Restaurace: Summer Shack (více míst)
Školství: Kulinářský institut Ameriky
Kdo tě naučil vařit? Co nejdůležitějšího jste se od nich naučili?
Je toho tolik — začal jsem pracovat na začátku 70. let, pak jsem deset let vařil, než jsem se stal šéfkuchařem. Jsem dost starý na to, abych pracoval v kuchyních, které dělaly Tournedos Rossini. Tehdy jste museli znát Escoffiera, abyste mohli být považováni za špičkového kuchaře, a to trvalo roky. V CIA měli Bruno Elmer a Wayne Onquist obrovský vliv a s oběma jsem udržoval celoživotní přátelství.
V San Franciscu byli dva: Luigi Lorenzo vlastnil restauraci v North Beach jménem Lorenze’s, kde jsem se naučil tvrdě pracovat v malé kuchyni. Yves Lansac byl šéfkuchařem v Carnelian Room, když to byla rušná restaurace s klasickým menu. Byl to úkolář. Udělal jsem entremetier, stanici soufflé – udělal jsem pro něj všechno. Vyučil se ve Francii u šéfkuchaře jménem Jacky Robert, pro kterého Lydia Shire pracovala v Bostonu. Lydia a já jsme se poprvé setkali s vařením v Biltmore. Pořád jsme si navzájem prohlíželi jídlo, protože jsme věděli, že na tom, jak oba fungujeme, je něco podobného. Ukázalo se, že naši dva kuchaři se společně vyučili ve Francii. Bylo to svým způsobem kouzelné. Lydia je moje nejlepší kamarádka už 30 let.
Další kuchař, pro kterého jsem pracoval v Seattlu, jménem Alphonse Thomas, byl šéfkuchařem na francouzské ambasádě v Sovětském svazu, později v Kanadě, poté emigroval do USA. Byl skvělý. Uvařil pokrmy, které mi šly hlavou. Vyprávěl mi o tomto jídle, které připravil pro JFK a Jackie O. na ottawské ambasádě: pečení bažanti s kysaným zelím na alsaský způsob s uzenou šunkou, kmínem a jablkem vařeným v šampaňském. Předložil bažanty na lůžku z kysaného zelí, na obrovském podnose s lahví šampaňského uprostřed, s odstraněnou korkovou klecí, ale korek stále v láhvi. Museli jste to přesně načasovat, aby ve chvíli, kdy se talíř dostal na stůl, žár z kysaného zelí praskl korek, takže víno bublalo po celém zelí a bažantovi. Kuchaři už takové věci nedělají.
prosecco v mimóze
Jak jste přišli na oslavu jídla Nové Anglie?
V San Franciscu jsem si uvědomil, že dobré jídlo a klasická francouzština je hodně o technice a prezentaci. Začal jsem být nepohodlný, protože ingredience nebyly tak poctivé, jak by mohly být. Šlo mi hlavně o ingredience: Matka mého otce vyrostla na farmě mimo Řím a povzbuzovala mě, abych se stal kuchařem. Pro mladého amerického šéfkuchaře na konci éry Jackieho O. a její frankofilie bylo těžké dělat jiné dobré jídlo než tuto trochu falešnou francouzštinu. Nebyl tam žádný Asiat a v CIA se americké jídlo vyučovalo ve stejné třídě jako jídelna. Uvědomil jsem si, že ze mě nikdy nebude Francouz, ať jsem se snažil sebevíc.
snadná margarita
V roce 1976 jsem náhodou šel na česnekový festival v Chez Panisse. Rozhodl jsem se, že chci být více zaměřen na přísady. Rozhodl jsem se zaměřit na mořské plody z Nové Anglie jednoduše proto, že jsem skončil v Bostonu. Na to jsem svou kariéru do značné míry soustředil dodnes. Jsem hrdý na své restaurace, ale mám také velkoobchodní společnost s mořskými plody jménem Georges Bank, nakupující přímo z denních lodí po celém našem pobřeží, která prodává některé z nejlepších restaurací po celé zemi a zásobuje všechna místa v Summer Shack. . Nemohli bychom udělat Summer Shack, aniž bychom dodávali vlastní mořské plody, aniž bychom znali naše rybáře.
Se Summer Shack jste udělali docela dramatický přechod od dobrého jídla k neformálnímu. Jak k tomu došlo?
Během své kariéry jsem se několikrát změnil. 25 let jsem dělal dobré jídlo. Teď mě většina lidí v Bostonu nezná jako skvělého kuchaře. Myslí si, že plácám škeble, což mi vyhovuje. V roce 1995 jsem se musel rozhodnout, zda obnovit nájemní smlouvu na Jasper’s Kitchen. Big Dig se blížila a já byl unavený. Myslel jsem, že musím udělat něco jiného. S dobrým jídlem jsem skončil. Žánr opravdu vyžaduje mou mysl a vyžaduje přítomnost kuchaře. Chtěl jsem mít deset restaurací, ale ne dobré jídlo, protože bez šéfkuchaře to prostě není ono. Také jsem měl děti a děti nejsou součástí gurmánské scény. Chtěla jsem vařit i pro děti a rodiny. Základní koncept Summer Shack: Dobré jídlo v hlučném a bouřlivém prostředí, kde mohou být děti samy sebou, aniž by se rodiče cítili nervózně, a všichni se dobře baví. Nyní procházíme kolem 300 000 liber zodpovědně sklizeného humra ročně.
Můžete jmenovat několik jídel, která definovala vaše nové objevy?
1. Bažant se šampaňským – to je docela úžasné klasické jídlo. To je z mých začátků v polovině sedmdesátých let.
2. Humr Thermidor je další klasikou Escoffier. To je z počátku 80. let, kdy jsem pracoval v bostonských hotelech, jako je Parker House a Copley Plaza.
3. Z repertoáru Jasper, z konce 80. let, polévka z humří kukuřice a bramborová kaše s pečeným česnekem. Nyní můžete získat česnekovou bramborovou kaši v Applebee's. Myslím, že jsem byl první, kdo udělal obě jídla, i když to nemohu dokázat.
4. Rhode Island Johnnycakes s kaviárem, také z dob Jasperových, hovořil o tom, co jsme se snažili udělat s naším americkým přístupem k dobrému jídlu. Koláče byly tenké a krajkové, vyrobené ze speciálního druhu kukuřičné mouky. Doplnili jsme je sázeným vejcem a kaviárem osetry. Byl to jeden z těch mostních talířů, které spojovaly oba světy.
5. Toto úžasné portugalské jídlo skončilo na obálce moje kniha zvaná vepřová alentejana. Když jsem se poprvé přestěhoval do Bostonu, nebylo tam nic moc jiného, pokud jde o etnické jídlo kromě čínštiny a portugalštiny, takže jsem nakonec po večerech jedl hodně portugalského jídla a miloval jsem ho. Stejně jako v San Franciscu jsem cítil tento nesouvislost mezi tím, co jsem vařil v těchto skvělých restauracích, a tím, co jsem jedl, když jsem měl volno. V Jasper’s jsem si dal toto jídlo z vepřového masa, škeblí a česnekové omáčky s portským vínem a těmito krásnými škeblemi Little Neck. Měl to Jean-Louis [Palladin] a napsal mi tento dopis poté, co řekl, že to byla ta nejskvělejší věc, kterou za poslední roky ochutnal. To pro mě znamenalo svět. Jean-Louis byl šéfkuchařem kuchařů. Je těžké popsat, jak skvělý byl. Prodal bych svou restauraci, abych se vyučil u Jeana-Louise.
6. Humr pečený na pánvi. Je to můj chleba s máslem už 30 let, jedno z mála jídel, které jsem si přenesl z Jasper's do Summer Shack. Bylo inspirováno restaurací vedle Jasper's, jedním z prvních bostonských vynikajících čínských míst s názvem Calais CK. Miloval jsem jejich humří zázvorovou cibulku. Šéfkuchař, CK Sau, uvařil humra za méně než šest minut horkým opékáním a poté rychlým opékáním. Bylo tam jídlo z langust, které dělal Fernand Point s kerblíkem, pažitkou a koňakem. Použil jsem bourbon. Ale je to všechno o smažení humra. Každá kapka skončí v té omáčce, včetně jikry a tomalley. Je to krásné jídlo a neustále se vracejí.
7. Clambake v Summer Shack. Je to jeden z našich podpisů. Nevynalezl jsem pokrm, ale vynalezl jsem a patentoval systém pro vaření velkého množství humrů. Mám vládní patent na naši humrovou řadu: 80galonové kotlíky se stropními nosníky a 1000galonové nádrže na humry. Naše škeble má humra, mušle, pařáky, chorizo, nové brambory, kukuřičný klas a vařené vejce. Vejce pochází ze starého triku pro opravdové pečení škeblí na pláži: Skryjte vejce s humrem. Jakmile je vejce vařené, humr je vařený. Nepotřebuji to, ale dávám si to pro zábavu.
Jaká je nejdůležitější dovednost, kterou potřebujete, abyste byli skvělým kuchařem?
Skvělé ingredience. Vždy si beru ve středu volno, zvláště v létě, protože hned vedle mého domu je farmářský trh. To je jedna noc v týdnu, kdy vařím. Jdu na trh, podívám se, co je dobré, koupím, co se dá, a jdu domů. Lidé to stále dělají pozpátku, bez ohledu na to, jak moc mluvíme. Podívají se do kuchařky a pak jdou nakupovat. Měli by to udělat obráceně.
Nějaké rady pro začínající domácí kuchaře?
recept na limetkový vinaigrette
Pamatujte, že domácí vaření je o domově. Nezabíjejte se. Udělejte to jednoduše. Je to o zkušenostech, rozhovorech s přáteli a rodinou. Pokud přijdete ke mně domů, jídlo na vás neudělá dojem. Bude se vám to líbit, ale neohromí vás to.
Je nějaká kuchařská dovednost nebo typ jídla, ve kterém byste chtěli být lepší?
Kdysi jsem byl dobrý v uzenářství a paštikách. V rybí restauraci po tom nic nestojí, tak bych to rád oprášil. Přál bych si, abych mohl otočit pizzu jako skuteční pizzaři, vysoko ve vzduchu. Občas to zkouším.
Jaké jsou tvé talenty kromě vaření?
Jsem docela dobrý hráč na kytaru. Umím folk, country, klasiku. Hraji každý den hodinu i déle. Bere mě to dolů z mraků restaurace. Žena, která bydlí vedle mě, je profesionální zpěvačka, takže jí také pomáhám cvičit. Má tak skvělý hlas; Rád poslouchám její zpěv.
tequila pomerančový džus
Jmenuj jednu přísadu tajné zbraně.
Pomeranče dokážou vylepšit tolik pokrmů, ať už jde o kůru, dužinu nebo šťávu. Lidé někdy ani nevědí, co se děje, když to propašuji. Před lety jsem pracoval v Karibiku, na Svatém Vincentu v Grenadinách, kde jediným původním citrusem byl kyselý pomeranč. Nebyly k dispozici ani citrony a limetky. Jakmile jsem si na to zvykl, vždy jsem to rád přidal. I když dělám jednoduchý vinaigrette pro ryby, obvykle si dám trochu pomeranče.
Jaký je nejlepší domácí koktejl, víno nebo pivo a proč?
je to tak osobní. Záleží na vašem patře; proto máme vinné a pivní lístky. Podle mého vkusu se chmelená piva nehodí k mořským plodům, stejně jako vína s příliš velkým množstvím dubu; potřebujete něco, co se prořízne, a proto jsou slavná vína z mořských plodů Sancerre a Chablis. Také mám rád čistší plzeň a Guinness. Guinness a ústřice se k sobě skvěle hodí.
restovaná cibule
Kdybyste čelili nouzi a mohli si vzít jen jeden batoh zásob, co byste přinesli, co byste vyrobili a proč?
Celé bych to naplnil kaviárem a chlebem s máslem. Může to být trochu drahé. Ale mořské plody bych si nevzal, protože za den zapáchají. Naplnil bych to ledem a kaviárem. Až bude kaviár pryč, zabiju se.
Co jíte přímo z lednice vestoje?
Uzeniny, salám, okurky. Divné věci jako konzervované sardinky nebo zavařený sleď. Mám rád ryby, omlouvám se, ale jsou pro vás dobré! Také musím mít vždy v mrazáku irskou klobásu a slaninu, takže BLT můžu vždycky udělat.
Kdo je tvůj kuchařský idol a kam bys ho vzal na večeři?
Rád bych povečeřel s Escoffierem v hotelu Savoy v Londýně, když tam byl šéfkuchařem. Cítil jsem se, jako bych byl roky jeho otrokem! A pracoval jsem s lidmi, kteří tvrdili, že pod ním vařili. Sníst jeho jídlo a nechat ho vysvětlit a mluvit o tom? To by bylo úžasné.
Jaký nejcennější suvenýr jste si přivezl z výletu?
Když jsem jel poprvé do Francie, před 30 lety, šel jsem nakupovat do E. Dehillerina a koupil jsem si nějaké předměty, kterým se stále chichotám, luxusní špízy zvané hatelets, některé s fleur de lys nahoře a jeden s humry nahoře. Používaly se ke zdobení pečeně, protože klasické jídlo bylo strávníkovi vždy předkládáno před nanesením na talíř. Velká pečeně může být ozdobena cherry rajčátky nebo ovocem navlečeným na tyto hatelets. Vlastně jsem si v tu chvíli myslel, že bych je mohl použít. Ale jsou tak staromódní; jsou teď k ničemu. Ale pořád se usmívám, kdykoli je vidím, protože mi připomínají něco, co je dávno pryč.
O 'Yumpulse'
'Yumpulse', a Značka Dotdash Meredith , je oceňovaný online zdroj pro každého, kdo miluje kulinářský svět. S přísně testovanými recepturami a nejdůvěryhodnější restaurací, nápoji, kulinářským cestováním a domácím pokrytím inspirujeme a dáváme lidem na celém světě možnost objevovat, vytvářet a hltat to nejlepší z jídla a vína. Zjistěte více o nás a našem redakčním procesu.
