Bagety z Manresa Bread v Los Gatos v Kalifornii. Foto: S laskavým svolením Manresa Bread
Někde v polovině minulého desetiletí začala hrstka nejperspektivnějších pekařů v zemi mlít vlastní mouku, nejen jako způsob, jak bojovat proti přerušenému dodavatelskému řetězci obilí, ale také proto, že čerstvě mletá celá zrna překypující živinami a životem a místním terroirem dělají lepší chléb.
V té době se tato myšlenka mohla zdát trochu přitažená za vlasy, ale pokud jsme se za posledních pár let něco naučili, je to toto – opravdu chceme být, musíme jíst lepší chleba. Také většina komerční mouky, za předpokladu, že nějaká zbyla na regálech supermarketů? Vůbec ne moc dobrý.
Rozmanité chleby od Breadfolks v Hudsonu, New York. S laskavým svolením Breadfolks
Tichá revoluce odehrávající se uvnitř Americké pečení chleba možná předcházela pandemii, ale tento zvláštní okamžik viděl, že se celá věc rozšířila. Všichni už ten příběh známe – doma se každý s fungující troubou stal odborníkem na kynuté těsto, dokud si mnozí z nás neuvědomili, jak moc to může být práce.
Tento hlad po outsourcingu, spojený s tím, že pekaři byli doma také zadržováni s časem ve svých rukou, vedl k absolutní explozi v domácím pekařském průmyslu, kdy jeden z nejlepších chlebů, které mnozí z nás kdy zkoušeli, pocházely z takového druhu. troubu si můžete koupit několika kliknutími.
Sortiment chlebů z Osono Bread v Atlantě, Georgia. S laskavým svolením Osono Bread
O dva roky později, kde jsme? Tento seznam si klade za cíl odpovědět na tuto otázku a jedna věc je jasná – zbylo nám mnohem více dobrého chleba, než jsme začali. Pouze v poslední době zvláštně znějící trend mletí vlastní mouky se stal téměř normou, alespoň mezi nejlepšími talenty na pečení chleba v celé zemi.
Místní obilniny se také staly svatým grálem, přičemž začínající aliance mezi pěstiteli a pekařkami se postupem času jen posilují. Téměř každý region země má vlastní vysoce kvalitní komerční frézovací provoz, od Maine po Texas až po severozápadní Pacifik, který udává trendy.
Baker Emily Dittmar v Boulted Bread v Raleigh v Severní Karolíně. Anna Routh Barzinová
Sourcing je možná transparentnější než kdy předtím. Většina pekařů na tomto seznamu snadno odhalí složení svého chleba a někteří z nich jsou již schopni udržet věci 100% ve svém státě nebo alespoň v regionu.
Současnost se může zdát zneklidněná, budoucnost znepokojivě nejasná, ale jednu věc víme – že lepší chléb tu zůstane.
Alabama
Po posledních dvou letech bude příběh většině známý. Šarmantní mladá pekařka, nebo v tomto případě dvojice pekařů, se začne doma šťourat, přes sociální sítě prodává pěkné bochníky rustikálního kynutého těsta, získá si velkou přízeň a stane se místním hrdinou. V případě Birminghamu Společnost Beehive Baking Co. , nicméně tým manželů Caeden Oliver a Sarah Schlund se nepoflakovali a nečekali na pandemii. Pár se dal do práce v roce 2017, skoro jako by věděli, že se blíží bouře – kterou přečkali, spolu se vším ostatním, co na ně život vrhl, a přitom zvyšovali produkci a jejich dodávky na přední verandu. Stále více lidí objevovalo v těchto převrácených časech potěšení z otevírání domovních dveří, aby na prahu našli čerstvý chléb. Chléb je v tomto případě ještě lepší z místních obilí, často mletých přímo v pekárně.
Aljaška
Někteří lidé odejdou do důchodu, aby se mohli věnovat golfu. Jerry Lewanski však opustil svou práci vedoucího systému státních parků na Aljašce, naskočil do letadla do Kalifornie a strávil rok v pekařské škole. ve zkratce, Rustikální pekárna Fire Island debutoval v postranní ulici kousek od centra Anchorage; každý, kdo se u nás zastavil pro chléb, pečivo a sušenky, nemohl uvěřit svému štěstí – spolu s manželkou Janis Fleischmanovou a schopnou pomocí dětí odtáhla rodina místní kulturu pečení daleko do budoucnosti. To bylo před více než deseti lety; Dnes je Ohnivý ostrov stejně rychlý jako tenkrát, valící se kámen nehromadící žádný mech. S použitím veškeré organické mouky z Central Milling v Utahu a pěkně vyzrálého předkrmu jsou klasické bochníky evropského typu docela snadno nejlepší na Aljašce.
Arizona
Pšenice a jihozápad, které byly představeny do Sonorské pouště v době, kdy Pilgrims ještě nabírali dech na Plymouth Rock, jdou daleko zpět. Jak se stalo, tato tradice byla téměř ztracena, dokud se neroztleskávali jako Don Guerra Chlebové sousedství v Tucsonu se rozhodli, že za své poslání budou pomáhat oživit, pěstovat a podporovat obilnou ekonomiku v jižní Arizoně. Jaká je lepší vizitka, alespoň pro začátek, než chléb s těmito zrny? Od bochníku Locavore s kaktusovými šablonami až po Guerrovo Pan de Kino, oba vyrobené z měkké, mírně sladké pšenice White Sonora, jedné z nejstarších dochovaných odrůd v Severní Americe, je to pečení se seriózním terroir.
Ukázalo se, že jedna malá prodejna v Tucsonu může vrhat docela dlouhý stín, ale Phoenix má své vlastní velikány. Hvězdné bagety Marca Bianca v Bílý chléb jsou lokálně stejně legendární jako rodinný podnik s pizzou Bianco na národní úrovni. Pečené chleby z kamenného krbu Jasona Raduchy u Ušlechtilý chléb stojí za to jet odkudkoli v údolí.
Arkansas
Na začátku 90. let Dr. Morris Keller – úspěšný dallaský podiatr, který se stal šéfkuchařem – založil Farma pekárna Serenity v malém horském městečku Ozark Leslie. Sázka na jistotu, alespoň v době, kdy byl kváskový chléb ještě v tolika částech země kuriozitou. Ukázalo se však, že existuje dostatek zdravotních ořechů, hippies a dalších nejrůznějších konvertitů, aby udrželi podnik při životě prostřednictvím několika vlastníků, nejnovějšími byli Jordan Archote a Adrienne Freeman, kteří vyrostli na návštěvě (a později pracovali) v pekárně. Zdědili krásnou, třicet let starou cihlovou pec na dřevo, stoletý startér a pěkně zatracenou věrnou klientelu, která se zastavuje pro všechny klasické oblíbené, spolu s experimentálnějšími bochníky, jako je melasový žitný bochník rozjasněný. nahoru s oranžovým nádechem. Daleko od vašeho průměrného ranního toastu.
Kalifornie
Alyssa Twelkerová
Věc, kterou se mnoho amerických pekařů ještě musí naučit, je, že pokud jde o bagetu, existuje taková věc, jako je snažit se příliš tvrdě. Ano, toto je jedna z nejvznešenějších forem bílého chleba, které existují, ale jak se nejčastěji konzumuje v jeho domovské zemi, přesně to je – jeden z nejlepších kusů bílého chleba, jaký jste kdy jedli. Příliš se od tohoto původního ideálu vzdálíte a překročením tohoto cíle můžete velmi snadno nedosáhnout. Na Chléb Manresa v Los Gatos se Avery Ruzicka a tým sebevědomě procházejí podél předělu mezi seriózním uměním Nového světa a klasickou technikou Starého světa, což nám poskytuje tiše vzrušující, přirozeně kvašený upgrade francouzského základu. Ve státě, který tak často nastavuje standard pro americké pečení, bylo vzrušující sledovat nejnovější vlnu talentů v akci, ze San Francisca, kde Outerlands a Tartine alum Matthew Jones Avast Bread většinu týdnů náhodně rozváží další nejlepší bagety země na ospalý farmářský trh Outer Sunset, do East Bay, kde Iliana Berkowitz peče úžasně dobrý challah Jako Hnětená pekárna .
Kristin Colazas Rodriguez si vzala vše, co se naučila při pečení přes Bay Area domů do jižní Kalifornie, otevření Kolosový chléb ve vzdálené části San Pedro v Los Angeles, jejíž popularita roste tak rychle, že se nyní rozšířila přes přístav do svého rodného města Long Beach, kde Arturo Enciso vytvořil krásnou moderní panaderii. na Chuťový chléb , oslavující starověké obilniny, mexickou tradici a klasickou chlebovou techniku. A konečně, v Santa Monice je bývalému pekaři z Gjusty Jyan Isaacu Horwitzovi sotva dvacet let, ale už má fronty za dveřmi. John Isaac Chleby v Ocean Parku, protože proč ne další skvělé kyselé těsto pro Los Angeles, v tomto případě jen pár minut od pláže?
Colorado
Ještě tam nejsme, ale zdá se, že se blížíme k době, kdy být nejlepším pekařem ve městě bude jen polovina práce. Stále více zákazníků se brzy bude ptát, meleš si vlastní obilí ? Je to jednodušší, než to zní – každý, kdo má mlýnek na kávu a má sny, si může vyrobit mouku sám, zatímco lidé provozující seriózní pekárny si mohou koupit vlastní mlýnek na obilí. Nárůst zájmu o získávání co nejčerstvější mouky vede průmysl všemi možnými novými směry a sami pekaři jsou velmi často v čele. Andy Clark je jedním z nich. Na Společnost Moxie Bread Co. v oblasti Boulder se každá unce mouky mele přímo v areálu, velká část organické pšenice a vše pochází z regionu. Ještě před pár lety to znělo mnohem revolučněji než nyní; Sám Clark by mohl být mezi prvními, kdo řekl, že je to dobrá věc. Hledáte nejlepší chléb přímo v Denveru? Vydejte se na Ismael de Sousa's Společnost Reunion Bread Co. , kde se musíte rychle dostat k dobrým věcem – bagetám, kynutým těstům a vynikajícímu bochníku s brioškou.
Connecticut
Dávno předtím, než si vesnice Litchfield Hills v Bantamu vydobyla vynikající pověst pro jídlo, Niles Golovin, talentovaný kuchař, který se přestěhoval ze života v New Yorku, zde propagoval regionální chlebovou hru. Společnost Bantam Bread Co. , pečení kynutého těsta, které jste zvyklí najít většinou na západním pobřeží. O pětadvacet let později tyto bochníky stále zpívají, ale stejně tak i drobivý irský sodovkový chléb, pečený ve čtvrtek. Prvních pět let na Chléb Wave Hill , ve skutečnosti tam byl jen jeden chléb, jednoduchá – a pozoruhodná – bolest de campagne; stačilo k tomu, aby provoz, který předběhl trend, vyvolal hromadu obdivu. Pekárna se sídlem v Norwalku se nyní diverzifikovala, ale původní článek zůstává oblíbený.
Delaware
Stejně jako mnoho absolventů Kulinářského institutu Ameriky, Keith Irwin zamířil do světa připravený postavit se světu restaurací. Při své první práci linkového kuchaře měl možnost začít pracovat s pečivem. Po letech zkušeností na této straně kuchyně později Irwin otevřel Chleby starého světa v Lewes v roce 2014, což bylo v moderních chlebových letech už docela dávno. Dlouho kvašený italský chléb (a rohlíky) jsou nutností pro každého, kdo si myslí, že zná dobrý italský chléb. Když tam budete, vyzvedněte si na cestu domů oranžový kardamomový kváskový bochník – žádný osvěžovač vzduchu by vaše auto nikdy nemohl tak krásně vonět.
Florida
V některých městech může být nejlepší pekárna ve městě trochu nepolapitelná. Sem tam zahlédnete při stolování nebo třeba zastávce v oblíbené kavárně, ale možná se nikdy ani nedozvíte, kdo to je, nebo příběh za chlebem. To byl určitě případ Tampy, před pandemií, kde o tom všichni špičkoví kuchaři ve městě věděli Jamison B. Breadhouse , o Blue a Jason Laukhuf a jejich chlebu. Jason, bývalý šéfcukrář v jednom z nejlepších steakových hospůdek v zemi (Bern's, jak jste se museli zeptat), byl unavený z toho, že mražený chléb vozí do města z jiných míst. Na konci minulého desetiletí šlo všechno skvěle. A pak. Stejně jako mnoho jiných podniků, jejichž přežití záviselo na restauracích, dno kleslo – pár odhadoval, že v roce 2020 ztratili polovinu svého podnikání. V těchto dnech se věci většinou vrátily do pořádku, ale zdá se, že klíč k alespoň nějakému pravidelnému maloobchodnímu provozu tu zůstane. Pro milovníky chleba je týdenním vrcholem sobotní ranní vyzvednutí v průjezdu skladem (nezbytnost je matkou vynálezu a tak dále).
Dole na jižní Floridě Zak Stern pokračuje v nastavování regionálního standardu pro chléb evropského typu v Miami's Zak The Baker , ale v Miami Beach jsou dva vynikající nadějní lidé – Matthieu Bettant je pekař čtvrté generace z Francie, což znamená, že jste v dobrých rukou Bettantova pekárna , přímo uprostřed skrumáže South Beach. Mezitím, zastrčený v sousedství severně od Venetian Way, Pekárna opravdových bochníků vyrobí velmi jemné přirozeně kynuté bochníky.
Gruzie
V těch nevinných časech před rokem 2020 byl Kevin Scollo tak trochu žhavou střelou na newyorském pekařském okruhu, pracoval se Zachary Golperem v Bien Cuit a poté s dánskou legendou Clausem Meyerem v ambiciózním, pryč, ale nezapomenutém Great Northern Food Hall na Grand Central Terminal. Scollo, rodák z Gruzie, uvažoval o návratu domů před pandemií, a jen týdny předtím, než se země dostala do uzamčení, vyzvedl klíče od Independent Bakery Co. v Aténách, kde měl celý svůj velký debut. Naštěstí se zdálo, že jednou z věcí, které všichni hned chtěli, bylo více chleba, lepší chleba, a to je to, co dostali. Scollo si mele veškerou mouku z celých zrn přímo v pekárně, přičemž polovina jeho zásob pochází z farmy hned vedle silnice. Hledáte další velkou věc v Atlantě? To je Chléb Osono , kde se cukrářka změnila na domácí pekařku Betsy Gonzales před několika lety začala v malém a během pandemie dosáhla svého pokroku. Veškeré její obilí pochází z vysoce kvalitních jižanských zdrojů.
Havaj
Chicago (Alinea), New York (Cru), Napa (francouzská prádelna) a dokonce i skutečná Francie – rodák z O'ahu Chris Sy viděl pár věcí a pracoval přinejmenším v několika kuchyních, cesta, která začala po odchodu z domova navštěvovat University of Chicago. Už asi deset let je zpátky doma, peče chleba, naposledy ze svého vlastního obchodu, Prodejna chleba , v Honolulu. Vzhledem k tomu, že pandemie vše změnila, štamgasti vědí, že se každé úterý ráno mají na Tocku přihlásit ke svým týdenním úlovkům. Odměna za včasné doručení vašich objednávek? Nejúžasnější přirozeně kynuté chleby západně od San Francisca, včetně několika pánvových bochníků na profesionální úrovni, od klasického country až po sytý, tmavý pumpernickel.
Idaho
Před dvaceti lety odešel Mathieu Choux z rodného Burgundska, aby si otevřel restauraci v Boise, kde se všechno peklo od nuly, a zákazníci se téměř okamžitě začali ptát, kde by si mohli koupit tento velmi dobrý chléb. Aby zásobil svou vlastní restauraci a zjevnou poptávku ve městě, Choux otevřel Gaston's Bakery & Mill v roce 2006 a ještě se neohlíží zpět. Je to hlavně proto, že je příliš zaneprázdněn očekáváním – Gaston's se postupem času stal mnohem víc než jen místem, kde se dá koupit dobrá koule. Chouxova vize čistšího a lokálnějšího bochníku ho zavedla z pekárny na pšeničná pole v Idahu. V dnešní době se stále větší množství pečení vyrábí z místního obilí, mletého přímo zde – pytel Gastonovy mouky se po městě stává stejně populární jako bochník pšenice z Idaho au levain.
Illinois
Na jaře roku 2020 se Ellen King a Julie Matthei, stejně jako mnoho dalších talentovaných lidí na tomto seznamu, přistihly, že zírají na seznam velkoobchodních klientů, kteří již nepotřebují jejich chleba. Někteří pekaři se mohli snadno otočit, ale pár za nimi Vytesaný v Evanstonu měli menší problém – už se zavázali k ambicióznímu expanznímu projektu, ve kterém bylo zahrnuto stěhování napříč městem. Po počátečních tahanicích o přežití bylo jasné, že návratem zpět nic nezískáte. Přejeďte do současnosti a přestěhovaná pekárna si vede dobře, stále vyrábí nejinspirativnější chléb v regionu, z velké části obsahuje to nejlepší řemeslné obilí, které Středozápad nabízí. Vedle v Chicagu vyrábí kvalitní veterinář Bobby Schaffer (Grace, Blue Hill v Stone Barns) mistrovské žito ve skandinávském stylu, mimo jiné v Ztracený Larson . Milovníci bílého chleba si mohou svůj zvyk vylepšit shokupanem a roztahovacími mléčnými rolkami od Aya Fukai elegantní Aya pečivo .
Indiana
Po čtvrtstoletí v oboru byl cukrář Pete Schmutte, který se začal živit chlebem již ve svých vysokoškolských letech, konečně připraven otevřít si vlastní pekárnu. Jeden problém – byl konečně připraven otevřít si vlastní pekárnu v polovině roku 2020. Ve skutečnosti to nakonec nebyl vůbec žádný problém; Pekárna Leviathan nejen, že triumfálně debutoval během druhé části prvního pandemického roku, ale od té doby se neustále prosazuje a vyrábí vše od ovesných chlebů po přirozeně kynuté bochníky polenty a jemné mléčné chleby. Stejně jako mnoho z nejlepších středozápadních pekáren na tomto seznamu spolupracuje Schmutte s rostoucím počtem vysoce kvalitních dodavatelů obilí v regionu, včetně Janie's Mill v sousedním Illinois.
Iowa
Když byl Tom Schmitt před několika lety odvolán ze své práce v letectví, už na své kolegy zapůsobil svými značnými pekařskými dovednostmi. Netrvalo mu dlouho, než přišel na to, jaká bude další kapitola, což bylo pro Cedar Rapids skvělé. Od roku 2015 Rustikální pekárna s krbem dodává městu křupavé, přirozeně kynuté bochníky, nemluvě o některých velmi jemných bagetách; Schmitt si vlastní mouku přímo v areálu. Věci začaly na místním veřejném trhu relativně v malém, ale pekárna se brzy musela přestěhovat – v dnešní době se musíte vydat autem na okraj města, abyste si vyzvedli chleba, což je malá cena, kterou zaplatíte za velikost. .
Kansas
Podnikaví bratři Petrehnovi – Taylor a Reagan – bylo něco přes dvacet, když ve vysokoškolském městě Lawrence vzali starou prádelnu a přeměnili ji na 1900 Barker , nejlepší a nejstylovější nová pekárna ve městě, která už měla svůj podíl možností. To byla ta lepší část před deseti lety, ale stále je to všechno pravda, protože chleby to stále vyřazují z parku, od smrtelně vážných klasických baget po dostupné kynuté speciality, jako je jalapeño čedar a šalvěj vlašský ořech.
Kentucky
Dávno předtím, než se někteří z pekařů na tomto seznamu vůbec narodili, nebo alespoň předtím, než se dostali na kuchyňskou linku bez podnožky, vzali Jim a Francine Bettsovi něco, co muselo připadat jako životní hazard. Otevřeli si pekárnu, Bluegrass Baking Company , zaměřená na kvalitní, přírodně kynuté chleby, a ne ledajaké, ale v Lexingtonu, v obchoďáku, daleko na předměstí. Jeden z jejich prvních zákazníků vešel dovnitř, zjistil, že nedělají koblihy, a odešel tak rychle, jak dorazil. Jiní zůstali a pak se to dozvědělo více lidí, a než jste se nadáli, uplynuly zhruba tři desetiletí a nyní každé město v zemi buď má, nebo se chystá mít, takovou pekárnu. Vznikají z nich pěkné bábovky, bagety a vynikající místní speciality, jako je bohémský pivní chléb vyrobený z místního piva a elegantní Vollkornbrot, přičemž velká část obilí pochází a mele se lokálně díky partnerství s katedrou zemědělství na sousední univerzitě. z Kentucky. Pokud budou mít někteří z nejmladších pekařů na tomto seznamu velké štěstí, zůstanou tak důležití pro své komunity i za třicet let. Hledáte nejlepší chléb v Louisville? Vyzvedněte si dokonalý bochník Pugliese Pekárna a kavárna Blue Dog . Nebo bageta. Nebo obojí.
Louisiana
Je něco nezapomenutelného na ranní procházce v New Orleans, pozorování chlebníků, jak vyřizují svou základní věc, jak hází jeden obří hnědý papírový pytel za druhým na procházky, schody a verandy různých městských restaurací, sendvičů a rohů. trhy. Ukázalo se, že k zastavení každodenních dodávek je potřeba hodně, a pandemie rozhodně nesplnila tento zátěžový test, ne tady v okolí. Lidé potřebovali svůj bavlněný chléb po 'chlapec, styl, který má pocit, jako by se za nejméně jednu generaci, možná tři, příliš nezměnil. Stejně jako mnozí z nich jsou loajální ke klasickým francouzským (a italským, nezapomeňte na italské) chlebům, New Orleans v průběhu let vytvořila ve svém poměrně velkém srdci místo pro moderní, nebo bychom měli říci moderní interpretace jiného druh klasiky. Vezměte si například rustikální venkovské batardy v Graison Gill's Pekárna Bellegarde , které jsou tu už dost let na to, aby byly stejně důležité. Na bagety ano Pekárna Mayhew , další novější a vítaný přírůstek. Na rozdíl od mnoha amerických pekařů Kelly Mayhew neodhadne klasický styl, což má za následek něco blízkého druhu bagety, kterou denně dodávají chleboví muži po celé Francii.
mix daiquiri
Maine
S dostatkem půdy na zásobování celého severovýchodu vysoce kvalitním obilím, vzkvétající komunitou mlynářů a jednou z nejživějších pekařských scén v zemi se Maine začíná cítit jako jedno z těch míst, kde nejenže můžete nahlédnout do budoucnosti. , ale ty už tam tak nějak jsi. Právě teď je tu tolik skvělých pekařů a stát si opravdu zaslouží svůj vlastní seznam nejlepších, ale nikdy neuděláte chybu, když vyhledáte Tima Semlera a Lydii Moffettovou na Pekárna Tinder Hearth , který začínal s pecí na klasy a mlýnem na obilí na kole na starém rodinném pozemku v Brooksville. Věci se za deset let změnily jen trochu, ale chleby, které jsou v současné době k dispozici pro vyzvednutí ve středu a sobotu, nejsou o nic méně seriózní (nebo chutné). Počítejte s mnoha fanoušky tohoto páru Daniel Leader, většinou v důchodu z pekařského života v jeho průkopnickém Bread Alone v New Yorku. Leader nyní žije poblíž, alespoň část roku, a lze ho čas od času zahlédnout v pekárně.
Maryland
Dávno předtím, než se biolog Keiller Kyle rozhodl přejít ze studia ptáků na studium chleba, obyvatel Baltimoru rád pekl jen pro zábavu, ke značnému prospěchu svých přátel a sousedů. Až v roce 2019 to vzal vážně a rozhodl se změnit – Pekárna Ovenbird debutoval uprostřed velmi nejistého roku 2020, právě když všichni pobíhali a hledali kváskový chléb, který byl náhodou Kyleovou specialitou. Nejlepší pekárna v Annapolis není nejjednodušší najít – Bakers & Co. se nachází v klidné čtvrti Eastport, kde absolventi St. John's College Chris Simmons a Lucy Montgomery vytvořili (a udržují po značnou dobu) jednu z nejlepších malých pekáren ve středoatlantickém regionu. Všechno je nezapomenutelné, ale jsou to bagety, které opravdu vynikají – dlouho fermentované a pečené na kamenném ohništi.
Massachusetts
Chléb v Bostonu je dnes stále více globální záležitostí. Soheil Fathi začal péct v Teheránu před více než deseti lety a poté, co svou rodinu přestěhoval do Spojených států, se místní učil. V současnosti pocházejí nejžádanější přirozeně kynuté bochníky ve městě (vyzkoušejte krásně strukturovaný jogurtový kvásek) od Fathi's vlastní Pekárna La Saison v Cambridge. Kromě toho stojí za to nastavit si hodinky na týdenní pečení jemného chleba perského typu se sezamem a semínky Nigella. Totéž platí pro otevírací dobu v Mamadouovy řemeslné chleby , s lokacemi ve Winchesteru a Arlingtonu, kde se kynuté těsto a brioška a vše ostatní vyprodávají poměrně rychle. Mamadou Maye, který spolu s manželkou Mame pekárnu vlastní, se francouzskou techniku naučil v Senegalu, kde vyrůstal. Po deseti letech plánování si otevřel svou první pobočku a pak poměrně rychle další. Ještě předtím, než jiná města na východním pobřeží začala měnit věci, Boston to udělal Čirý moučný chléb , založená již v roce 1982. Průkopnická Christy Timon a manžel Abe Faber od té doby odešli z instituce v Brookline, ale Jon Goodman a partnerka Nicole Walshová se snaží udržet sen naživu.
Michigan
Jennifer Haglund a Mark Bogard se setkali v San Franciscu, když obsluhovali pece v Josey Baker Bread; v roce 2020 byl pár zasnoubený a Haglund, rodačka z Ann Arbor, přesvědčil Bogarda, aby se s ní přestěhoval zpět do Michiganu, kde si založí vlastní pekárnu. Nebyli zpátky ani týden, když se stát dostal do uzamčení, ale teď už všichni víme, že pokud existovala jedna věc, kterou tento virus nedokázal porazit, byl to chléb, zvláště velmi dobrý chléb. Ptačí pes Pečení debutoval v Ypsilanti jako doručovací služba a také přímo na vrcholu řemesla; všechny jejich krásné bochníky Bay Area jsou přirozeně kynuté a vyrobené pouze z organických, kamenně mletých obilí pocházejících z celého regionu. Chce to zvláštní druh talentu, abyste mohli vtrhnout do města a srazit všem ponožky, zvláště když je to město hned vedle Ann Arbor, kde Zingermanova pekárna existuje od roku 1992. Jejich směs chlebů evropského stylu spolu s modernějšími nabídkami, jako je bochník True North, vyrobený z michiganských zrn, nás láká i po všech těch letech.
Minnesota
Bývaly doby, kdy se Minneapolis nazývala světovým hlavním městem mletí mouky. V roce 2019 to vše bylo téměř pryč a v provozu zůstal pouze jeden z historických komplexů mlýnů. Na druhé straně města se však budoucnost rýsovala Pekařská polní mouka a chléb , kde se místní pekař Steve Horton, frustrovaný nedostatkem dobré, čerstvé mouky ve městě, které jí kdysi posílalo tolik do světa, rozhodl pro změnu, kterou si přál ve světě vidět, a v roce 2016 otevřel obchod. V současné době je Baker's Field jedním z nejlepších řemeslných mlýnů na celém Středozápadě, který pracuje dvakrát, aby zúžil propast mezi farmářem a pekařem – ve skutečnosti pečou spoustu samy. Jejich úsilí podněcuje více než několik velkých operací v Twin Cities, jako je St. Paul's Brzdový chléb , která začala v roce 2014 jako chlebové kolo – jako když koupíte chléb, oni ho doručí na kole, což je služba, která byla v podstatě postavena tak, aby během pandemie prosperovala. (Překvapení – stalo se.)
Mississippi
Trávit čas ve městech, která ne vždy jdou tak rychle směrem ke každému jednotlivému trendu, který padá na štiku, má určité výhody. Působivě velké, místními milované Lumeria Books, pohodlně sídlící ve svém současném domově již více než třicet let, je něco jako svatyně těch kouzelných, dnes většinou ztracených knižních paláců konce 90. let, pohovky plné zákazníků popíjejících kávu a všichni, protože co je knihkupectví z té doby bez dobré kavárny? Tenhle prostě je Pekárna na Broad Street , další klenot pro klasické kynuté bochníky v sanfranciském stylu a nejlepší challah v Mississippi, kývnutí dědovi majitele Dana Blumenthala Solovi, který většinu svého života strávil provozováním pekárny v New Jersey.
Missouri
Vstup do Pekárna Ibis operace vlajkové lodi v dějové čtvrti Crossroads District v Kansas City není ani tak jako procházka do většiny ostatních pekáren, které jste viděli, ale spíše jako návštěva pavilonu na Světové výstavě, pokud vůbec ještě něco takového máme, pavilon věnoval budoucnosti pečení. A kávu taky. Tento vícepatrový, elegantní provoz Apple Store, který je postaven kolem vlastního obřího žulového mlýna na obilí z Vermontu, je také jednou z nejoblíbenějších kaváren a pražíren ve městě, Messenger Coffee Co., protože proč ne všechny naše oblíbené věci pod jednou střechou? (Ve skutečnosti ne – oni to tak mají také.) Chris a Kate Matsch začali v roce 2013 jednoduše, pekli pro kavárnu na předměstí, pomalu si osvojovali svět nebo alespoň jeden jeho kout – na práci sotva deseti let to není špatné. . Posádka v Union Loafers v St. Louis na to jdou skoro stejně dlouho, a i když jejich výloha, která je také oblíbenou kavárnou, nemusí být tak okouzlující, ale to je víc než v pořádku; chléb, nejlepší ve městě, stejně přitahuje většinu pozornosti.
Montana
Před zapnutím světel na Mletí mletí a pekařství v Missoule před několika lety Dan Venturella a Selden Daume strávili roky prací v pekárnách jiných lidí, což vysvětluje, proč chléb z relativně nového provozu působí jako práce profesionála. (Navíc získávají tolik obilí, kolik mohou z Montany.) Když pracovali mimo skladovací prostory staré quonsetové chatrče poblíž I-90, jejich práce neměla velký problém najít publikum, částečně díky tomu, další nájemce, Black Coffee Roasting Co., která se zdá být nadšená, že může předvést talent svého souseda. Billings je daleko od Missouly, pokud jde o kilometry a jinak, ale ještě dále od Dijonu, odkud pochází Francois Morin. Po dlouhé IT kariéře, která ho měla na mnoha různých místech, Morin skončil tady, otevřel se Trouba a začal vyrábět ty nejlepší bagety, jaké kdy město vidělo.
Nebraska
Když jste na Velkých pláních, místní pečení může být docela jednoduchá záležitost. Vzdálenost mezi Miller Dohrmann Farm a nejbližší Pekárna a kavárna Le Quartier v Omaze je asi sedm mil. Člověk pěstuje pšenici a mele zrno na mouku; druhá proměňuje tuto mouku na oblíbené celozrnné kváskové bochníky v této oblasti a také na poměrně hvězdný 100% celozrnný celozrnný chléb. Hobby pekař John Quiring se odvezl do Montrealu a Paříže, aby se vzdělával, a vrátil se domů, aby v roce 2006 zapálil svou první komerční pec. V Lincolnu; dnes jsou v regionu tři obchody.
Nevada
Obraťte se na jednoho ze dvou (brzy to budou tři) Pekárna Perenn místech v Reno/Tahoe a pravděpodobně narazíte alespoň na pár lidí, kteří fotí croissanty Tylera a Aubrey O'Laskeyových, které se hodí na focení, nebo samotné obchody Scandi-chic nebo ty nejroztomilejší avo toasty na míle daleko. Chleby v této výbušně oblíbené operaci nemusí být to první, co na vás vyskočí, ale jsou důvodem, proč se sem znovu a znovu vracet. Manželé, kteří oba navštěvovali Culinary Institute of America, jsou výjimeční pekaři. Něco tak jednoduchého, jako je venkovský bochník, bageta nebo semínkový bochník potažený sezamem, by mohlo splynout s okolím, ale pokud teď něco víme, pak je to, že skuteční hrdinové ne vždy skončí s vlastním vyhrazené účty na sociálních sítích. Dole v Las Vegas, Pouštní chléb funguje na příjezdové cestě majitelů Bretta Boyera a Brandona Wilharbera, což nijak nezpomalilo fanoušky kyselého těsta – týdenní předobjednávky se během hlubin pandemie staly žhavou položkou, stačí sledovat ostatní vozy mířící do jejich divize na sobotní rána.
New Hampshire
Francouzský historik a japonský antropolog vejdou do malého města v New Hampshire. Jak to jde? Až na to, že to není vtip – když se kariérní akademici Sam Temple a Bridget Love přestěhovali do Keene, nebyli si přesně jisti, co se stane, kromě toho, že po letech budou blíže rodině. Temple se v minulých letech učil jako pekař a začal péct v rodinné stodole a přemýšlel, jestli by ze svého vedlejšího shonu nemohl udělat byznys. Přesně to udělal v roce 2017 a v těchto dnech je těžké si představit Keene bez Ohnivý Psí Chleby , kde celá zrna mletá v kameni, z velké části dodávaná farmami v Nové Anglii, tvoří pevný základ pro poutavý výběr chlebů, včetně výjimečného Vollkornbrotu. Po celém státě peče Sarah Kozuma průměrný bochník mléčného chleba Hokkaido Kavárna podkovy v Newmarketu, což je shodou okolností také Oblíbená kavárna 'Yumpulse' v New Hampshire ; bolest au levain je stejně dobrá.
New Jersey
Kromě úžasných výhledů na panorama Manhattanu by další nejlepší reklamou pro část Heights v Jersey City právě teď snadno byla reklama Ricka Eastona. Chléb a sůl . Nejen, že je jedním z Oblíbená místa na pizzu 'Yumpulse' v New Yorku, i když je to náhodou v New Jersey, ale je to také místo, kam zajít, když chcete opravdu vážný bochník chleba italského typu, zde označovaný věcně jako „běžný chléb“, protože Bread & Salt je přesně takové místo, kde se odvádí příkladná práce, bez velkých fanfár, kromě pozornosti, kterou si neustále získává od hladových newyorských food spisovatelů. Zpočátku hlavní hit v Pittsburghu, Eastonův plán měl přemístit pekárnu do Brooklynu; dostal se tak daleko a pak se zastavil. Jaké štěstí pro Jersey City. Jednou z věcí, které se naučíte, když se budete chrastit na této straně řeky, je, jak velká část práce, kterou je New York známý, se ve skutečnosti dělá zde. Přemýšleli jste někdy například nad tím, jak Pekárna Balthazar máte všechno to pečení hotové? Rozhodně to nedělají v SoHo – na rušném prodavači v Englewoodu, jen pár minut západně od mostu George Washingtona, místní obyvatelé stojí ve frontě na širší výběr některého z nejlepších chlebů na Manhattanu, který ve skutečnosti pochází z New Trikot.
New Mexico
V Albuquerque není o víkendovém ránu žádná jiná čtvrť, ale South Broadway, kde najdete Burque Bakehouse , vždy vypadá ospale než většina ostatních – samozřejmě kromě bloku s řadou lidí, kteří trpělivě čekají, až se dostanou k výdejnímu okénku pro svou zásobu piñonového kvásku nebo amarantového kvásku nebo čehokoli, co skutečně zbylo. (Dokonce i v neděli, pokud se sem nedostanete jako první, riskujte.) Sarah Ciccotellová a manžel Chris McQuary začali před sedmi lety prodejem na farmářských trzích; koncem roku 2020 se jim podařilo rozhoupat velmi úspěšný krok. Zdá se, že když se jeden oblíbený trh v Albuquerque změní na cihly a maltu, na jeho místo nastoupí další – v těchto dnech je rozruch. Ferm Brinery & Bakehouse , známý pro svůj modrý kukuřičný kvásek a starobylé obilné bochníky; připojují se k dlouhému běhu Společnost Forest Baking Co ., která vytvořila a zdokonalila zelený chilský kváskový bochník, roky před trendem.
New York
Rozmanité chleby od Breadfolks v Hudsonu, New York. S laskavým svolením Breadfolks
Kdokoli, kdo měl to štěstí, že se v prvních dnech pandemie ocitl na klidném kousku země kdesi na Taconic State Parkway, si už vedl tak blízko, jak se dalo doufat. Pak, během léta 2020, přišli Norman Jean Roy (známý módní fotograf) a manželka Joanna (dokonalá umělkyně). Pár otevřel Chlebníci v Hudsonu a šťastlivci jedoucí v bouři v převážně venkovském okrese Columbia měli ještě větší štěstí, protože získali neomezený přístup k nejelegantnějšímu chlebu, jaký kdy město s 6235 obyvateli vidělo. Jean Roy poznamenal, že jsou to jen lidé, kteří pečou chleba, což je trochu jako říkat, že Chagall dělal okna. Jen málo pekařů v této zemi kráčí po laně mezi trendem Nového světa a technikou Starého světa tak zdatně jako tato parta, každý organický bochník je tak drsný a hezký a fotoaparát připravený, jak chcete, ale pak přichází tento jemný druh dokonalosti, když krájíte do je to ten druh dokonalosti, za kterým normálně musíte cestovat přes oceán, abyste našli.
V Columbia County musí být něco ve vodě, protože je toho víc, začíná jen pár bloků odtud Talbott & Arding , oblíbeném gurmánském trhu, kterému se během pandemie tak dobře dařilo, že se jim podařilo přestěhovat se do úžasného nového domova. Vlastní pekárna je jednou z nejžádanějších focaccia na této straně Ligurie. Jen dole na cestě je Vrabčí pekárna , kterou měli Ashley Loehr a Antoine Guerlain v provozu zhruba rok před pandemií, během níž dokázali sestavit malou armádu nových fanoušků. Bochníky na dřevo, některé z obilí vypěstovaného přímo na farmě, jsou tak rustikální, jak přicházejí; toto je chléb k jídlu v kuchyni se stoletými odhalenými dřevěnými trámy, možná spolu s šálkem silné kávy, čerstvé z perkolátoru. Rozinkový ovesný kváskový bochník s pudinkovou texturou by měl být pravděpodobně překlasifikován jako dezert.
Severní Karolína
Ještě v roce 2014, kdy Boulted Chléb debutoval v Raleighově šťastné čtvrti Boylan Heights, spoluvlastníci si tak nějak zvykli poukazovat na to, že mlýn na obilí, který postavili, je ve skutečnosti skutečná věc, a ne nějaký hipsterský trik. V té době to prostě nebylo něco, co byste viděli každý den, někdo mlel obilí přímo v areálu, ale takové místo bylo Boulted od začátku: kolektiv chlebových pitomců, každý s mnoha zkušenostmi v podnikání, připraven posunout toto pečení na další úroveň. Což je přesně to, co udělali – pro jih a také pro zbytek země, čímž přiměli k akci více než pár mladých pekařů. Kromě základních potravin, které jsou snadno na vrcholu své třídy, hledejte dechberoucí dobré severské žito a také úžasně neobvyklý chléb vyrobený z uzeného ovsa. V Asheville by měl každý, kdo trpí nízkou hladinou kynutého těsta, dělat stopy Sova pekárna , okouzlující cukrárna a kavárna, ve které se také vyrábí opravdu silný chléb.
Severní Dakota
Rezarta Dibra vyrostl v albánské rodině, která se hodně věnovala pečení, a to vše od nuly. V dospělosti jí tato část života začala chybět, ale neexistovaly žádné recepty, ke kterým by se mohla vrátit – všechny byly v hlavě její babičky. Poslala se tedy do pekařské školy, osvojila si základy, a když se před několika lety přestěhovala do Severní Dakoty, rozhodla se, že je čas vyzkoušet své dovednosti. V roce 2018 otevřela Dibra a její rodina Minotův denní chléb , kde její zcela přírodní (a přirozeně kynuté) bochníky (obyčejné a žitné pro puristy, plus brusinky a jalapeño čedar pro nás ostatní) od prvního dne rozvířily vlny ve vzdáleném padesátitisícovém městě. Také v roce 2018 místní děti Hannah a Jonathon Moserové rozpálili troubu Sklízecí farma a začali prodávat takové kynuté bochníky, které si zamilovali při práci v Austrálii. Následovníci jejich sociálních sítí se mohou snadno zapojit do příležitostných prodejů chleba, zatímco pár pracuje na zvýšení kapacity pečení na farmě.
Ohio
Před jarem 2020 by bylo správné odkazovat na Ryana Morgana Šestnáct cihel jako domov nejlepšího chleba v Cincinnati, ale trvalo pandemii, než bylo mnoho místních obyvatel řádně představeno. Morgan, který před deseti lety pracoval jako mechanik, byl většinou velmi zaneprázdněný frézováním a pečením pro své velkoobchodní klienty (a odrážel zvláštní nabídku ke koupi, která se rychle stala velmi úspěšnou operací). s trochou času navíc na přemýšlení. Stejně jako mnoho pekařů s klienty restaurací se rychle vrhl do sousedství, sháněl finanční prostředky na upečení co největšího množství chleba pro náhle hladové a organizoval prodej pečiva, který byl otevřený pro veřejnost. V těchto dnech se vracíte (většinou) k tomu, že sbíráte každý bochník, který najdete v místních obchodech a supermarketech, ale vždy stojí za to jít na lov. Bochník Morgan's Arcade, vyrobený z červené pšenice a fermentovaného kentuckého žita, je poctou jednomu z nejlepších newyorských pekařů posledních let, nyní již v důchodu Rogeru Guralovi.
K uloupení velmi francouzských bochníků od Toma McKenny však není potřeba žádný lov. Jdi do pekárny , což přináší nadměrný podíl dobrých vibrací Čtvrť Over-The-Rhine v Cincinnati od roku 2017; prostě se musíš ukázat, než se police obnaží. Cestou napříč státem v Kentu, sourdoughs na dřevo Pečicí pec na chleba Brimfield stojí za cestu. Majitelé Jud a Genevieve Smithovi jsou zanícenými příznivci pěstitelů obilí v Ohiu, kteří odebírají celozrnnou špaldu, žito a celozrnnou pšenici z nedalekého okresu Holmes, kde žije jedna z největších populací Amishů v zemi.
Oklahoma
Možná je to naklíčený celozrnný chléb vyrobený z organických pšeničných bobulí vypěstovaných v Oklahomě nebo nezdravé, dokonale obalované bochníky challah s omytým vejcem, pozitivně zářící ve vitríně, ale hned to víte, když vstoupíte do jednoho z Farrell Bread & Bakery místech v Tulse, že jste ve schopných rukou. Justin Thompson, známý místní šéfkuchař od konce 90. let 20. století, převzal otěže v roce 2018 zpět, což pro pekárnu a městskou partu milující chleba znamenalo jen dobré věci.
Oregon
V době, kdy je všechno vzhůru nohama, je to skoro jako Matt Kedzie a Zena Walas Předkrmový chléb byly zaslány z nedávné minulosti, aby nám připomněly, že Portland nikdy neskončí být Portlandem. Je to místo, kde se jednoho dne může probudit domácí pekař, odhodlaný přilepit to k Big Ag a pak s tím jít něco udělat, místo tajných sběrů chleba, místo bochníků z jednoho původu vyrobených z obilí pocházejících z rodiny. farma hned u silnice. A co je nejdůležitější, pár nám připomíná, že Portland bude pravděpodobně vždy místem, kde se veřejnost nikdy nepřestane těšit na skvělé jídlo. Ve městě, které je už desítky let jen trochu zaneprázdněné zvyšováním laťky v americkém pečení, je skvělé vědět, že se vždy najde místo pro jednoho nadšeného evangelistu navíc, jednoho talentovanějšího inovátora. Stejně jako mnoho skvělých severozápadních pekáren, Kedzie a Walas pocházejí z velkých Camas Country Mill v Eugene. Vlastní pekárna, jeden z předních dodavatelů kvalitní mouky na západ od Skalistých hor, je vynikající ukázkou práce, kterou dělají.
Pensylvánie
Omnibusový bochník u Clare McKopp Williamsové Pekárna Ursa může být právě teď tím nejčistším a nejradostnějším vyjádřením moderního pennsylvánského chleba, který používá, stejně jako všechny druhy chleba na tomto online/farmářském trhu, pouze zrna vypěstovaná přímo zde ve státě, v tomto případě směs tvrdé červené pšenice , celá špalda a žito – od všeho trochu, v jednom dokonalém venkovském bochníku. McKopp Williamsová pekla ve Philadelphii s Marcem Vetri poměrně dlouhou dobu, což znamená, že ví jednu nebo dvě věci – jakákoliv práce, kterou vyžaduje její pečení, je cvičení, které stojí za to.
Po náročném roce 2021, který zahrnoval ambiciózní expanzi a zrušení partnerství, Alex Bois z tolik oslavovaného Společnost Lost Bread Co. se vrací k základům – získávání místních obilí, mletí mouky a pečení nejlepšího chleba ve Philadelphii, který můžete najít na farmářských trzích ve městě i v New Yorku. V okrese Lancaster ušla oblíbená pandemie Kristen Richardsová dlouhou cestu téměř v žádném okamžiku – její Společnost Front Porch Baking Co ., která doslova začala objednávkami vyzvednutými z kontejneru na její přední verandě, má nyní svůj vlastní obchod v Millersville. Richardsovy kváskové bochníky a bagety, které opět výrazně upřednostňují pensylvánská zrna, stojí za to vyhledat.
Rhode Island
Po dlouhém období spiknutí a plánování otevřeli Jeffrey a Keri Lyn Collinsovi stálé místo South County Bread Co . v polovině roku 2021. Zatímco jejich stále velmi nový obchod na Main Street ve Wakefieldu nemusí být první, který vám naskočí v hlavě, když budete přemýšlet o tom, kam zajít, abyste našli dokonalý bochník 100% přirozeně kynutého chleba, věřte nám, dostat se tam. Nejzajímavějšími bochníky jsou jedlé billboardy s místními obilovinami, které pocházejí z některých vynikajících farem v Nové Anglii, přičemž velká část nabídky se mele přímo u nás. Letní plážové pikniky a bagety Cukrová hubice v Middletown se perfektně hodí. Samozřejmě pomáhá, že Bélinda Quinn, která před nedávnem otevřela pekárnu, přijela do města z Paříže vyzbrojená skvělým životopisem, včetně stáže v Palais Élysée.
Jižní Karolína
Jedna z nejlepších nových restaurací na jihu, Kavárna a farma Oak Hill v Greenville, je mnohem víc než to. Kromě toho, že má vlastní farmu, se domácí pekárna stala regionálním vyhledávaným místem pro nejlepší chléb v okolí. Kvásek ano, prosím, ale také hledejte mléčný chléb a jemný medový pšeničný bochník, to vše si můžete objednat předem k vyzvednutí. Dole v Charlestonu, dalším městě, kde by ti na lovu udělali dobře, kdyby se podívali do restaurací, Řezník a včela není jen hezká tvář, je také opravdu dobrá při pečení chleba. Vyrobeno z obilovin vypěstovaných v Karolíně pocházejících z Lindley Mills a Anson Mills, své bochníky si můžete vyzvednout v The Daily, jen pár bloků zpět do města.
Jižní Dakota
Jak se stává mnoha Kaliforňanům, nastal čas, kdy rodina Napolitanových začala uvažovat o životě jinde; v jejich případě jinde skončily Sioux Falls. Po sérii dobrodružství se syn David před deseti lety vrátil domů a z garáže svých rodičů si založil pekárnu a jedna věc vede k druhé. v těchto dnech Breadico se stal regionálním oblíbeným chlebem se semennými, přirozeně kynutými a dlouho kvašenými bochníky spolu s vydatnými chleby vhodnými pro zimu z bramborové mouky. V Rapid City udělejte, co je potřeba, abyste dostali do rukou bochník skořicového rozinkového kvásku nebo zeleného chilli nebo čehokoli, opravdu. Kyselý , perspektivní nová chatová pekárna. Peter Mitchell a jeho parta, známější jako zbytek rodiny Mitchell, právě teď připravují některé z nejzajímavějších chlebů v Jižní Dakotě.
Tennessee
V roce 2009 Claire Meneely dělala sezónní vyskakovací okno na farmářském trhu v centru Nashvillu a prodávala své sušenky; jedno vyskakovací okno vedlo k dalšímu projektu, což vedlo k tomu, že věci začaly být docela vážné. Nyní, zvláště po tom, čím jsme si všichni právě prošli, je těžké si představit život v Nashvillu Tuctová pekárna , jádro nejen své šťastné čtvrti, ale celého města. Začněte s víkendovými bagetami, vyrobenými z čerstvě mleté pšenice, a odtud se propracujte do bohaté nabídky chleba. V Chattanooze, podívejte se Niedlův , místní klasika, kterou Erik a Lauren Zilenovi převzali v roce 2015. Od té doby byl program chleba značně modernizován – přírodní kynuté rustikální bochníky se staly základní nabídkou.
Texas
Chléb ve státě osamělé hvězdy ušel za krátkou dobu velmi daleko, což znamená, že rok 2018 už nám připadá jako věky. To je rok, kdy Ryan Goebel podnikl odvážný krok k otevření Důkladný chléb v Austinu. Ve svém skromně vypadajícím obchodě, zastrčeném z dohledu ve čtvrti Zilker, Goebel od samého začátku vyráběl jedny z nejlepších přírodně kynutých bochníků ve státě, kdy nebylo z čeho vybírat. V dnešní době to stále platí, ale nelze popřít, že sucho oficiálně skončilo. Z rozlehlých předměstí Severního Texasu je teď kyselka docela velká věc. Existují dva výjimečné bochníky: krásné bochníky chyťte je, pokud to dokážete, pouze online Komunitní pekárna v Dallasu a Francouzské pečení Magnol v Houstonu, kde šéfkuchaři Otto Sanchez a bretaňský rodák Matthieu Cabon otřásají od roku 2019.
Utah
Když to řekl Phillip Massey loni v létě Pekárna Bread Riot rostl, ale potřeboval k tomu trochu pomoci, splnění cíle jeho fundraisingové kampaně trvalo sotva dva týdny. Tolik si Salt Lake City cenilo svého nejtalentovanějšího výrobce chleba, který během pandemie z velké části zmizel z očí veřejnosti. Ne z vlastní vůle, ale spíše z nutnosti – od roku 2017 Massey vždy prodával své bagety, kynuté těsto a ovesné bochníky na farmářském trhu v centru města, což mělo dlouhou pauzu, což vedlo k přechodu k velkoobchodnímu pečení. To už je naštěstí za námi – trh, který se koná po celý rok, je zpět a s ním i štamgasti. Nahoře na kopci (abych tak řekl) Andrew Berthong rozrostl své domácí pekárenství do pořádného podniku, Hawk & Sparrow — v současné době lze jeho kvalitní zpracování nalézt na prodej v Lola's Street Kitchen v Park City.
Vermont
Když Blair Marvin a Andrew Heyn při Horský chléb Elmore se téměř před deseti lety rozhodli přerušit vazby s moukou jiných lidí a začít vyrábět svou vlastní, rozhlédli se, ale nenašli mlýn, který by fungoval přesně tak, jak chtěli. Vynalezli tedy – stejně jako vy – svůj vlastní, nový druh kamenného mlýna, který vyrobili z místní žuly. V těchto dnech zmiňte New American Stone Mills většině pekařů a sledujte, jak se jim rozzáří oči. Pokud nemají jeden z Heynových výtvorů, je velká šance, že ho chtějí. Mezi urychlením opravy přerušeného dodavatelského řetězce a pečením oblíbených chlebů v severovýchodním království si pár také našel čas na další mimořádný příspěvek do světa chleba jako zakládající členové údolí Skagit ve Washingtonu. Breadb Collective , skupina stejně talentovaných a perspektivních pekařů – mnozí z nich jsou na tomto seznamu – a dalších jednotlivců smýšlejících do budoucna spojených s tímto průmyslem. Jejich poslání? Chcete-li vidět, že ten nejlepší chléb zůstává dostupný pro všechny, pečte to, co se stalo známým jako Accessible Bochník – vysoce kvalitní, ale nikdy tak drahé, aby bylo nedostupné.
Dobře předtím Zadní Vrátka Chleby v Charlotte se stal jejich hlavním zaměřením, Jim a Lynn Williamsovi začali brát obilí vážně, dokonce experimentovali s pěstováním vlastního a obsluhovali své oblíbené pekárny na Rhode Islandu. Jakmile odešli do důchodu, přestěhovali se manželé na plný úvazek do Vermontu, kde stále pěstovali vlastní pšenici a pečili nejlepší chléb Nové Anglie.
Virginie
Pro mnoho lidí v Richmondu jsou sourozenci Evrim a Evin Dogu těmi nejlepšími pekaři ve městě; už skoro deset let, Pekárna Sub Rosa zvýšil laťku chleba v hlavním městě Virginie, oslavu francouzské techniky, regionálních obilnin a jejich vlastního turecko-amerického dědictví, což je způsob, jak získat polentové chleby vyrobené z místní kukuřičné mouky, rychle upečený pide s bylinkami , a klasický pain de levain, vše v jednom menu. Za vším však stál tým bratrů a sester vůdců v boji za transformaci dodavatelského řetězce shora dolů – pekárna byla jednou z prvních v řadě na kamenný mlýn, který vyrobil průkopník Andrew Heyn v roce Vermont; vlastní frézovací provoz se nyní výrazně rozšířil. Evrim je také zakladatelem Common Grain Alliance, organizace, která usiluje o větší udržitelnost tím, že zmenšuje propast mezi pekaři, mlynáři a farmáři ve středoatlantickém regionu. V Charlottesville určitě hledejte Chléb Althea na místním farmářském trhu; Marian a Susan Baykerovi začaly péct ve své venkovské chatě v Albemarle County již v roce 2018; manželé si také sami melou obilí.
Washington
Před pandemií v Seattlu Pekárna mořských vlků nebylo to jen místo, kam jste šli pro ty nejzajímavější kváskové bochníky ve městě. Obchod, jen pár bloků severně od Lake Union, byl také jedním z těch míst, kam jste mohli vstoupit, mimo jakékoli počasí, a cítit se dobře, částečně díky množství rozměrných oken propouštějících přirozené světlo. Po měsících předávání zákaznických objednávek dveřmi, přibližně v době, kdy bylo jasné, že tento pandemický podnik bude chvíli viset, dostali bratři Jesse a Kit Schumannovi nápad – otevřít jedno z těch obřích oken směřujících přímo k ulice a najednou byl nejlepší pekárnou v Seattlu ve městě kiosek. Obrovský kiosk, pohybující se přes paletu po paletě mouky, vše mleté ze severozápadních zrn.
Chléb v této části světa byl výjimečný po nejdelší dobu – je těžké uvěřit, že Chlebová farma v maličkém Edisonovi je teď dvacet let, nebo že Leslie Mackie's Pekárna Macrina už tlačí třicítku. Příchod Mořských vlků na scénu před několika lety s jejich drsně hezkými kynutými bochníky byl vynikající připomínkou toho, že i v těch nejlepších chlebových městech je vždy místo pro jeden navíc. Na Chléb sova pálená na Lopez Island v San Juans, rostou, mlýn a upéct. Je to jedna z nejtěžších pekáren na tomto seznamu, ale každý kousek stojí za váš čas – navíc získáte jednu z nejlepších jízd veřejným trajektem v Severní Americe.
Západní Virginie
Mnoho lidí říká (a pod pojmem „mnoho lidí“ myslíme velmi konkrétně nás, to říkáme my), že nejlepší chléb v Západní Virginii je čerstvá feferonková rolka z extrémně klasických italských pekáren ve Fairmontu a Clarksburgu a dále. mnoho cest přes stát, který jistě byl Bůh upřímná pravda. Vše se však vyvíjí i v tradičním horském státě. Dole v hlavním městě státu profesor biologie WVSU Mark Chatfield vystupuje jako pekař a spolumajitel Společnost Charleston Bread Co ., známý pro své vynikající a cenově dostupné kváskové bochníky; totéž platí pro Sarah je na Main vysoko ve Wheelingu, kde v roce 2018 udeřila na vlastní pěst oblíbená místní šéfkuchařka Sarah Lydick a otevřela si okouzlující kavárnu a pekárnu přímo v centru města. Lydick je místně známá pro svůj slaný chléb – vytáhlé, křupavé bochníky ve stylu ciabatta hojně posypané mořskou solí.
Wisconsin
Dole v hlubinách března 2020 skupina pekařů ze Středozápadu, všichni členové regionálního Artisan Grain Collective, spálili chatovací linky s nápady, co dělat, jak pomoci, jak pokračovat v pečení, jak udělat něco dobrého. pro jejich komunity. Právě z těchto diskusí vzešel projekt Sousedské bochníky – zákazníci mohli do svých objednávek přidat bochník, který se pak upekl a rozdával těm, kteří se snaží udržet jídlo na stole. Jedním z prvních, kdo si oblékl příslovečnou pekařskou zástěru, byl Kirk Smock v Madison's Původ Chleby , kde je každý jeden bochník – každý přirozeně kynutý – vyroben z výhradně lokálně vypěstovaných a mletých organických zrn. Madison je možná nejgramotnější město ve státě, alespoň z moderní perspektivy, ale v dnešní době je všude dobrý chléb – v Milwaukee je to Štěpánovy chleby , kde je pekař Stephen Blanchard stejně zapálený pro původ obilí, zatímco nahoře v Green Bay jsou to kváskové bochníky z Cestovatelská pekárna hledáte.
Wyoming
Oh, být skoro tak roztomilý a oblíbený jako Pekárna Persephone , Ali a Kevin Cohaneův jasný a krásný ranní hang. Každý den přitahuje to, co se cítí jako každý v Jacksonu, což je spousta lidí, až do bodu, kdy jsou nyní dvě místa. Pro co přišli? Na brioškové snídaně s francouzským toastem, na chytré kávy, na máslový kouign amann a croissanty – to vše je dobré a dobré, ale vy jste tady, loktem se prodíráte, vždy tak zdvořile, kolem davů a směrem k výběru chleba, směrem k bolesti au levain and hůlky , který si chytře objednáte s předstihem. Nechte začátečníky bojovat o to poslední ze všeho ostatního – utáhněte se do samoty se zásobou dobrého sýra a udělejte si veselý malý piknik. Jen nekrmte medvědy.
