Spálené konce s bourbonovou omáčkou

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox & John Somerall / Prop Styling od Audrey Davis

Šéfkuchař Matt Horn rád podává tyto spálené konce s plátky bílého chleba. O svou techniku ​​jejich výroby se podělil s 'Yumpulse'.

Pokud trávíte hodně času grilováním, vyzkoušíte doslova stovky tření, nemluvě o omáčkách na vaření, stolních omáčkách, mopech, pojivech a pastách. Nakonec se spokojíte s všestranným masírováním, které dodá spoustu chuti téměř všemu, co do udírny vložíte. Horn Rub je oblíbeným nástrojem šéfkuchaře Matta Horna; má ho neustále po ruce a používá ho k štědře koření těchto pikantních spálenin. Namísto octa má Hornova hustá, lepkavá bourbonská omáčka šmrnc od svého jmenovce: bourbonu. Pro klasickou omáčku s kořeny Kentucky použijte místo medu tmavou melasu. Tento recept funguje dobře s jakýmkoli typem grilování a Horn ho miluje také v pečených fazolích.

Ingredience

Horn Rub

• ¼ pohár balený tmavě hnědý cukr

  
  
  
  

• 2 polévkové lžíce košer sůl

• 1 polévková lžíce hrubě mletý černý pepř

• 2 lžičky česnekový prášek

  
  
  
  

  náhražka sherry octa

• 2 lžičky cibulový prášek

• 1 čajová lžička paprika

• 1 čajová lžička kajenský pepř

Bourbon omáčka

• 2 poháry kečup

• 1 pohár (8 uncí) bourbon

• ¼ pohár balený tmavě hnědý cukr

  nápoje cappelletti

• 2 polévkové lžíce Worcestershire omáčka

• 1 polévková lžíce med

• 1 polévková lžíce košer sůl

• 1 polévková lžíce černý pepř

• 1 polévková lžíce tekutý kouř

Spálené konce

• 1 (4 libry) hovězí hrudní bod, tukový uzávěr oříznutý na tloušťku 1/4 palce

• 1 polévková lžíce plus 1 lžička košer soli

• ¼ pohár Horn Rub

• 1 ½ poháry Bourbon omáčka

• 2 polévkové lžíce med

• Plátky bílého sendvičového chleba (volitelné)

Pokyny

Make the Horn Rub:

1. Smíchejte všechny ingredience ve střední misce, dokud se dobře nespojí. Zrušit.

Připravte si omáčku Bourbon:

1. Všechny ingredience šlehejte ve středním hrnci, dokud se dobře nespojí. Přiveďte k varu na středně vysokou. Snižte teplo na minimum; vařte za občasného míchání, dokud omáčka nezhoustne a nezredukuje se na polovinu, 25 až 30 minut. Zrušit.

Udělejte spálené konce:

1. Hrudník rovnoměrně posypte solí. Rovnoměrně posypte Horn Rubem a jemně vmasírujte do hrudníku, aby přilnul. Nechte stát při pokojové teplotě, dokud nebudete připraveni k použití.

   okurka a citronová voda

2. Připravte oheň na dřevěné uhlí v udírně podle pokynů výrobce. Položte dubové kousky na uhlí. Udržujte vnitřní teplotu na 250 °F po dobu 15 až 20 minut. Udit hruď zakrytou udírnou, dokud teploměr vložený do středu hrudi nezaznamená 150 °F, asi 4 hodiny. Vyjměte hrudí a pevně zabalte do hliníkové fólie. Vraťte hrudí kuřákovi a kuřte zakryté, dokud teploměr vložený do hrudi nezaznamená 185 °F, asi 2 hodiny.

3. Odstraňte hruď z kuřáka; rozbalte a nakrájejte na 3/4-palcové kostky, odstraňte všechny velké tukové švy. Umístěte kostky hrudníku do hlubokého 13-x 9-palcového pekáčku z hliníkové fólie; přidejte bourbonskou omáčku a promíchejte, aby se obalil. Hrudník rovnoměrně pokapeme medem.

4. Zvyšte teplotu udírny na 275 °F a podle potřeby přidejte další žhavé uhlí a kousky dřeva. Vložte pekáč s hrudí do udírny a přikryté kuřte, dokud se tekutina nezredukuje a nezkaramelizuje, 2 až 3 hodiny. Vyjměte hrudí z udírny a ihned podávejte s bílým pečivem, je-li to žádoucí, a další bourbonovou omáčkou, nebo přikryjte a udržujte v teple až 30 minut.

Make Ahead

Spálené konce lze před podáváním udržovat v teple až 30 minut. Horn Rub lze skladovat ve vzduchotěsné nádobě na chladném a tmavém místě po dobu až 6 měsíců. Bourbonská omáčka může být skladována ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až 1 měsíce.

Doporučené párování

Bohaté, chmelové pivo: Dogfish Head 60 Minute IPA