Foto: Irena Steinová
Odměna Chesapeake Bay byla požehnána Baltimore s ústřicemi, skalničkami a milovaným Marylandským modrým krabem, díky čemuž je známou destinací pro čerstvé mořské plody. Návštěvníci mají z čeho vybírat: Jezte dušené kraby na palubě Parníky L.P v Locust Point, mamutí krabí dorty v sousedském klenotu Kocova hospoda v Lauraville, nebo závratná řada mlžů u True Chesapeake Oyster Co. Ale kulinářská scéna Charm City nyní oslovuje širší patro s více vegetariánskými možnostmi, mezinárodními vlivy a černými šéfkuchaři reprezentujícími jídlo z Marylandu.
Ukázkovým příkladem je Magdalena, Maryland Bistro , který se nachází v prvním patře hotelu Relais & Chateaux Ivy Hotel v Baltimoru ve čtvrti Mount Vernon. Pod vedením prvního černého šéfkuchaře restaurace Scotta Bacona se menu rozšířilo o jídla zaměřená spíše na zeleninu, jako je spálený lilek podávaný na uzeném sladkém bramborovém jogurtu. Kanic z místních vod je provoněný kořením berbere, zatímco omáčka romesco z grilovaných krevet zahřeje gochujang — odrážející zkušenosti šéfkuchaře, který vyrostl na předměstí Baltimoru, ale jehož zcestovalá rodina ho inspirovala k experimentování s příchutěmi.
„Spousta kuchařů se snaží udělat pro město více a více zákazníků je ochotno vyzkoušet jiné chutě než před pěti až sedmi lety,“ říká David Zamudio, šéfkuchař narozený ve Venezuele. Latinská kuchyně Alma . Zamudio tam poprvé začal pracovat v roce 2016, po kterém následoval stáže ve Španělsku a Mexiku, než se vrátil v roce 2019.
Irena Steinová
Zamudio posunulo zaměření restaurace z převážně venezuelské kuchyně na pan-latinská jídla, která zahrnuje chutě z Mexika, Peru a Argentiny – někdy všechny ve stejném pokrmu. Salát burrata obsahuje například sladký jitrocel, který se jí ve Venezuele, modrou kukuřičnou tortillu z Mexika a omáčku chimichurri, která reprezentuje Argentinu. Fanoušci jejich kdysi známého jídla, arepas, si rádi všimnou, že zakladatelé Zamudio a Alma Irena Stein a Mark Demshak otevřou na jaře 2023 Alma Arepa Bar ve stejné čtvrti Station North Arts & Entertainment District.
Baltimore samozřejmě vždy nabízel víc než krabí koláče nebo maso a brambory. Obyvatelé si vychutnávali pokrmy, jako je předkrm z pečené dýně s jogurtem v afghánské restauraci Helmand po celá desetiletí a různé chaaty a samosy v Hampden's Kuchyně na verandě od roku 2011. Spike Gjerde získal v roce 2015 cenu Jamese Bearda pro nejlepšího šéfkuchaře: Střední Atlantik za svou klíčovou kuchyni z farmy až na stůl v restauraci Woodberry Kitchen, která prokázala stejnou lásku k výrobě jako bílkoviny. (Woodberry Kitchen bude znovu otevřít jako Woodberry Tavern s aktualizovaným menu, ale se stejným závazkem k místním zdrojům, podle zástupce restaurace.)
S laskavým svolením Magdaleny
Město však získává stále větší uznání pro svou rozmanitou kulinářskou scénu. JBA uznal Carlose Rabu, šéfkuchaře v rušné taqueria a mezcaleria Karafiát , jako semifinalista v kategorii Nejlepší kuchař: Střední Atlantik, zatímco spot Petera Changa v Szechuan NiHao se stal finalistou soutěže Nejlepší nová restaurace. Šéfkuchařka Cindy Wolfová také získala 13. nominaci na cenu Jamese Bearda za svou jižanskou kuchyni ovlivněnou francouzštinou. Charleston , jedna z nejlepších restaurací ve městě.
Zatímco mořské plody mohou vždy zůstat baltimorským chlebem a máslem, více černých kuchařů jako Bacon nově definuje, kdo bude reprezentovat městskou kuchyni. Jednoroční Blk Swan v Harbour East podává Baltimorské základní potraviny, jako jsou krabí koláče, a luxusní balení Baltimorského kuřecího boxu – smažené kuře s hranolky, které je obvykle vyhrazeno k vynesení. Jasmine Norton, která se stala první černoškou v Marylandu, která vlastnila ústřicový bar, když debutovala Městská ústřice v roce 2019 říká, že počátkem příštího roku znovu otevře svou restauraci s mořskými plody ve čtvrti Hampden s 58 místy a stolem šéfkuchaře. Amanda Mack znovu otevře rozšířenou verzi Crust od Macka pekárna, která letos na podzim servíruje své vyprodané krabí koláče v centru Baltimoru poté, co jí došlo místo na trhu Whitehall.
Posun v kulinářských zážitcích je částečně způsoben masivním rozvojem měst, který přivádí nové kuchaře do mixu. Lexingtonský trh , trh s potravinami v centru města, který funguje od roku 1782, se znovu otevře koncem podzimu po generální opravě za 45 milionů dolarů a polovinu jeho prodejců bude vlastnit Black, včetně místa na vydatnou snídani z kavárny Sunny Side, Connieho kuře a vafle a Bmore Vegan Joint. Ten se připojuje k rozšiřujícímu se seznamu bezmasých možností Baltimoru. Slavný veganský kuchař a restauratér Matthew Kenney z Los Angeles otevřel luxusní Liora a pizzerie Dvojitá nula loni v novém luxusním bytovém domě v centru města. Zatímco někteří místní reptají nad gentrifikačními účinky nového vývoje, Bacon říká: „Květoucí potravinová scéna pomohla urychlit rozvoj měst stejně jako naopak.“
Irena Steinová
Jednou z Baconových oblíbených restaurací je soused Alma Vykrmený , jehož šéfkuchař Chris Amendola hledá sezónní suroviny v lesích. V restauraci se podává jeden z nejpůsobivějších „krabích dortů“ ve městě. Vyrobeno z hub lví hřívy, její textura je nápadně podobná té skutečné. 'Shání spoustu ingrediencí a byl pro mě inspirativní,' říká Bacon.
Blok od Forageda, čtyřletého Vinotéka sklidila uznání pro své jednoduché francouzské pokrmy, které se denně obměňují, a pro své nadpozemské kynuté těsto. Mezi další pozoruhodné nezávislé restaurace patří dva roky starý eklektický komfortní food spot, Sally O , od Špičkový šéfkuchař kamenec Jesse Sandlin a CookHouse , která se otevřela v historickém brownstone těsně před vypuknutím pandemie.
Bacon říká: 'Myslím, že scéna jídla a pohostinství v Baltimoru je něco velmi zvláštního, co nabírá na síle a bude velmi brzy relevantní i ve zbytku země.'
