparoso připisuje zásluhy kalifornskému obchodníkovi s vínem Kermitu Lynchovi za obhajobu terroir v 80. letech 20. století, ale dokonce i v Berkeley se termín „přírodní“ objevil mnohem nedávno, aby zahrnoval záměr malých výrobců vracejících se ke svým kořenům.
Světově uznávaný vinařský pedagog Kevin Zraly se ve svém slavném „Complete Wine Course“ ani nedotýká termínu přírodní vína a jako mnoho odborníků ze staré školy používá uvozovky, když v roce 2021 konečně zmiňuje „přírodní“ víno. příspěvek na Facebooku : 'Tato vína mi připomínají ono rčení 'co je staré, to je zase nové', kdy malí, řemeslní výrobci otřásají světem vína svým 'starým způsobem výroby vína' návratu na zem a nezasahování do přírody.'
Náš vlastní expert Ray Isle důvěřuje autorce knihy „Natural Wine for the People“ Alici Feiringové, jedné z průkopnic toho, co je často považováno za hnutí. Přírodní vinaři experimentují s fermentací v podstatě stejným způsobem, jakým kuchaři zkoumali umami v laboratořích. Čas, teplota a podmínky mohou přirozeně ovlivnit výsledek fermentace čehokoli od páchnoucího sýra po domácí medovinu.
V Katalánsku, Costador fermentuje původní černé hrozny zvané Sumoll v hliněných amforách nebo starověkých sklenicích. V Paso Robles AmByth Estate stále drtí hrozny po stopách a stárne v hliněných nebo terakotových nádobách. Francouzské Les Capriades se vyvrhly přírodní perlení (přírodní šumivé) víno „à la volée“ (ručně) k odstranění sedimentu a biodynamické vinice, jako je jihoafrická vína Reyneke Wines, se řídí souhvězdími a měsícem.
Ať už si objednáte pét-nat nebo Pinot Noir, přírodní víno pro spotřebitele, kterého zajímá, jak bylo vyrobeno.
