Tanghulu (kandované ovocné špízy)

Foto: Foto Jacob Fox / Food Styling by Greg Luna / Prop Styling by Stephanie Hunter

Bylo 1:00, ale nemohl jsem položit telefon. Zjistil jsem, že jsem ponořen hluboko do nekonečného svitku TikTok a sledoval jsem videa lidí, kteří připravovali tanghulu, čínskou pouliční svačinu z ovoce potaženého cukrem. Byl jsem uchvácen, když jemně namáčeli špízy buclatých červených jahod do pánve s horkým, bublajícím cukrem. Ovoce se objevilo zabalené ve skleněném povlaku, hladké a čisté jako kluziště chvíli poté, co Zamboni dokončil svou jízdu. Jakmile ovoce vychladlo, kuchaři si ukousli obří sousto, roztříštili cukrovou skořápku a rozletěli sladké úlomky všemi směry.

Tradičně se tanghulu vyrábí z plodů hlohu, které mají kyselou chuť podobnou krabím jablkům. Je obtížné je získat ve Spojených státech, takže vynalézaví kuchaři nejčastěji používají jahody jako náhradu. Jak jsem pokračoval v rolování, našel jsem lidi, kteří experimentovali se špejlemi provlečenými křupavými hrozny, shluky borůvek, jasně zelenými plátky kiwi a dokonce i celými oloupanými klementinkami. Na tanghulu můžete proměnit téměř cokoliv, pokud tomu dostatečně věříte (a povrch jídla není příliš mokrý).

čas grilovaných krevet

„Je důležité nepřemýšlet o tanghulu,“ říká nejlepší nový šéfkuchař F&W 2021 Lucas Sin, který vyrostl na sladké svačině. 'Na konci dne je to prostě ovoce pokryté cukrem.' Když si ho vyrábí doma, nikdy si neláme hlavu s teploměry na cukroví, pergamenovým papírem, ledovou lázní nebo jinými nástroji, po kterých očekáváte, že při práci s cukrem sáhnete. Místo toho se drží jednoduchého receptu s vodou, cukrem a trochou lehkého kukuřičného sirupu, aby směs stabilizoval a zabránil její krystalizaci. Sin říká, že poměr cukru a vody, který používá, má vždy za následek ‚tenkou, roztříštěně křupavou skořápku‘. Někdy přidá více textury a chuti tím, že ovoce naplní lepkavou rýžovou pastou, pastou z červených fazolí nebo dokonce vlašskými ořechy, říká. Co bych měl dále proměnit v tanghulu? — Khushbu Shah

Ingredience

Ovoce

• 15 různé drobné čerstvé ovoce (jako hloh, krabí jablka, jahody, kousky mandarinky, třešně a/nebo hrozny), opláchnuté

• Slazená pasta z červených fazolí nebo půlky vlašských ořechů (volitelně)

Sirup

jak udělat taco omáčku

• ¾ pohár krystalový cukr

• ⅓ pohár voda

• 2 polévkové lžíce světlý kukuřičný sirup

  sangria margarita

Pokyny

Připravte ovoce:

1. Nať, jádro nebo jinak upravte ovoce tak, aby každý kousek velikosti sousta byl zcela jedlý. Pokud chcete, naplňte ovoce pastou z červených fazolí nebo vlašskými ořechy. Vnější strany ovoce osušte papírovými utěrkami a položte na plech vyložený papírovými utěrkami. (Mokré ovoce zabrání přichycení cukru.)

2. Nasuňte 3 kousky ovoce na každý z 5 (12 palců) bambusových špízů a propíchněte je středem ovoce. Uspořádejte každý kus tak, aby ovoce bylo rovnoměrně naskládáno, přičemž spodní a horní části ovoce jemně přitlačte k sobě. Špejle položte na plech vyložený papírovými utěrkami. Zrušit.

Udělejte sirup:

1. Smíchejte krystalový cukr, 1/3 šálku vody a lehký kukuřičný sirup v mělké pánvi. Vařte na středním plameni, nerušeně, dokud se cukr nerozpustí a směs se nezačne vařit, 4 až 5 minut. (Aby se zabránilo krystalizaci cukru, je velmi důležité nemíchat.) Snižte teplotu na středně nízkou; vařte nerušeně, dokud sirup nedosáhne 310 °F a nezíská nejslabší zlatý odstín, 15 až 18 minut. Odstraňte z tepla; nechte sirup odstát, dokud bubliny neustoupí, asi 30 sekund.

2. Zatímco je sirup ještě horký, nakloňte pánev tak, aby se sirup na jedné straně kalužil. Najednou pracujte s 1 ovocnou špízou a velmi lehce se stranou ovocné špízy dotýkejte povrchu sirupu. Opatrně a rychle otáčejte špejlí jedním směrem a dbejte na to, aby byly všechny povrchy ovoce rovnoměrně pokryty, aniž by se celé ovoce ponořilo do sirupu. Zkuste to udělat v 1 otočení. Přebytečný sirup nechte okapat zpět do pánve. Pracujte rychle, aby sirup nevychladl a nezhoustl. Vložte špíz ovocem nahoru do těžkého šálku nebo jiné nádoby; nechte cukroví stát, nedotčené, dokud přirozeně nevychladne a zcela nevytvrdne, asi 2 minuty. Mezitím proces opakujte se zbývajícími ovocnými špízy. V případě potřeby nůžkami odstřihněte z vychladlých špejlí dlouhé ztvrdlé prameny sirupu.

Make Ahead

Špízy jsou vždy nejlepší, když jsou konzumovány ihned, ale tanghulu lze skladovat v mrazáku. Tanghulu je tradičně zabaleno v tenké vrstvě rýžového papíru pro skladování, ale špejle lze také uchovávat v plastovém sáčku na zip.