11 kuchařů o jejich oblíbených způsobech vaření fenyklu

Foto: © NOSH ON IT

hořká alternativa

Fenykl je jednou z těch polarizujících přísad, které lidé buď milují, nebo nenávidí. Je to něco jako černá lékořice tímto způsobem, což dává smysl, protože tyto dvě příchutě jsou často spojeny. Milovníci fenyklu si užívají jeho dlouhou sezónu, která obvykle trvá od října do dubna, a užívají si při vaření předvádět výraznou chuť cibulovité rostliny. Pro skeptiky k fenyklu je dobrou zprávou, že – když se smíchají s jinými přísadami – silné anýzové tóny fenyklu se více utlumí.

Ať už na podzim, v zimě nebo na jaře, kreativní možnosti vaření fenyklu jsou nekonečné, od klasických úprav, jako je fenyklový salát, až po nečekané variace, jako je fenyklový koláč. Zde 11 kuchařů z celých Spojených států sdílí své oblíbené způsoby vaření s fenyklem.

Flynn McGarry, šéfkuchař, Gem

„Miluji odšťavňování stonků fenyklu a používání šťávy ve světlém vinaigrettu pro syrové ryby. Pak cibulky nakrájím na tenké plátky a jednoduše je obalím v olivovém oleji a citronu.“

© John Kernick

Jennifer Carroll a Billy Riddle, šéfkuchaři, Spice Finch

'Náš oblíbený způsob, jak vařit fenykl, je dušení s naším konzervovaným pomerančem, bílým vínem a česnekem a pak ho podáváme samotný nebo k rybám a lehčímu masu.'

Gabriele Carpentieri, šéfkuchař, Morandi

„Syrový fenykl mám moc rád v salátech, ale užívám si ho i dušený ve velmi aromatickém zeleninovém vývaru z cibule, celeru, koriandru, badyánu, tymiánu a bobkových listů s olivovým olejem a nakrájeným citronem v kombinaci s branzinem nebo orata .'

Aimee Olexy, restauratér, The Love, Talula's Garden, Talula's Daily

'Miluju fenykl. Moje oblíbená kombinace je sýr z buvolího mléka – konkrétně burrata nebo buvolí mozzarella – a čerstvě nastrouhaný fenykl, který osvěžím ve slané vodě a vysuším. Buvolí mléko je ze všech mlék nejsladší a neuvěřitelně bohaté. Fenykl je hydratační a křupavý a obě příchutě se navzájem neuvěřitelně dobře destilují; fenykl opravdu zahrnuje sladký, mléčný sýr. Dotek olivového nebo mandlového oleje, vyzrálého octa a teplého křupavého chleba je nad míru lahodný doplněk.“

Danny Grant, šéfkuchař, etta

„Zlehka oloupu cibulky a oholím je pěkně na tenko na mandolíně. Ochutím je solí a zaliji extra panenským olivovým olejem, zvolna vařím, dokud fenykl lehce nezvadne. Jakmile se tak stane, vyjmu ho z oleje a dochutím kapary, konzervovanou citronovou kůrou, petrželkou, pylem fenyklu a citronovou šťávou. Je to nejlepší příloha k jednoduchému salátu nebo krásnému kousku ryby.“

Jesus Nuñez, šéfkuchař, Sea Fire Grill

„Rád vařím fenykl celý a pečený. Připravuji je jednoduše se solí, pepřem a extra panenským olivovým olejem. Když je jdu opéct, přikryji alobalem.“

Aksel Theilkuhl, šéfkuchař The Bygone

„Vlastně nerad vařím fenykl. Když je syrový, oholím ho nožem nebo mandolínou, aby byl tenký jako papír. Namočím ho do ledové vody, aby se zkroutil, vypadal skoro jako kudrnaté hranolky, a použiju na fenyklový salát. Salát, který dělám, je fenykl rozhozený v čistém podmáslí se solí, pepřem a čerstvou pažitkou. Je to skvělé samotné, ale také skvělé pro obložení sendviče, s rybami a podobně.“

Eden Grinshpan, slavný šéfkuchař, Eden Eats

„Naprosto miluji čerstvý fenyklový salát; má tak skvělou křupavou a anýzovou chuť. Opravdu dělá saláty zvláštní. Jsem velkým fanouškem dušení fenyklu s česnekem a zakončení citronovou šťávou a čerstvými bylinkami; nebo v troubě s pomerančovým džusem, Allepem a olivovým olejem. Je extrémně univerzální a vždy skončí hvězdou tabulky.“

Brad McDonald, ředitel potravin a nápojů, Ace Hotel New Orleans

„Opeču fenykl a pak ho podusím s Herbsaintem. Použil jsem to jako ozdobu pro naše Redfish à la Niçoise v Couvant. Nejprve jsme vzali odřezky a pak je spojili s kostmi, abychom vytvořili fumet. Ten fumet byl nakrájen s rajčatovou vodou, aby vznikla redukce, která se podávala jako omáčka k jídlu.“

Leigh Omilinsky, šéfcukrář, Swift & Sons

„Miluji výrobu fenyklové zmrzliny a její párování s jablky. Je to sladké, anýzové a nějak nečekané. Pokud jde jen o fenykl, jeho oblíbené je opékání, ale také ráda fenykl nakrájím na tenké plátky a na plech si dám pořádné množství olivového oleje, takže je fenykl asi do poloviny ponořený. Na fenykl nasypte trochu parmu a pečte v troubě, dokud fenykl nezměkne a sýr nezměkne. Kupodivu to chutná jako feferonková pizza. Tak chutné.“

Joe Frillman, šéfkuchař / majitel, Daisies

„Můj oblíbený způsob, jak jíst fenykl, je jednoduše grilovat na dřevě nebo dřevěném uhlí. Fenykl je jedna z těch druhů zeleniny, která se jí tak dobře syrová, že ji nevidím dostatečně často tepelně upravenou. S kouřovými příchutěmi a char, kterého můžete dosáhnout s živým ohněm, do toho vnáší úplně jiný prvek. Rychlá aplikace tepla pomáhá vyniknout tóny lékořice a stále má tu příjemnou texturu, kterou si vždy spojuji s fenyklem. Jsou skvělým doplňkem každého jednoduchého salátu jako jemný zvýraznění kouřové lékořice, když jsou podélně nakrájeny na půl palce silné a rychle grilované s trochou extra panenského olivového oleje a soli.“