Co je marcipán a jak jej používat?

Foto: Getty Images / Zoonar RF

Jak se mění roční období a dýňové koření se mění v mátu peprnou, začíná se v krabicích na pečivo objevovat i marcipán. Možná jste ho viděli tvarovaný do ovocných tvarů nebo malých Santas, nebo možná jako náplň nebo polevu na koláče, pečivo nebo sušenky, jako vnější vrstva tradičního britského dortu Battenberg. Je to také velmi rozdělující sladkost: někteří lidé ji nenávidí. Náhodou to miluji. Ale co je marcipán, kromě líbivě znějícího slova a pasty, která chutná matně po mandlích?

Co je marcipán?

Přemýšlejte o marcipánu jako o originálním fondánu. „Marcipán je v podstatě pasta z cukru a mandlí, vyrábí se na Blízkém východě a ve Středomoří po staletí a je zvláště ceněn jako sochařský materiál,“ píše Harold McGee O jídle a vaření . „Dá se vyrobit tak, že se společně uvaří mandle a sirup a pak se směs ochladí a zkrystalizuje, nebo se mohou mleté ​​mandle smíchat s předem připraveným fondánem a moučkovým cukrem. Někdy se pro zlepšení vazby přidává vaječný bílek nebo želatina.“

To znamená, že marcipán je výborný materiál na výrobu ozdobných tvarů a na rozdíl od komerčního fondánu vlastně docela dobře chutná, pokud máte rádi mandle. Marcipán si můžete koupit předem vyrobený nebo si ho vyrobit sami z mandlové mouky a cukru. Některé recepty obsahují mandlový extrakt pro zvýšení chuti, nebo můžete vyrobit podobnou látku zvanou persipan s použitím pecek z meruněk nebo broskví namísto mandlí.

Proč se liší od mandlové pasty?

Marcipán je často zaměňován za mandlovou pastu, ale nelze jej zaměnit. Díky dalším přísadám, jako je více cukru a vaječného bílku, je marcipán hladší a sladší než mandlová pasta. Bohužel je nemůžete v receptu vyměnit jeden za jeden.

Vytvořeno / Adobe Stock

Jak to používáte?

Sláva marcipánu je v tom, že snadno drží tvar, můžete si vystřihnout nebo vytvarovat vlastní figurky a ozdobit sváteční pečivo. Používá se také jako druh trvanlivé polevy na vánoční dorty, protože pomáhá trvanlivým koláčům (jako jsou ovocné koláče) udržet si vlhkost místo toho, aby ztuhly. Marcipán se prodává i samostatně jako cukroví. Jednou z nejběžnějších verzí je marcipánové ovoce, prodávané v tácku jako čokoláda, tvarované a obarvené tak, aby vypadaly jako drobné citrony, pomeranče, jablka a tak dále.

Jedno z mých osobních oblíbených použití marcipánu je z Breads Bakery v New Yorku, izraelského obchodu, který prodává neuvěřitelně vynikající chlapeček a rugelach. Prodávají marcipánový challah, který obsahuje sladkou mandlovou příchuť do challah těsta, pro obzvláště oříškovou chuť na klasickém chlebu. Ale i když se necítíte dostatečně ambiciózní na to, abyste vyšlehali svou vlastní verzi, stále můžete do svého svátečního pečení začlenit marcipán a získat řadu jedlých ozdobných tvarů s mandlovou příchutí.