Sfogliatelle

Fotografie:

Greg Dupree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Shell Royster

Sfogliatelle je italské pečivo, které pochází z regionu Kampánie v Itálii. Slovo sfogliatella se překládá jako malá, tenká vrstva, ale tyto pečivo se často nazývá humří ocasy pro jejich vrstvy pečiva a zakřivený tvar. Tento recept vzdává hold klasice a přidává několik speciálních prvků, jako je kardamom a voda z pomerančových květů, které dodávají pečivu pěkný květinový tón.

Válat těsto a míchat náplň je práce s láskou, ale za ty vločkovité, krémové výsledky to stojí. Budete chtít použít stroj na těstoviny k válení těsta na co nejtenčí. Rozdrobené sádlo mezi vrstvy těsta tenké jako papír pomáhá tomuto zlatému pečivu upéct, aby bylo otřesně křupavé. Toto pečivo se nejlépe podává teplé z trouby; za den ztratí svou křupavost.

zdravá snídaně

Ingredience

Těsto

• 4 poháry(asi 17 uncí)chlebová mouka(jako král Artuš)

• 1 1/2 lžičkydobřemořská sůl

• 1 1/2 lžičky vanilkový extrakt

  
  
  
  

• 3/4 čajová lžičkazeměkardamon

• 1 pohár vody, při pokojové teplotě

• 1pohár(7 uncí)sádlo, při pokojové teplotě

  latte káva

Plnicí

• 23 pohár voda

• 23 pohár plnotučné mléko

• 1/4 čajová lžička mořská sůl

• 23pohár(asi 3 5/8 unce)jemná semolinová mouka(nejlépe Bobův červený mlýn)

• 2 poháry ricotta z plnotučného mléka(nejlépe Galbani), přes noc se scedí

• 3/4 pohár(asi 3 unce)moučkový cukr,plus další na utírání prachu

• 1 1/2 lžičky voda z pomerančových květů

• 1 1/2 lžičky vanilkový extrakt

• 1čajová lžička strouhaná pomerančová kůra(z 1 velkého pomeranče)

• 3/4 lžička mletá kardamon

• 1/4 čajová lžička mletá skořice

  nahradit worcesterskou omáčku

• 1 velkýžloutek

Pokyny

Připravte těsto:

1. Ve velké míse smíchejte mouku, sůl, vanilku a kardamom. Postupně vmíchejte vodu, dokud se nespojí. (Směs se bude stále zdát velmi suchá, drobivá a střapatá.)

2. Směs vyklopte na čistou pracovní plochu; lisujte a hněťte, dokud není těsto hrubé, pevné a stále mírně suché, ale homogenní a pružné, 4 až 5 minut. Zabalte těsto do plastové fólie; chladit 30 minut.

3. Rozbalit těsto; rozdělte na 4 stejné části. Vyválejte a vytlačte 1 část těsta do hrubého obdélníku o rozměrech 7 x 3 1/2 palce (asi 1/4 palce tlustého), přičemž ostatní části nechte zakryté plastovým obalem. Těsto proveďte kratší stranou napřed strojem na těstoviny na nejširším místě. Těsto přeložíme na třetiny (jako písmeno), okraje co nejvíce zarovnáme. Otočte těsto o 90 stupňů a vyválejte na tloušťku 1/4 palce; projeďte strojem na těstoviny na nejširším nastavení. Proces opakujte ještě 3 až 4krát, po každém průchodu strojem na těstoviny složte a otočte těsto, dokud nebude plát těsta hladký. Zabalte do plastového obalu; opakujte se zbývajícími částmi těsta.

4. Rozbalte 1 plát těsta; projeďte nejprve krátkou stranou strojem na těstoviny přes každé nastavení, přepínejte na postupně menší nastavení, dvakrát válejte na nejtenčím nastavení, dokud těsto nebude co nejtenčí (těsto bude dlouhé asi 4 stopy). Těsto položte naplocho na velkou pracovní plochu.

5. Rukou nebo štětcem rozetřete na těsto tenkou rovnoměrnou vrstvu sádla. (V případě potřeby sádlo v mikrovlnné troubě na HIGH v intervalech 20 až 30 sekund, dokud mírně nezměkne.) Jemně natáhněte těsto na 14 palců nebo co nejširší, aniž by se potrhalo. (Těsto by mělo být trojnásobné oproti původní šířce a dostatečně tenké, abyste v něm viděli ruku; je v pořádku, pokud se v těstě objeví malé trhlinky.) Začněte krátkou stranou a těsto pevně srolujte do špalku a nechte 1 palec těsta rozvinout. Namažte povrch polena sádlem; volně zakryjte plastovým obalem a odložte stranou.

6. Rozbalte druhý plát těsta; opakujte proces válení přes stroj na těstoviny a protahování. Zarovnejte 1 konec nataženého plátu těsta se srolovaným polenem tak, aby okraj překrýval 1/2 palce přes rozvinutý okraj polena. Otočte natažený list kolem stávajícího polena a vytvořte tak větší poleno; namažte poleno sádlem a volně přikryjte igelitem. Opakujte postup se třetím a čtvrtým plátem těsta, dokud nezískáte 1 velké poleno (asi 2 palce v průměru). Bohatě namažte sádlem a pevně zabalte do plastové fólie. (Možná vám zbyde nějaké sádlo.) Nechejte poleno alespoň 2 hodiny nebo až 2 dny.

   kolik citronové šťávy v jednom citronu

Připravte si náplň:

1. Přiveďte vodu, mléko a sůl k varu v malém hrnci na středně vysokou teplotu a často šlehejte. Pomalým proudem za stálého šlehání přidávejte semolinovou mouku do směsi vody, dokud mouka nebude velmi hustá a nebude se odlepovat od stěn a dna pánve, asi 20 až 30 sekund. Přeneste do pracovní misky kuchyňského robota; nechte 5 minut vychladnout. Přidejte ricottu, moučkový cukr, vodu z pomerančových květů, vanilku, pomerančovou kůru, kardamom, skořici a vaječný žloutek; zpracujte, dokud nebude hladká a dobře spojená, asi 2 minuty a podle potřeby zastavte, abyste oškrábali stěny mísy. Přeneste do střední misky; přitiskněte fólii plastového obalu přímo na povrch, abyste zabránili tvorbě kůže. Nechte vychladnout, asi 30 minut.

2. Předehřejte troubu na 400 °F. 3 pečící plechy vyložte pečicím papírem. Plnění lžičkou do velkého cukrářského sáčku nebo plastového sáčku na zip; vyřízněte 3/4-palcový otvor ve špičce nebo rohu.

3. Vychlazené těsto rozbalte. Ořízněte a zlikvidujte 1/2 palce od každého konce, abyste vytvořili rovné konce; nakrájejte poleno příčně na 1/2 palce silné plátky (celkem 24 plátků). Položte všechny plátky kromě 3 v jedné vrstvě na plech; zakryjte plastovým obalem a ochlaďte, dokud nebudete připraveni k použití.

4. Pracujte se 3 plátky těsta najednou, pokládejte plátky těsta řezem dolů na pracovní plochu. Pomocí paty ruky vyrovnejte každý plátek těsta, počínaje od středu a směrem ven. Opakujte celou cestu kolem plátku těsta, dokud nebude mít kruh v průměru asi 3 palce. Zvedněte pracovní plochu pomocí stolní škrabky a držte ji prsty na vnitřní straně a palci na vnější straně. Pomocí prstů vytvarujte kulatý tvar o šířce 3 palce x 2 až 2 1/2 palce dlouhém kuželovém tvaru, přičemž vrstvy rozprostřete vějířovitě a zeslabte strany co nejvíce.

5. Trubka asi 2 polévkové lžíce plnění do každého kužele, zastavte se asi 1/4 palce od horního okraje; štípací kužel mírně uzavřený. Umístěte šišku na připravený plech. Opakujte postup se zbývajícím těstem a náplní, šišky rozmístěte alespoň 1 palec od sebe a při práci je přikryjte.

6. Pečte po 1 plechu v předehřáté troubě, dokud nebude rovnoměrně zlatohnědá a křupavá, 24 až 26 minut, v polovině doby pečení plech otáčejte zepředu dozadu; během posledních 5 minut pečení volně přikryjte hliníkovou fólií, aby se zabránilo nadměrnému zhnědnutí, je-li třeba. (Těsto se může při pečení mírně rozdělit.) Nechte vychladnout na plechu na mřížce 10 minut. Poprašte rovnoměrně moučkovým cukrem; podávejte teplé.