AGNOLOTTI DEL PLIN

Foto: Foto Christopher Testani / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Claire Spollen

Doba aktivity: 2 hodiny Celková doba: 3 hodiny 15 minut Porce: 8

Ingredience

Listy na těstoviny

2 poháry jemná semolinová mouka (asi 10 3/4 unce) (jako je Caputo) a další na posypání
⅓ pohár 00 mouky (asi 1 5/8 unce) (jako je Caputo), plus další na posypání
½ čajová lžička jemná mořská sůl
10 velké vaječné žloutky
2 velká vejce

Plnicí

2 polévkové lžíce extra panenský olivový olej
2 (asi 9 uncí) telecí osso buco, maso nakrájené na 3/4palcové kousky a kosti vyhrazeny
8 unce vykostěná kuřecí stehna bez kůže, nakrájená na 3/4palcové kousky
recepty na koňak
8 unce vykostěné kotlety z vepřové panenky, nakrájené na 3/4-palcové kousky
⅓ pohár suché bílé víno
1 pohár zeleninový vývar (například Zoup!)
4 poháry balený čerstvý špenát (asi 4 unce)
2 ½ poháry nahrubo nakrájené savojské zelí (asi 4 unce) (z 1 malého zelí)
1 ¼ lžičky jemná mořská sůl a další podle chuti
¾ čajová lžička černý pepř a další podle chuti
¾ pohár nesolené máslo (6 uncí), chlazené a nakrájené na 1/2-palcové kousky
2 unce Sýr Grana Padano, jemně nastrouhaný (asi 1/2 šálku)

Další přísady

1 velké vejce, rozšlehané
4 litry voda
¼ pohár jemná mořská sůl
letní koktejly z vodky
½ pohár nesolené máslo (4 unce), rozdělené
Strouhaný sýr Grana Padano
Drcený pepř a vločkovitá mořská sůl (volitelné)

Pokyny

Připravte pláty těstovin: Ve velké míse prošlehejte mouku krupici, mouku 00 a jemnou sůl; přeneste směs na čistou velkou pracovní plochu. Uprostřed moučné směsi vytvořte důlek o průměru asi 4 palce. Do jamky přidáme žloutky a celá vejce a vidličkou rozšleháme žloutky a vejce smícháme dohromady. Vidličkou natlačíme část moučné směsi z vnitřního okraje jamky do vajec, aby se spojila. Pokračujte v začleňování moučné směsi do vaječné směsi a hnětením rukama, dokud nevznikne chlupaté těsto.
Hněteme těsto a podle potřeby přidávejte další mouku po 1 lžičce, pokud se těsto lepí na pracovní plochu, dokud nebude těsto hladké a elastické, asi 10 minut. Vytvarujte těsto do koule; pevně zabalte do plastové fólie a nechte odpočívat při pokojové teplotě alespoň 1 hodinu nebo až 3 hodiny.
Připravte náplň: Ve velkém hrnci rozehřejte olej na středně vysokou teplotu. Ve 2 dávkách přidejte maso a kosti osso buco, kuřecí a vepřové maso; vařte za občasného míchání, dokud ze všech stran nezhnědne, 8 až 10 minut na dávku. Všechno opečené maso vraťte do pánve. Přidejte víno; vařte a míchejte, abyste seškrábali opečené kousky ze dna pánve, dokud se víno téměř úplně nezredukuje, asi 4 minuty. Přidejte vývar; vařte za občasného míchání, dokud se tekutina nezredukuje na asi 1/4 šálku, 15 až 20 minut. Vyjměte a vyhoďte kosti osso buco. Vmícháme špenát a zelí. Vařte za občasného míchání do zvadnutí asi 3 minuty.
Horkou náplňovou směs přendejte do kuchyňského robotu. Přidejte jemnou sůl a pepř; zpracujte na jemno nasekané, asi 10 sekund, podle potřeby zastavte, abyste seškrábali stěny mísy. Při běžícím procesoru postupně přidávejte máslo a po každém přidání zpracovávejte, dokud se dobře nespojí. Zpracujte, dokud nebude směs hladká a krémová, asi 30 sekund. Přidejte sýr; pulz pro spojení, 10 až 12 pulzů. Dochuťte další jemnou solí a pepřem podle chuti. Přeneste náplň do velkého sáčku nebo plastového sáčku na zip s 1/2palcovým otvorem vyříznutým v 1 rohu. Zrušit.
Těsto na těstoviny rovnoměrně rozdělte na 4 části. Práce s 1 částí těsta najednou (a zbývající části zakryté ručníkem) vyrovnejte těsto na tloušťku 1/3 palce. Vyválené těsto vyválejte na stroji na těstoviny s válečky na nejširším stupni, podle potřeby poprašte moukou 00, aby se nelepilo. Těsto přeložte příčně napůl a znovu ho převalte strojem na těstoviny, dokud nebude těsto široké jako stroj na těstoviny (asi 5 1/2 palce). Pokračujte ve válení těsta přes stroj na těstoviny, zmenšujte šířku válečků po 1 stupni, dokud těsto nevyválíte přes stupeň 0 (nejtenčí nastavení), podle potřeby posypte těsto moukou 00, aby se nelepilo. Přeložte plát těstovin podélně napůl a jemně zatlačte podél přehybu, abyste vytvořili záhyb; rozvinout. Pomocí rýhovaného těsta rozřízněte plát těstovin podél ohybu na polovinu; ořízněte konce tak, aby vznikly 2 listy (asi 36 x 2 1/2 palce). Plátky těstovin přeneste na čistou pracovní plochu a volně je přikryjte plastovým obalem. Postup opakujte se zbývajícími 3 částmi těsta.
Položte 1 plát těstovin podélně na čistou pracovní plochu s rýhovanou stranou nahoru. Začněte 1/2 palce od levého okraje, trubkou vyplňte linii vedoucí podélně přes těstovinový plát, asi 1/4 palce nad dlouhým okrajem nejblíže k vám a ponechte 1/2-palcovou mezeru na pravém okraji. Odkryté těsto nad náplní lehce potřeme trochou rozšlehaného vejce. Začněte od dlouhého okraje těstovinového plátu, který je nejblíže k vám, rolujte okraj těsta přes linii náplně, dokud nebude náplň zcela uzavřena v trubici těsta, přičemž nahoře nechte rozvinout asi 1/2 palce plátu těsta. Palcem a ukazováčkem sevřete naplněnou trubici těsta každých 1 1/2 palce, abyste vytvořili malé polštářky (asi 20 na list těstovin); sevřete konce. Pomocí kolečka na pečivo nakrájejte mezi polštáři, abyste oddělili a utěsnili konce. 4 plechy vysypeme krupicovou moukou. Uspořádejte agnolotti v jedné vrstvě na připravené plechy; kryt s plastovým obalem. Opakujte postup se zbývajícími 7 pláty těstovin a náplní, přičemž agnolotti rovnoměrně rozmístěte mezi 4 pečicí pláty.
Ve velkém hrnci přiveďte k varu 4 litry vody. Vmíchejte jemnou sůl a vraťte k varu. Přidejte polovinu agnolotti; vařte nerušeně do al dente asi 2 minuty. Zatímco se agnolotti vaří, rozpusťte 1/4 šálku másla ve velké pánvi na středním stupni. Přeneste uvařené těstoviny na máslo v pánvi a přidejte 1/3 šálku tekutiny na vaření těstovin. Vařte za stálého míchání, dokud omáčka nezhoustne a obalí těstoviny, asi 2 minuty. Přeneste do servírovací mísy. Opakujte proces se zbývajícími agnolotti, máslem a tekutinou na vaření těstovin. Ozdobte nastrouhaným Grana Padano a podle potřeby mletým pepřem a vločkovou solí.

Make Ahead

Neuvařené agnolotti lze pevně zakrýt na lehce pomoučněném plechu a nechat v chladničce až 1 den nebo zmrazit na plechu, přenést do plastových mrazicích sáčků na zip a zmrazit až na 3 týdny. (Přidejte zmrazené agnolotti do vroucí vody a prodlužte dobu vaření o 1 až 2 minuty.)