Toto je nejlepší místo ve vaší kuchyni na kynutí chlebového těsta

Fotografie:

MajaMitrovic / Getty Images

Jako mnoho lidí plánuji dovolenou kolem jídla. Kromě rezervace rezervací týdny (někdy i měsíce) předem rád posouvám ještě o krok dále, zejména u pekáren. Abych se opravdu ponořil do gastronomické scény města, já fáze v místní pekárně. Jako stážista, nebo v podstatě neplacený stážista, nabízím bezplatnou práci na několik dní výměnou za znalosti a vzorek chléb a pečivo . Tyto zkušenosti mi umožnily sbírat moudra od renomovaných pekařů z celé země. A když dostanu stejnou radu od několika pekařů, od pekařství Tartine v San Franciscu přes pekařství Bellegarde v New Orleans po pekařství Arcade v New Yorku, věnuji tomu pozornost. Existuje jeden jednoduchý trik, ke kterému se vracím pokaždé, když doma peču chléb: Proměňte svou troubu v krabici na kynutí těsta.

Profesionální pekárny mají často kypřicí skříně, což jsou kontrolovaná prostředí, která poskytují optimální teplotu a vlhkost pro kynutí těsta. Domácí kuchaři tento luxus nemají a potýkají se se sezónními a jinak kolísajícími teplotami a vlhkostí v kuchyni, které ztěžují kynutí těsta. To je důvod, proč vaše těsto kyne rychleji v létě, když jsou okna otevřená teplému vánku, než uprostřed zimy. Zde je návod, jak proměnit domácí troubu na dokonalou krabici na kynutí těsta.

Jak kynete těsto v troubě?

Mísu s těstem volně zakryjte plastovou fólií. Vyhýbám se těsnému zakrývání mísy, aby se těsto mohlo volně roztahovat, když kyne. Těsto vložíme do vypnuté trouby. Naplňte pekáč, například 9palcovou kulatou dortovou formu nebo 9x13palcový pekáč, horkou vodou (asi 150 °F) a umístěte ji na dno trouby. Zavřete dvířka trouby a nechte těsto vykynout. Horká voda postupně zvyšuje teplotu trouby a zároveň přidává vlhkost, aby se na povrchu těsta nevytvářela slupka. Vyhněte se zapínání trouby, abyste urychlili kynutí těsta – i při nejnižším nastavení bude teplota příliš vysoká a těsto bude příliš kynout.

Jaká je ideální teplota pro kynutí těsta?

Pro kynutí těsta je nejlepší teplé prostředí, mezi 75 °F až 80 °F. Teplo podporuje činnost kvasinek, které produkují plyny, které způsobují roztahování těsta. Vyhněte se kynutí při teplotách nad 90 °F, které mohou způsobit, že těsto kyne příliš rychle, překyne nebo dokonce zabije droždí.

recept na malinový sirup

Jak dlouho trvá kynutí těsta?

Doba kynutí těsta závisí na několika faktorech, včetně poměru droždí, cukru, tuku a soli a také na teplotě a vlhkosti prostředí. V průměru většina těst vyrobených s aktivním suchým droždím bude trvat jednu až dvě hodiny, než se kynutí. Kváskové těsto vyrobené z divokých kvasnic obvykle trvá déle, než je kynutí, tři až čtyři hodiny. Nyní jste připraveni na další krok ve svém receptu a mnohem blíže k čerstvě upečenému bochníku chleba.