Ve Spojeném království jsou fish and chips pokrmem oslavovaným téměř denně, ale v Řecku uvidíte rybu smaženou v těstíčku pouze jeden den: 25. března. Na dvojitý svátek (který označuje Zvěstování a řeckou nezávislost Den'), je tradicí sloužit bakaliaros skordalia , nebo otlučená slaná treska s česnekovou omáčkou. Po zbytek roku se ryby připravují klasickým středomořským způsobem, smaží se celé na olivovém oleji.
„Tady v Řecku jsou naší oblíbenou bílkovinou hlavně ryby,“ vysvětluje slavný šéfkuchař Argiro Barbarigou, který si vysloužil přezdívku „první dáma řecké kuchyně“. „Díky našemu nekonečnému pobřeží jsme obdařeni množstvím čerstvě ulovených ryb a nic nemáme rádi víc než jejich smažení. Navštivte jakékoli pobřežní město nebo vesnici a smažená ryba bude hvězdou jídelníčku.“
Barbarigou vyrostl na ostrově Paros, který leží v Egejském moři mezi Santorini a Mykonos. Bíle natřené taverny lemují klikaté uličky v rybářské vesnici Naoussa, bývalé pirátské doupě, které je nyní hlavním městem nočního života na ostrově. Stoly se rozlévají podél hlavního přístavního náměstí, kde se restauratéři objímají jako rodina, což v mnoha případech jsou. V sedmdesátých letech minulého století zde Barbarigouův otec provozoval restauraci s názvem Papadakis, která se stejně jako mnoho jejích sousedů soustředila na ryby a čerstvé produkty pocházející z celého Parosu. V roce 1996 Barbarigou restauraci znovu otevřel a rychle se stala oblíbenou módním souborem, který dorazil lodí do nedalekého přístavu Naoussa. Barbarigou později přepravil Papadakis koncept do hlavního města Atén, kde vybudovala svůj vlastní odkaz s restaurací inspirovanou Paros.
Zatímco Papadakis se nachází v luxusní čtvrti Kolonaki na svazích kopce Lycabettus, restaurace neztratila nic ze svého uvolněného kouzla. Šéfkuchař současně vítá hosty a přijímá objednávky, než běží zpět do kuchyně, aby pokračoval ve vaření a přípravě talířů lilku uzeného na dřevěném uhlí posypaného čerstvým sýrem Paros z farmy.
zdravé zeleninové recepty
Při nedávné cestě do Atén jsem seděl na terase Papadakis a popíjel řecké Chardonnay, když slunce pomalu zapadalo, když Barbarigou vyšel se salátem, který se nepodobal žádnému z těch „řeckých“, které jsem viděl ve Státech. Nakládané listy kapary byly jemně umístěny na lůžku z rukoly, doplněné domácím sýrem pocházejícím z domovského ostrova šéfkuchaře. 'Jaké je tajemství?' zeptal jsem se a snažil se umístit bylinkové tóny, které tak jemně vyskočily z talíře. 'Čerstvé oregano a olivový olej,' řekla s úsměvem. Olivový olej je pro Řeky tím, čím je pro jižany barbecue omáčka. Je to základ, dresink, dip, omáčka. A je to jediná ingredience, kterou potřebujete při smažení ryb na pánvi, což se Barbarigou naučila jako dítě ve své rodinné restauraci.
George Dracopoulos
„Extra panenský olivový olej je vynikající volbou pro vaření, a to i pro vysokoteplotní metody, jako je smažení,“ říká. 'Opečením na pánvi na olivovém oleji získá ryba nádherně křupavou kůrku a je to božská lehká volba, protože ji nemusíte napěňovat v těstíčku nebo nechávat hodiny v marinádě.'
Zde Barbarigou sdílí své tipy, jak vybrat perfektní filet – a osmažit ho na pánvi za šest minut.
Podívejte se své rybě do očí.
Jako malá dívka v Naousse naučili rybáři Barbarigou básničku o tom, jak vybrat nejlepší rybu, kterou dodnes recituje, když vybírá čerstvé úlovky. Papadakis v Aténách. Zní: 'Jemně se mě dotkni, uvidíš, jak svítím, podívej se mi do očí, tře mi bříško, pevně mě stiskni, vezmi mi dech a vždycky budu chutnat správně!'
„Jemně svou rybu pohlaďte, a pokud má tenký film slizkého povlaku, budete vědět, že je tak čerstvá, jak jen může být,“ říká šéfkuchař. Čerstvé ryby by také měly mít vždy lesklou a živou barvu (i když jsou lehce matné, to se nesmí) a sportovní kulaté bříško. Znamení, že se vaše ryba začala kazit: břicho, které vypadá jako vyfouknutý balón. Když vymačkáte rybu starou několik dní, začne vám připadat jako „zmačkaný chléb“, zatímco čerstvá ryba bude pevná jako sval. Další výmluvné znamení: podívejte se tomu do očí.
náhražka dijonské hořčice
„Prohlédněte si oči ryb pečlivě, a pokud jsou čerstvé, budou průhledné, lesklé a živé,“ říká.
Smažte ryby lehčí než půl kila.
'Tady v Řecku dáváme přednost malým rybám před smažením bez těstíčka,' říká Barbarigou a volí ančovičky a pískovce, stejně jako větší ryby (které spadají pod kilo), jako je parmice svlékaná, pražma černá a pražma bílá. 'Důvod, proč jsou tyto ryby ideální pro smažení na pánvi bez těstíčka, je ten, že to nejsou tučné ryby.' Aniž byste se dívali na těsto jako na ochranu, mohou dosáhnout dokonale křupavé kůrky, zatímco se uvnitř pečou na správnou teplotu.
náhrada za kečup
Pamatujte na pravidlo třetin.
Před vařením se ujistěte, že je váš filet zcela suchý – zevnitř i zvenčí – protože nadměrná vlhkost snižuje teplotu oleje a „způsobuje, že se olej více rozhýbá, což vede k popáleninám a nepořádku v kuchyni,“ vysvětluje šéfkuchař. Předehřejte středně velkou litinovou pánev a pomocí kleští opatrně ponořte filet do oleje, přičemž napřed položte stranu, kterou chcete mít na talíři. Jakmile do pánve nalijete olivový olej, měl by pokrývat jednu třetinu tloušťky ryby, aby maso při smažení neabsorbovalo příliš mnoho oleje.
Zaměřte se na pálení, nekuřte.
„Udržování olivového oleje při správné teplotě je rozdíl mezi křupavým a houbovitým jídlem,“ říká šéfkuchař. Olivový olej dosáhne ideální teploty na střední až vysoké teplotě, kdy se opéká, ale nekouří. Jak tedy můžete zjistit, kdy olej dosáhne správné teploty, aniž byste se spoléhali na teploměr? 'Moje preferovaná metoda je sledovat dno pánve, když se zahřívá,' říká Barbarigou. 'Jakmile uvidíte vlnky, olej dosáhl požadované teploty.' Stále si nejste jisti? Do pánve vhoďte špetku mouky nebo konec vařečky ponořte do oleje a počkejte, až začne bublat.
S laskavým svolením Papadakis
Procvičte si kontrolu porcí.
„I když je lákavé přidat malou horu ryb a smažit vše najednou, je opravdu důležité, abyste ryby uvařili na co nejvíce porcí,“ vysvětluje šéfkuchař. Vzhledem k tomu, že ryby při pokojové teplotě způsobují, že olej ztratí část své vlastní teploty, vařením masa ve stejnou dobu způsobí, že vaše ryba absorbuje více oleje, přidá více kalorií a ztratí kýženou křupavou kůrku. Jakmile je ryba uvařená, položte ji na savé papírové utěrky a jemně osušte obě strany, což jí pomůže udržet si křupavou texturu.
Další profi tip: Uvařenou rybu nikdy nezakrývejte.
náhrada likéru grand marnier
Otočte pouze jednou.
Během vaření sledujte, jak dužina pomalu mění barvu, dokud nedosáhne poloviny filetu. Poté jej otočte a pokračujte ve vaření, dokud se dvě varné čáry sotva setkají ve středu. „Pokud chcete, aby měl křupavou texturu, nepřevracejte ho neustále – stačí jednou,“ říká šéfkuchař a doporučuje vařit filet přibližně tři minuty z každé strany. Pokud připravujete větší rybu, Barbarigouův trik, jak zkontrolovat, zda je správně propečená, je vložit nůž mezi dva filety, zatímco ryba leží na boku (podél hřbetu, asi palec za hlavou v nejtlustší části ryby) a jemně zvedněte nůž. Pokud se maso bez námahy oddělí od kostí, je ryba připravena jít z pánve na talíř.
Nešetřete kořením.
Rybu osolte z obou stran (protože sůl se po smažení nevstřebá) a filet pokapejte olivovým olejem (nebojte se přidávat další!) a na každém kroku dochuťte solí a pepřem. cesta. Pokud jde o bylinky a koření, Barbarigou se vždy řídí pravidly tradiční egejské kuchyně.
„Když pečeme nebo vaříme ryby, používáme nepřeberné množství bylinek,“ říká. 'Nicméně, když smažíme na pánvi, jsou tam jen dvě bylinky, které se spárují a vždy jen jedna: fenykl nebo rozmarýn.'
