Celé máslové croissantové těsto

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Claire Spollen

Klíčem k pekařsky dokonalým croissantům s výraznými, křupavými vrstvami je udržení těsta a v něm uzavřených bloků másla pěkně a chladně. Tento recept vyžaduje evropské máslo , který produkuje obzvláště bohaté, lahodné croissanty a je zásadní pro vytváření jejich typické vločkovité textury. Je to proto, že evropské máslo obsahuje více máslového tuku a méně vody, takže je poddajnější než standardní máslo. Když těsto rozválíte, blok másla zůstává relativně pružný, což umožňuje hladké, rovnoměrné vrstvy, které zůstávají zcela uzavřené v kynutém těstě, místo aby se drobily a lámaly. Jednoduše řečeno, více máslového tuku znamená méně frustrace.

Nejlepší část? Tento recept na croissantové těsto není vynikající pouze pro přípravu domácích croissantů. Je ideální pro spoustu dalších receptů na dezerty, které vyžadují laminované těsto. Vzpomeňte si na Dány, listové těsto, lepkavé housky, pain au chocolat, seznam by mohl pokračovat.

Často kladené otázky

• Co je zvláštního na croissantovém těstě?

  Croissanty jsou vyrobeny z droždí laminované těsto , a F&W Food Editor Paige Grandjean osvědčená technika laminace tvoří základní recept, který můžete použít pro vločkové vrstvy v mnoha dalších pečivech, jako je Kouign-Amann, sušenky a cokoli vyrobeného z listového těsta, jako jsou palmier cookies.

• Potřebujete nějaké speciální vybavení na výrobu croissantového těsta?

  Pokud jde o nářadí, rozhodující je škrabka na lavici. Díky širokému plochému okraji je ideální pro tvarování a přesouvání těsta, aniž by bylo vystaveno teplu vašich rukou. Zde jsou pět nejlepších lavicových škrabek doporučujeme po důkladném testování 20 z nich.

  
  
  
  

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Udržování teploty másla na správné teplotě může způsobit nebo rozbít tento recept na croissantové těsto. Pokud je příliš teplé, riskuje, že se rozpustí v těstě, což by nemělo za následek křupavé, vločkovité vrstvy, které hledáte. V případě potřeby zkontrolujte teplotu másla před zahájením procesu laminace; měla by být kolem 55ºF.

Udělejte si náskok

Blok másla (krok tři) lze pevně zabalit do plastové fólie a uchovat v chladničce po dobu až dvou týdnů. Před zahájením laminace nechte stát při pokojové teplotě, dokud nebude poddajný, asi 10 minut.

Ingredience

• 4 šálky univerzální mouky (asi 17 uncí) plus další podle potřeby

  
  
  
  

• 1/4 šálku plus 1 lžička krystalového cukru, rozdělená

• 2 1/2 lžičky jemné mořské soli

• 2/3 šálku teplé vody (100 °F až 110 °F)

• 1 lžíce aktivního sušeného droždí (ze 2 [1/4-unce] obalů)

• 1 1/2 šálku plus 3 lžíce studeného nesoleného másla evropského typu (jako je Échiré) (13 1/2 unce), rozděleno

• 1/2 šálku plnotučného mléka

Pokyny

1. Ve střední misce smíchejte mouku, 1/4 šálku cukru a sůl; zrušit. Smíchejte dohromady 2/3 šálku teplé vody, droždí a zbývající 1 lžičku cukru v míse stojanového mixéru vybaveného hákem na těsto. Necháme stát do zpěnění, asi 5 minut. Mezitím vložte 3 polévkové lžíce másla do misky určené pro mikrovlnnou troubu, volně přikryjte papírovou utěrkou a dejte do mikrovlnné trouby na vysokou teplotu, dokud se nerozpustí, asi 30 sekund. (Zbývající máslo uchovávejte v chladu.)

2. Ke směsi droždí přidejte rozpuštěné máslo a mléko. S mixérem běžícím na nízké otáčky postupně přidávejte směs mouky do droždí a šlehejte, dokud se nepřidají suché přísady, asi 6 minut. Zvyšte rychlost na středně nízkou a šlehejte, dokud nebude těsto hladké, elastické a lepivé, asi 8 minut. Vytvarujte těsto do koule; mírně zploštit. Těsto dejte na lehce pomoučený velký plech; pevně zabalte do plastové fólie. Pro větší chuť dejte chladit alespoň na 2 hodiny nebo až 8 hodin nebo přes noc.

3. Umístěte zbývající 1 1/2 šálku studeného másla mezi dva listy pergamenu; nechte stát 10 minut při pokojové teplotě. Pomocí válečku rozklepejte máslo, aby se zploštilo a mírně změklo. Odstraňte a vyměňte pergamen podle potřeby, použijte stolní škrabku a váleček k tvarování másla do čtvercového bloku o stejnoměrné tloušťce 7 1/2 palce. Nechte v chladu mezi listy pergamenu 15 minut.

4. Vychladlé těsto rozbalte a přeneste na lehce pomoučenou plochu. Vrch těsta lehce pomoučněte. Srolujte do 12palcového čtverce; otřete přebytečnou mouku. Odstraňte a zlikvidujte horní list pergamenu z bloku másla. Použijte spodní list pergamenu jako rukojeti a otočte blok másla o 45 stupňů a překlopte máslo na střed čtverce těsta. (Máslo bude mít tvar kosočtverce, takže rohy těsta zůstanou čtvercové.) Odstraňte a zlikvidujte pergamenový papír. Pomocí válečku a počínaje okrajem máslového bloku válejte každý roh těsta směrem od středu, dokud nebude dlouhý 8 palců (asi 1/16 palce tlustý), podle potřeby mouku. Očistěte přebytečnou mouku. Přehněte jeden podlouhlý roh těsta nahoru a přes blok másla a jemně jej natáhněte do čtverce, aby bylo máslo úplně pokryto. Opakujte se zbývajícími rohy těsta a vytvořte čtyři vrstvy tence nataženého těsta pokrývajícího blok másla.

5. V případě potřeby pracovní plochu lehce pomoučněte. Stiskněte váleček přes těsto, abyste vytvořili zářezy, které rovnoměrně rozptýlí máslo. Těsto vyválejte do hladkého obdélníku 24 x 12 palců. Začněte jednou krátkou stranou a těsto přeložte na třetiny jako dopis. Přendejte na lehce moukou vysypaný plech. Pevně ​​zakryjte plastovým obalem a chlaďte do ztuhnutí, asi 45 minut. Proces válcování, skládání a chlazení opakujte dvakrát. Pokračujte v přípravě klasických croissantů.