Peppercorn pečeně s křenovou smetanou

Foto: Jennifer Chong

Ingredience

Hovězí pečeně

• ¼ pohár hrubě nalámaný černý pepř

• 2 polévkové lžíce hrubá košer sůl a další podle chuti

• 2 (5-palcové) snítky rozmarýnu, rozlomené na polovinu, plus 2 polévkové lžíce. čerstvé listy rozmarýnu, dělené

  
  
  
  

• 0,50 pohár Dijonská hořčice

  nad tvrdými vejci

• 1 (6-librový) středově nakrájený hovězí proužek pečeně, tukový uzávěr oříznutý na 1/4 palec

• 1 velká žlutá cibule, neloupaná a hrubě nakrájená (asi 2 1/2 šálku)

  
  
  
  

  koruna královský míchaný nápoj

• 3 střední řapíkatý celer, hrubě nasekaný (asi 1 šálek)

• 1 střední mrkev, hrubě nakrájená (asi 1/2 pohár)

• 4 střední stroužky česneku

• 2,50 polévkové lžíce nesolené máslo

• 2,50 polévkové lžíce všestranná mouka

• 2 poháry kuřecí vývar s nižším obsahem sodíku

Křenový krém

• 2 poháry zakysaná smetana

• 0,50 pohár chlazený připravený křen, dobře okapaný

  jablečný mošt s whisky

• 2 lžičky hrubá košer sůl

• 1 čajová lžička černý pepř

Pokyny

Udělejte hovězí pečínku:

1. V malé misce smíchejte nalámaný pepř, sůl a listy rozmarýnu. Pečeně potřeme hořčicí. Pečeně rovnoměrně posypte směsí pepře a přitlačte, aby přilnula. Umístěte pečeně na mřížku umístěnou uvnitř pečícího plechu s okrajem. Uchovávejte v chladničce nezakryté nejméně 12 hodin nebo až 24 hodin.

2. Předehřejte troubu na 450 °F. Naskládejte cibuli, celer, mrkev, česnek a snítky rozmarýnu do pekáče o rozměrech 16 x 12 palců. Na cibulovou směs položte hovězí pečínku tučnou stranou nahoru. Pečeme v předehřáté troubě 15 minut. Bez otevírání trouby snižte teplotu trouby na 300 °F. Pokračujte v pečení, dokud teploměr vložený do nejtlustší části masa nezaznamená 115 °F, 1 hodinu a 15 minut až 1 hodinu a 25 minut. Vyjměte pekáč z trouby. Pečené maso přendejte na prkénko a nechte 20 minut odpočinout. (Vnitřní teplota bude i nadále stoupat na 125 °F.)

Zatímco se hovězí peče, připravte si křenový krém:

1. V misce prošlehejte zakysanou smetanu, křen, sůl a pepř. Zakryjte a chlaďte, dokud nebudete připraveni k použití.

   řecké hranolky

2. Zatímco pečeně odpočívá, položte pekáč na varnou desku nad střední. K cibulové směsi na pánvi přidejte máslo a za stálého míchání vařte, dokud se nerozpustí. Cibulovou směs posypte moukou; vaříme za stálého míchání 2 minuty. Postupně přilévejte vývar za stálého šlehání, dokud směs mouky není hladká. Přiveďte směs k varu na středním plameni; dusíme za častého šlehání, dokud nezhoustne, 3 až 4 minuty. Omáčku dochuťte další solí podle chuti. Nalijte omáčku přes jemné síto z drátěného pletiva do malé misky; zlikvidujte pevné látky a přeneste omáčku na omáčku.

3. Hovězí pečeně nakrájejte na plátky o tloušťce 1/2 palce a přeneste na velký talíř. Podávejte s křenovou smetanou a omáčkou.

Make Ahead

Křenovou smetanu lze připravit až 3 dny předem a chlazenou ve vzduchotěsné nádobě.

Doporučené párování

Významný kalifornský Cabernet: Buehler Napa Valley