Cassoulet ve stylu Toulouse

Cassoulet dostal svůj název podle hrnce, ve kterém se tradičně peče, kastrolu, který má často tvar širokého obráceného kužele, aby zajistil co největší množství lahodné kůrky. Tento recept na cassoulet od uznávané autorky kuchařek Pauly Wolfert obsahuje kachní konfit a francouzské česnekové klobásy, které jsou specialitou Toulouse, města v jižní Francii.

Ingredience

• 2 čerstvé šunky

  
  
  
  

• 1 libra vepřové plec bez kosti, nakrájená na kostky 1 1/2 palce

• 6 uncí čerstvé vepřové kůže s připojeným 1/4 palce tuku

• Kosher svše

  
  
  
  

• Čerstvě namletý černý pepř

• 2 libry sušených fazolí Tarbais nebo cannellini, sklizených a opláchnutých

• 2 unce vepřové soli, zbavená kůže

  
  
  
  

• 1/3 šálku kachního tuku (viz poznámka)

• 3 malé mrkve, nakrájené na tenké plátky

• 2 střední cibule, nakrájené na kostičky

• 1(5 uncí) kousek pancetty

• 1(5 uncí) kousek prosciutta

• 1 hlava česneku, neloupaná, plus 4 malé stroužky česneku, oloupané

• 1 velké švestkové rajče, nakrájené

• 2 litry plus dva šálky kuřecího vývaru, rozdělené

• Bouquet garni: 4 snítky petržele, 3 malá celerová žebírka, 2 snítky tymiánu a 1 bobkový list, svázané provázkem

• 6 kachních konfitovaných nohou (viz poznámka)

• 1 lžíce rostlinného oleje

• 1 libra čerstvých vepřových klobás francouzského typu, jako jsou saucisses de Toulouse, napíchané vidličkou

• 1/4 šálku čerstvé strouhanky

Pokyny

1. Dejte šunku, kostky vepřové plece a kůži do velké misky; lehce dochutíme solí a pepřem. Přikryjte a dejte přes noc do lednice. V misce zakryjte fazole 3 palci vody a namočte přes noc.

2. Druhý den ve středním hrnci podlijte nasolené vepřové maso a ochucenou kůži vodou. Přiveďte k varu a poté vařte na mírném ohni, dokud není kůže vláčná, asi 30 minut. Sceďte a vychlaďte. Slané vepřové maso dejte do lednice. Vepřovou kůži nakrájejte na pět dlouhých kousků, každý kus srolujte do svazku a svažte provázkem.

3. Osušte šunku a kostky vepřové plece papírovou utěrkou. Ve velmi velkém, smaltovaném litinovém kastrolu rozehřejte kachní sádlo. Přidejte polovinu vepřových kostek a vařte na středně vysokém ohni, dokud nezezlátnou po celém povrchu; přenést na talíř. Opakujte se zbývajícími kostkami vepřového masa. Přidejte šunku do kastrolu a lehce je opečte. Přidejte mrkev a cibuli a vařte na mírném ohni za občasného míchání, dokud cibule nezezlátne, asi 7 minut. Přidejte pancettu a lehce ji opečte. Přidejte prosciutto, hlavu česneku a rajče a vařte za stálého míchání 1 minutu. Přidejte 2 litry vývaru, bouquet garni, svazky vepřové kůže a opečené vepřové maso a jeho šťávy; přivést k varu. Kastrol přikryjeme a ragú za občasného míchání dusíme na mírném ohni 1 1/2 hodiny.

4. Fazole sceďte. Ve velkém hrnci zalijte fazole vodou a na mírném ohni přiveďte k varu. Fazole povařte 3 minuty, poté slijte. Přidejte fazole do ragú a vařte, dokud fazole nezměknou, asi 2 hodiny. Nechte ragú vychladnout a poté přes noc v lednici.

5. Z povrchu ragú odstraňte co nejvíce ztuhlého tuku; rezervu 1/4 šálku tuku. Nechte ragú vrátit se na pokojovou teplotu. Vyberte šunku, pancettu a prosciutto. Maso nakrájejte na kousky velikosti sousta; vyhoďte kosti, kůži a chrupavku. Vyberte svazky vepřové kůže a hlavu česneku a rezervujte. Bouquet garni vyhoďte.

   bushwacker ingredience

6. Předehřejte troubu na 400 °F. Ragú přiveďte k varu. Blanšírované slané vepřové maso nakrájíme na malé kousky. Uvařené stroužky česneku vymačkejte v kuchyňském robotu. Přidejte vepřovou sůl a stroužky syrového česneku a zpracujte na hladkou pastu. Pastu vmícháme do ragú a za občasného míchání dusíme na mírném ohni 15 minut. Vmícháme všechno uvařené a uzené maso.

7. Mezitím naaranžujte kachní konfitovaná stehna do zapékací mísy a pečte je jen do prohřátí, asi 15 minut. Maso vyjměte z kostí na velké kusy. Kůži nakrájíme na proužky. Vyhoďte kosti.

8. Snižte troubu na 325 °F. Rozvažte a rozviňte svazky vepřové kůže. Dno 5- až 6litrového kameninového kastrolu vyložte vepřovou kůží, tučnou stranou dolů. Velkou děrovanou lžící přendejte polovinu ragú do kameninového kastrolu. Navrch dejte kachní konfit v rovnoměrné vrstvě a poté přikryjte zbytkem ragú. Přidejte zbývající 2 šálky vývaru do tekutiny na vaření v litinovém kastrolu a lehce dochuťte solí a pepřem. Tekutinu přelijeme na ragú a pokapeme 2 lžícemi odloženého odtučněného tuku. Casoulet pečte 1 1/2 hodiny.

9. Zahřejte rostlinný olej na střední pánvi. Přidejte klobásy a vařte na středně vysokém ohni, dokud nezhnědnou. Nechte vychladnout a pak klobásy nakrájejte na 3-palcové kousky.

10. Snižte teplotu trouby na 275 °F. Jemně vmíchejte kůži, která se vytvořila na kasuletu. Vložíme do párků a pokapeme zbylými 2 lžícemi odloženého tuku. Posypeme strouhankou. Kasoulet pečte o 1 hodinu déle, dokud na povrchu bohatě nezhnědne. Přendejte na mřížku vyloženou látkou a před podáváním nechte alespoň 20 minut odpočívat.

© Tina Rupp

Udělejte si náskok

Cassoulet lze připravit v kroku 6 až 3 dny dopředu. Nechte vychladnout a poté zchlaďte. Než budete pokračovat, přiveďte ragú a fazole na pokojovou teplotu.

Poznámka

Kastrol lze objednat od Clay Coyote ; kachní sádlo a konfitovaná stehna, fazole Tarbais a klobásy na způsob Toulouse z D'Artagnan .

Doporučené párování

V Toulouse místní obyvatelé nalévají k cassoulet vydatné, tříslově červené, jako vína z oblasti Collioure, která leží na jihovýchodě.