Počkejte, ve skutečnosti není potřeba namáčet fazole

Foto: Sarah Crowder

Sušené fazole mají chvilku. Křídou to nahoru Instantní hrnec a rostoucí uvědomění si toho, že jedí maso stejným tempem jako Američané po celá desetiletí, je hluboké ekologicky neudržitelný . Nebo je to možná proto, že více lidí uznává, že vysoce kvalitní sušené fazole opravdu chutnají lépe než konzervy. Ale ať už je to jakkoli, počet nadšenců do fazolí přibývá a do jejich řad mě můžete počítat.

Ale navzdory mnoha, dobře zdokumentovaným pozitivním věcem o sušených fazolích – jsou levné, všestranné, syté, výživné, šetrné k životnímu prostředí a mají dlouhou trvanlivost, hloubku chuti a jemnou texturu, kterou konzervované fazole prostě nedokážou. t shromažďovat – stále mohou být při vaření zastrašující. Obecná moudrost říká, že byste je měli nejprve namočit, ale kdo si pamatuje celý den dopředu na namáčení fazolí? Podle Joe Yonana, autora kuchařky Cool fazole , vlastně se o to nemusíte starat.

'Největší mýtus je namáčení,' říká Yonan. „Je to jeden z hlavních důvodů, proč lidé nevařili fazole tolik, kolik by mohli, protože mají pocit, že už je příliš pozdě. Ale chtěl bych to rozptýlit. Fazole opravdu nemusíte namáčet.“ Yonan by to měl vědět. Jeho kniha není jen plná 125 inspirativních, vegetariánský recepty na bázi fazolí. Je to také milostný dopis tomu, co podtitul nazývá „nejuniverzálnější rostlinný protein“, a průvodce pro nejlepší způsob vaření jakýchkoli fazolí, na které narazíte.

Sarah Crowder

Namáčení odstraní chuť

Během svého testování Yonan zjistil, že namáčení zkrátilo dobu vaření pouze o 25 až 30 % a mělo to také skutečné nevýhody. 'Když je namočíte, ztratíte spoustu chutí,' říká Yonan. „Nikdy jsem neměl hrnec černých fazolí tak dobře namočený, jako když je nenamáčím. [Když namočíte černé fazole s tenkou slupkou,] skončíte s hrncem plným inkoustově černého vývaru.“ Za určitých okolností, jako u více čerstvě sušených fazolí, není namáčení jen zbytečné – ve skutečnosti může způsobit, že fazole vyklíčí.

pražená fenyklová cibule

Nemusíte namáčet, aby byly fazole méně plynaté

Yonan poznamenává, že namáčení může snížit plynotvorný účinek fazolí, ale také jiné metody. Nejraději vaří nenamočené sušené fazole s proužkem kombu – japonských sušených mořských řas, dostupných v obchodech se zdravou výživou, supermarketech s robustní východoasijskou sekcí nebo online – což má stejný účinek na snížení plynatosti. 'Kombu dělá stejnou věc jako namáčení, pokud jde o měkkost fazolí,' říká Yonan.

Metoda rychlého namáčení nedává smysl

A když už jsme u toho, Yonan by se rád distancoval od metody „rychlého namáčení“ vaření fazolí, kdy přivedete hrnec fazolí k varu, vypnete oheň a necháte je chvíli odležet ve vodě. zatímco. 'Mohl jsi celou tu dobu jen vařit fazole!' poukazuje Yonan. 'Nikdy mi to nedávalo smysl.'

Viktor Protasio

Výjimka ze zásady nenamáčení

Za určitých okolností je vhodné namáčení. I když sušené fazole vydrží ve spíži prakticky věčně, doba jejich vaření se při sezení prodlužuje. Pokud si nejste jisti, jak jsou vaše fazole staré – a pokud je nekupujete ze zdroje známého čerstvě sušenými dědičnými fazolemi, pravděpodobně je to tak – namáčení může vyrovnat hrací pole mezi čerstvými a nepříliš čerstvě sušenými. fazole. Fazole zakoupené z velkoobjemového koše v obchodě se zdravou výživou nebo vykopané z hlubin skříně po pochybně dlouhé době, by pravděpodobně mohlo prospět namáčení. Pomůže to fazolím vařit rovnoměrně, bez ohledu na jejich věk. 'Namáčení je pojistka,' poznamenává Yonan.

Nejlepší metoda namáčení, když potřebujete namáčet

Když se Yonan rozhodne namočit fazole přes noc, upřednostňuje obvyklou techniku ​​pokrytí fazolí několika centimetry vody – přidá také lžíci soli do vodní lázně. Přeměna namáčecí tekutiny na lák znamená, že se fazole uvaří krémověji, s jemnější slupkou. (Přidání kombu do tekutiny dělá to samé, takže dělat obojí je přehnané.)

Proč se vůbec obtěžovat vařením sušených fazolí od nuly, ptáte se? Nejde jen o to, že jsou ekonomické nebo že Joe Yonan se nestará o gumovitou texturu a blátivou chuť konzervovaných fazolí. Je to také tím, že sušené fazole, namočené nebo nenamočené, se vaří, aby poskytly další chuťovou výhodu: fazolový vývar, který produkují po spaření v aromatických látkách. Dokonce i příprava sušených fazolí v Instant Pot vám poskytne bohatou tekutinu s chutí a chutí.

pěkné koktejly s vodkou

„Fazole samy o sobě chutnají úžasně, ale sekundární produkt, vývar, můžete použít do polévek nebo omáček,“ říká Yonan. „Má dost těla na to, aby se kvalifikoval jako zásoba. A fazole se v té tekutině tak dobře skladují.“ Takže přeskočte krok namáčení a možná zjistíte, že vaříte hrnec sušených fazolí častěji. Věřte mu: Fazole stojí za to.