Foto: Paola + Murray
Juana Hernandez nebyla spokojená s tím, jak jsem jí dělal tortilly. Na nádvoří její restaurace se tísnila parta kuchařů z Nomy, Moje krásná země , obklopený kouřícími hliněnými grilovacími plotnami a stoly s vysokými hromadami chilli a bylinek. Byli jsme na pětitýdenní výzkumné cestě, než jsme otevřeli naše vyskakovací okno v Tulumu, a bylo nám řečeno, že bychom měli dostat lekci oaxackého vaření od Hernandeze. Mám vlastní taquerii v Kodani, Sanchezova dcera a celý život dělám tortilly stejným způsobem, masíruji masu a válejí se kuličky v dlani. 'Ne, ne,' řekla Juana, opravila mě a pevně mi otočila ruku, takže moje dlaň vytlačila větší, plošší kotouč. Chtěl jsem vysvětlit, že dělám menší tortilly, ale proč to ospravedlňovat? Její byly úžasné – super jemné a nadýchané – tak jsem držel jazyk za zuby a pozoroval mistra při práci.
jak vyrobit dijonskou hořčici ze žluté hořčice
To byl okamžik, kdy jsem věděl, že se budu muset znovu vrátit a vařit s touto neuvěřitelnou ženou. To je to, co se stává vždy: Jeden výlet do Oaxaca vyžaduje další, hlubší a chutnější ponor do kultury a kuchyně. Jako šéfkuchaře, zejména mexicko-amerického šéfkuchaře, mě žádné místo tak nenadchne jako tento drsný region na jihu, posetý malými městy a ukotvený kolem města Oaxaca s nádhernou koloniální architekturou a klikatými dlážděnými uličkami. Díky krajině regionu, křižované strmými horami a rozlehlými pláněmi, je Oaxaca domovem některých z nejlépe zachovalých původních Zapotéků a původních surovin v zemi. Tady jsem poprvé pochopil kořeny potravin, které jsou tak důležité pro mé kulinářské dědictví – kukuřice, chilli, čokoláda a samozřejmě mezcal.
Paola + Murray
Vyrůstal jsem v první generaci v Little Village v Chicagu a myslel jsem si, že znám mexickou kuchyni. Když žijete v komunitě imigrantů, jako je tato, se spoustou taquerií a prodejci, kteří na každém rohu prodávají ovoce pokapané chile limetkou, máte pocit, jako byste byli v Mexiku. Když jsem šel do kuchařské školy studovat cukrářství, byl jsem zcela oddělen od této části mé kultury, protože vše bylo založeno na francouzské technice. Když jsem se učil vědu o suflé a omáčkách, měl jsem pocit, jako bych měl studovat složitost krtků a proces nixtamalizace, který nám umožňuje přeměnit kukuřici na masa. Můj táta, který obvykle podporuje všechno, co dělám, byl úplně proti tomu, abych se chtěl vrátit do Mexika zkoumat jídlo. Chápu to – moji rodiče odešli z nějakého důvodu, protože chtějí lepší život pro mého bratra a mě. Ale když jsem pracoval v restauracích a přestěhoval se z New Yorku do Evropy, začal jsem podnikat výlety sám. Před sedmi lety, když jsem poprvé navštívil Oaxacu, s Pujol's šéfkuchař Enrique Olvera, bylo to ohromující. Cestoval jsem po zemi už dříve a navštěvoval rodná města svých rodičů (moje matka pochází z Guanajuata; můj otec pochází ze San Luis Potosí), ale všechno v Oaxace chutnalo jasněji a intenzivněji.
Paola + Murray
A tak se vracím pokaždé, když mám příležitost, vařit a jíst. Moje ideální první jídlo je vždy snídaně v Kavárna Casa Oaxaca . Šéfkuchař Alejandro Ruiz zde vyrostl a otevřel několik restaurací, od tohoto neformálního místa až po formálnější Restaurace Casa Oaxaca . Miluju jeho enfrijoladu , právě uvařené tortilly přelité fazolemi s avokádovým listem a čerstvým místním sýrem. Je to také skvělé místo, kde můžete vidět, jak je hmyz povýšen na pohodlné jídlo: Sušené a solené, ochucené limetkou a česnekem, chapulines (kobylky) a hormigas (mravenci) jsou nejen chutné, sypané do pokrmů, ale jsou také chytré, udržitelné zdroje bílkovin.
Jsou tam i novější místa a na této minulé cestě jsem byl nadšený, že jsem se dostal do Olvery kreolské : Název odkazuje na původní, neboli dědictví, ingredience a kuchyně – kterou provozuje bývalý šéfkuchař Pujol Luis Arellano narozený v Oaxaca – podává interpretace klasických jídel. Jejich guacamole je jedno z nejlepších, co jsem kdy zkoušel, se smetanovým místním avokádem, které má téměř lékořicovou chuť a spoustu aromatických bylinek.
Přijíždím také do Oaxaca nakupovat spíž Hija de Sanchez. Vzhledem ke klimatu regionu je rozmanitost a kvalita surovin jako nikde jinde. Pro Noma Mexico jsme získali listy avokáda, rajčata, čerstvé bylinky, jako je hoja santa a chapulines – a nezačínejte s chilli, od lesklé hnědé po tmavě červenou, vše s nejkoncentrovanější chutí. Odrůdy kukuřice jsou dědictvím – posílám je do Kodaně po tunách, aby se z našeho každodenního nixtamalu rozemlela masa. Každá barva má různé vlastnosti v závislosti na ročním období a podmínkách růstu: Modrá je obvykle pevnější a nejlepší pro tlayudy , ingredience-těžké placky, které jsou jako velké oaxacan tostadas a žlutá je často poddajnější a snadněji se s ní pracuje, takže ji používám na tortilly.
Paola + Murray
Rád prozkoumávám různé trhy a pokaždé objevím něco nového. Tentokrát mě uchvátila Doña Vale na trhu Central de Abastos. Po této ženě je pojmenován koutek, kde vaří na obrovském komalu ošetřeném louhem, který jídlu dodává příjemnou zásaditou chuť. Pro mě je to chuť Mexika. Můj dobrý přítel Rafael Villalobos jí říká matka trhu, protože vaří pro všechny, prodavače i nakupující, kteří jí nosí jídlo ke stinným stolům. Právě tam jsem měl jedno z nejlepších jídel na této poslední cestě: kukuřičné placičky, zvané memelas , přelité vepřovým sádlem, pastou z černých fazolí a queso freskou. Další občerstvení na trhu, které vyhledávám, jsou quesadilly plněné květy tykve a quesillo Oaxaca, které chutná jako ta nejlepší mozzarella, jakou si dokážete představit, a ve stánku zvaném Vero's vejce rozbitá do rozříznutých tortil s natrhanými listy hoja santa. Ztrácím se v řadách prodavačů masa a zeleninových stánků a krásných aranžmá ovoce. Domácí kuchaři, kteří se proplétají davy a na hlavách nosí košíky, prodávají velké tortilly, kterými je tato oblast proslulá.
Tyto tvrdě pracující ženy z Oaxaca jsou mými učitelkami a inspirací – ženy jako mistryně mezcalu Graciela Ángeles Carreño, která převzala vedení po svém otci v tomto odvětví, kterému dominují muži. Když mě vedla kolem Lihovar Mezcal Real Minero , přes akry špičatých rostlin agáve, jejichž piña (srdce) sklízí, aby se opékala, rozmačkala a fermentovala, bylo jasné, proč je to jeden z nejlepších mezcalů, které jsem ochutnal.
A pak je tu Juana Hernandez, moje instruktorka tortilly, se kterou jsem byl nadšený, že budu znovu vařit. Tentokrát jsem se chtěl naučit, jak dělá mole negro, nejkomplexnější jídlo z Oaxace, které si každá kuchařka připravuje po svém. Hernandez vytáhl ingredience a některé začal opékat na komalu, jiné opékal na otevřeném ohni: cibuli, rajčata, česnek, kousky chleba, tortillu, banány pro sladkost, čokoládu pro hloubku, sezamová semínka, co si jen vzpomenete. Po rozemletí a vložení do hrnce na plamen krtka rozmíchala do správné konzistence, pak odstoupila a řekla, ať přeberu, ochutnám a okořením. Zeptal jsem se jí, jak dlouho se má omáčka vařit. S douškem mezcalu a moudrým úsměvem odpověděla: 'Dokud si nemyslíš, že je to připravené.'
KDE SE UBYTOVAT
Dům Oaxaca
Sesterský hotel stejnojmenné kavárny a restaurace má jednoduché ubytování a relaxační zahradu, kde můžete odpočívat u bazénu. Od 167 USD za noc; casaoaxaca.com.mx .
Quinta Real Oaxaca
Tento luxusní hotel sídlí v bývalém klášteře a nabízí velký bazén, krásné nádvoří a přepychové pokoje. Od 219 USD za noc; quintareal.com .
KDE JÍST
Kavárna Casa Oaxaca
Přijďte na úžasnou snídani do listnaté zahrady a zůstaňte na konverzaci s Alejandrem Ruizem, milým šéfkuchařem. casaoaxacacareforma.com .
Centrální trh de Abastos
Tento rozlehlý trh s potravinami je skvělým místem pro obědy a desítky prodejců připravují jídla přímo na místě. Mezi Juárez Maza a Calle de Victoria.
kreolské
Restaurace hotelu Enrique Olvera nabízí kreativní riffy na klasická oaxacká jídla v modním prostoru s venkovní jídelnou. criollo.mx .
Teak
Mimo vyšlapané cesty podává Deyanira Aquino ze svého domova tradiční regionální kuchyni Istmeño. Violet Street 200.
Moje krásná země
Neformální restaurace Juany Hernandez, 45 minut jízdy jižně od města, je domovem některých z nejlepších krtků v regionu. Ulice Ignacio López Rayón 7.
KDE PÍT
Mezcaloteca
Chcete-li se vzdělávat v typickém duchu Oaxaca, zarezervujte si ochutnávku v tomto baru/učebně v centru města: V nabídce je téměř 100 druhů. mezcaloteca.com .
Royal Mining Mezcal
Lihovar Graciely Ángeles Carreño je provozem od farmy až po sklo: Než se usadíte v degustační místnosti, prohlédněte si plodiny agáve. realminero.com.mx .
Jak bylo řečeno Dana Bowenová
