Fotografie: Natalia Lisovskaya / Getty Images
K tomu, jak křehký a šťavnatý bude strip steak, kousek lososa nebo pečené kuře, přispívá řada faktorů – kvalita masa, teplota masa na grilu, pánvi nebo troubě a jak se to vaří. Ale pokud si opravdu chcete zajistit, že budete k večeři podávat opravdu šťavnatý kus masa, trik je nechat maso po uvaření odpočinout. Možná jste slyšeli, že to zablokuje šťávy, ale co to přesně znamená? Pojďme do toho.
Nejprve: Před vařením nechte přísadu asi 30 minut odpočívat při pokojové teplotě. Pokud tak učiníte, pomůže vám to zbavit se chladu a naopak bude křehké. V opačném případě umístíte studený kus masa, který jste vytáhli přímo z lednice do velmi horké pánve, v podstatě šokuje vlákna masa, což způsobí jejich napnutí a výsledkem bude tuhé, žvýkací sousto. Co byste ale měli dělat, jakmile vaše jídlo dosáhne ideální vnitřní teploty? Mějte trpělivost a dejte pokoj.
Proč necháváte maso po vaření odpočinout?
Existují dva důvody, proč nechat maso a ryby po uvaření odpočinout. Při vaření začne šťáva a vlhkost uvnitř stoupat na povrch. Pokud maso nebo rybu nakrájíte, jakmile jsou hotové, šťáva okamžitě vyteče a shromáždí se na prkénku. Tím, že ho necháte odpočinout, dáte svalovým vláknům čas na uvolnění a umožníte šťávě, aby se redistribuovala po celém řezu. Bez těchto šťáv bude maso chutnat suché, bez ohledu na to, jak prémiový je řez.
Nechat maso odpočinout je také nezbytné, aby bylo propečené na správnou teplotu. Steak z grilu nebo pečeně byste měli vytáhnout z trouby, když se asi pět až deset stupňů přiblíží vaší zamýšlené vnitřní teplotě. Jak maso odpočívá, vnitřní teplota se bude nadále zvyšovat asi o 10 stupňů, což je proces nazývaný přenosné vaření. To znamená, že byste měli vyjmout krocana, když teploměr vložený do nejtlustší části ptáka dosáhne 155℉. A pokud si chcete pochutnat na středně propečeném steaku, sundejte ho z ohně, když dosáhne 125℉.
Jak dlouho byste měli nechat maso po uvaření odležet?
Obecně platí, že menší kusy masa, jako jsou vepřové kotlety s bylinkami, losos nebo pepřový steak , před krájením a podáváním stačí pět až 10 minut odpočívat. U pečeně nebo jiného velkého řezu počkejte 15 až 20 minut, než ji nakrájíte. Toto je sladká tečka, protože je dost času na to, aby se většina šťávy přerozdělila v pečení, ale maso bude ještě teplé k podávání. Pokud se obáváte, že maso vychladne, můžete ho vždy zakrýt hliníkovou fólií. Znamená to, že musíte počkat 10 minut, než se do hamburgeru zakousnete poté, co spadne z grilu? Ne přesně. Tyto pokyny platí pro velké kusy masa a drůbeže, které byste naporcovali nebo vyřezali, jako je pečený krocan na Den díkůvzdání nebo pečeně z vepřové panenky.
