Foto: Evgeniy Lee / Getty Images
Na jídelních lístcích sanfranciských restaurací Saison nebo Angler nenajdete mnoho – pokud vůbec nějaké – zmínky o garumu, koření na bázi fermentovaných ryb. Ale pár kapek tohoto elixíru bohatého na umami přiměje hosty křičet: 'Mmm, co je že?'. Garum najdete v pokrmech od suchého amberjack crudo s rybí hlavou adobo až po stařené Wagyu s puchýřkovou čekankou a džusem.
„Ve skutečnosti se používá téměř všude v našem menu,“ říká Paul Chung, kulinářský ředitel obou restaurací Saison Hospitality. „Garum je jedna z těch věcí, kde je čisté umami v tom smyslu, že není založeno na sóji. Je to podobné, až na to, že je to jen sůl a teplo a čistá esence proteinu, takže je to trochu čistší, ale s velkou hloubkou.“
Kuchaři v tichosti nasadili toto štiplavé, oblíbené koření, které se ve skutečnosti datuje do doby Římské říše po staletí – spoléhají na prastarý proces silného solení zdroje syrového proteinu, aby se extrahovala jeho tekutina, čímž se minimalizoval odpad při získávání komplexních chutí. Garum je podobný asijským rybím omáčkám, i když je méně slaný. Jeho nejbližší moderní příbuznou může být worcesterská omáčka nebo colatura di alici, italská zrající sardelová omáčka. Samozřejmě, když vidíme, jak zásadou kuchařství je naučit se pravidla jen proto, aby je porušovali, restaurace dnes tento termín připojují ke všem druhům fermentovaných omáček, které vyvíjejí, za použití tak rozmanitých přísad, jako jsou uzené houby a včelí pyl, a někdy používající další kultury, jako je koji.
jak vařit sladké brambory v páře
Garum, jehož jméno pochází z řečtiny, má svůj původ u Řeků a Féničanů, kteří obchodovali s fermentovanou rybí směsí již v roce 500 před naším letopočtem. Historicky se vyráběl za použití vnitřností malých mastných ryb, jako jsou sardinky, makrely a ančovičky, které byly navrstveny mezi sůl a aromatické bylinky a poté ponechány v otevřených kádích pod středomořským sluncem, dokud nedosáhly správné účinnosti. Tento proces, který mohl trvat měsíce, se spoléhal na to, že slunce přiměje bakterie v rybích útrobách rozložit rybí maso na viskózní kapalinu – transformovat jeho protein na aminokyseliny bohaté na umami, kyselinu glutamovou a glutamát.
tequila pomerančový džus
Garum byl nesmírně populární v celé římské říši. Zmínky o koření jsou hojné v „Apicius“, sbírce římských kuchařských receptů pojmenovaných po gurmánovi z prvního století Marcu Gaviovi Apiciousovi. Římský učenec Plinius starší, který byl jedním z prvních, kdo jej definoval, jej skvěle nazval an 'vynikající tekutina.'
'Pravděpodobně byla na každém stole v každé domácnosti v Římské říši láhev garumu,' říká Paul Breslin, profesor nutričních věd na Rutgers University v New Brunswick, New Jersey a člen fakulty Monell Chemical Senses Center ve Philadelphii. „Bylo to slané, pikantní, kyselé, trochu rybí; měl spoustu principů podobných modernímu kečupu. Lidé ji neustále natřásali na jídlo.“
Dokud nebylo italské město Pompeje včas zapečetěno sopečným popelem během erupce Vesuvu, bylo považováno za vrchol civilizace ve starověkém Římě – především proto, že „bylo jedním z největších výrobců garumu,“ poznamenává Breslin.
Ne každý to měl tak rád; Římský filozof Seneca to méně láskyplně popsal jako „předražené vnitřnosti shnilých ryb… [spalující] žaludek svou nasolenou hnilobou“. Podle starověkých zdrojů byl proces výroby garumu skutečně tak páchnoucí, že byly přijaty zákony, které držely výrobu mimo městské oblasti. To může vysvětlit, proč archeologové objevili překvapivě málo výrobní závody garum navzdory jeho široké popularitě.
náhražka koření dýňový koláč
Továrny na garum byly objeveny v západním Středomoří a severní Africe, zejména ve Španělsku, a v roce 2019 archeologové našli jednu mimo jihoizraelské město Aškelon – jednu z pouhých dvou, které kdy byly v Izraeli objeveny. Garum, milované až ve středověku, zmizelo z evropské a středomořské kuchyně pravděpodobně jen proto, že římské obchodní cesty, které přiváděly omáčku do vnitrozemí, byly narušeny.
Jak zdůrazňuje Chung, slané extrakční elixíry na asijském kontinentu zůstaly zakořeněny v kulturním dědictví lidí již od starověku. S výrobou garuma začal se svou rodinou jako dítě ve Virginii, když v létě chytali libové pogue a fermentovali jelita na domácí rybí omáčku. V současné době on a šéfkuchař Richard Lee experimentují s nemasovými přísadami, jako jsou houby uzené za studena, a ke konci příležitostně dodávají rybí garum aromatickým kořením a bylinkami, jako je sečuánský pepř, skořice, shiso nebo anýzový yzop. fermentačního procesu.
Garumy restaurací se neomezují pouze na tradiční rybí základy; jsou také vyrobeny ze suchého hovězího masa, kachny, tuňáka, dokonce i antilopy.
'Ale většinou jsou naše garumy vyrobeny tak, aby byly neutrální, aby posílily jakýkoli protein, který v pokrmu používáme,' říká Lee. Proces se samozřejmě od dob kamenných kádí značně zmodernizoval. Teplotně řízené dehydratační stanice a horké místnosti umožňují celoroční výrobu v Saison a Angler.
Jak roste uznání Američanů pro umami, garum opět nachází výsluní. V pobřežní iberské restauraci Porto v Chicagu domácí sardelové garum doplňuje funkové ante v tataráku z hovězího masa vaca vieja, který šéfkuchaři Marcos Campos a Erwin Mallet emulgují se syrovou ústřicí a vaječným žloutkem a poté ozdobí slaným kaviárem. V restauraci Catskills the DeBruce provozují garumové celou škálu od hovězího po houby a včelí pyl, kde jako koření nahradili sóju.
Jedno z oblíbených použití šéfkuchaře Erica Leveilleeho je v elementárním pokrmu z Hudson Valley Beef with Wild Berries. Na dřevěném uhlí griluje nasucho odleželé hovězí maso, nakrájí ho na plátky a potře ho hovězím garumem a položí na talíř pokrytý lesními plody. „Pokrm byl tak jednoduchý, ale garum mu dodalo tolik složitosti, aby bylo opravdu skvělé,“ říká Leveillee. „Miluji nuance garum; příchutě jsou jasnější a komplexnější a můžeme blíže sledovat jeho postup a zastavit proces, jakmile dosáhne toho, čeho chceme dosáhnout.“
Pokud vás všechny ty řeči o garumu přiměly k tomu, abyste si vytvořili vlastní, teoreticky vše, co budete potřebovat, je hromada čerstvých sardinek nebo makrelových vnitřností, sůl, hliněná nádoba a slunné místo (ideálně s velkým poloměrem pro — ehm — štiplavé vůně). Přesto to Chung považuje za riskantní pro ty, kdo nejsou zběhlí ve fermentaci. 'Existují způsoby, jak zabránit růstu nesprávných bakterií, jako je narážení soli, ale stále musíte dávat pozor na žluknutí tuku,' říká. Proto doporučuje začít raději libovým masným výrobkem než tučnou rybou, která vyžaduje časté pasírování tuku, aby se zabránilo žluknutí.
udělat espresso
Možná, že nejlépe uděláte, když budete dávat dobrý pozor, až půjdete příště na jídlo – konkrétně ve chvíli, kdy si dáte sousto steaku nebo ryby s tak komplexním umami, nemůžete si pomoci a vyhrknete: „Mmmm, co je že?'
Je to jen pár koktejlů staré rybí omáčky.
