Hovězí gril

Fotografie:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

whisky kyselá a vaječný bílek

Zatímco barbacoa ve španělštině znamená grilování, kořeny barbacoa sahají za hranice Mexika. Pro Jonathana Zaragozu je uznání historie barbacoa prvním krokem k úspěchu receptury. Technika zabalit maso do nějakého listu a zahrabání do hliněné jámy, kde se vaří celé hodiny, není v Mexiku jedinečné, ale je to technika, kterou jsme v průběhu staletí zdokonalili. Říká se, že slovo „barbacoa“ pochází z jazyka Taíno konkrétně na předhispánské Kubě a zhruba se překládá jako díra v zemi na dřevo, která se používá k vaření masa, říká Zaragoza.

Maso se tradičně balí do listů agáve, ale Zaragoza volí banánové listy, aby masu během vaření dodaly trochu své chuti. Rád používám banánové listy, aby maso během vaření nevyschlo a dodalo mu také zemitou chuť.

Tento recept používá hovězí líčko pro hedvábnou texturu a sklíčidlo pro přidanou chuť a žvýkání, zatímco šťáva z masa vám dodá konzistenci přilnoucí k vašim rtům, která je bohatá na hovězí dobrotu. Je to uspokojivá náplň do tacos, zvláště ve spojení se zaragozskou jasnou, ale umami nabitou salsou roja taquera, která je vylepšena kuřecím vývarem.

Barbacoa není jen jídlo; je to hlubší než to. Je to způsob vaření, rituál předků a pro mnohé náboženství, říká Zaragoza. Recept, o který se s vámi podělím, je adaptací pro dobrodružného domácího kuchaře. Představte si tento recept jako králičí noru do krásně rozmanitého světa barbacoa a mexického jídla.

Ingredience

Adobo Marináda

• 3 unce sušené ancho chilli, semínky (asi 8 chilli)

  
  
  
  

• 1/2unce sušené papriky pasilla,semena (asi 2 chilli)

• 23 unce sušené chilli guajillo, semínky (asi 4 čili)

• 2 pohárynesolenéhovězí vývar

• 14 neoloupané stroužky česneku

• 2 střední švestková rajčata

• 1 malý bílá cibule, nakrájená na čtvrtky

• 12celýbobule nového koření

• 8 celý hřebíček

• 1(2 palce) Cejlontyčinka skořice

• 2 lžičkyčernýzrnka pepře

• 2 lžičkysušené mexickéoregano

• 1/2 čajová lžička semena kmínu

• 1/2 čajová lžička semena anýzu

• 1/4 pohár jablečný ocet

• 1/4 pohár bílý ocet

• 2 polévkové lžíce sádlo

• 2 polévkové lžíce košer sůl

Grilování

• 3 liber hovězítváře, nakrájíme na 2 1/2- až 3-palcové kousky

• 2 liberbez kostísklíčidlo pečeně, oříznuté a nakrájené na 2 1/2- až 3-palcové kousky

• 1/4 pohár řepkový olej

• 6 pohárynesolenéhovězí vývar

• 1 malý bílá cibule, nakrájené (asi 1 1/2 šálku), plus další, nakrájené na kostičky, pro podávání

• 1velkýmrkev, oloupaná a nakrájená

• 5střednístroužky česneku, oloupané a rozdrcené

• 7(3 palce)čerstvé snítky tymiánu

• 5(3 palce)čerstvá majoránkasnítky nebo snítky oregana

• 3čerstvé nebo sušenébobkové listy

• 10(12 x 14 palců)kousky banánového listu

• 3/4 čajová lžička košer sůl

• Taco červená omáčka ,opálené kukuřičné tortilly, čerstvé lístky koriandru a plátky limetky k podávání
  

Pokyny

Připravte si adobo marinádu

1. Zahřejte 12- až 15palcovou litinovou pánev na středně vysokou. Přidejte chilli; vaříme za častého obracení, dokud nezuhelnatí a mírně změkne, asi 4 minuty. Přesuňte chilli papričky do velkého širokého kastrolu. Odstraňte pánev z tepla. Přidejte hovězí vývar do hrnce s chilli; přiveďte k varu nad vysokou teplotou. Snižte teplo na střední; přikryjte a vařte nerušeně, dokud chilli nezměknou, asi 10 minut. Odstraňte z ohně a nechte 10 minut přikryté louhovat.

2. Rozpalte pánev na středně vysokou. Přidejte neloupaný česnek, rajčata a na čtvrtky nakrájenou cibuli a za občasného obracení vařte 10 až 12 minut, dokud nezměkne a nezhnědne. Přesuňte rajčata a cibuli do mixéru. Přeneste stroužky česneku do malé misky; necháme mírně vychladnout, asi 10 minut. Mezitím přidejte do pánve nové koření, hřebíček, skořici, kuličky pepře, oregano, kmín a anýz; za stálého míchání vařte na středně vysokou teplotu, dokud nebude opečené a voňavé, 2 až 3 minuty.

   pečený losos

3. Přeneste chilli papričky, máčecí tekutinu, opečené koření, jablečný ocet a bílý ocet do mixéru s rajčaty a cibulí. Vymačkejte stroužky česneku ze slupky do mixéru; odhodit skiny. Zpracujte do hladka, 1 až 2 minuty, podle potřeby zastavte, abyste oškrábali strany. Nalijte směs přes jemné síto z drátěného pletiva do velké mísy; pomocí špachtle přitlačte na pevné látky a protáhněte co nejvíce směsi. Pevné látky zlikvidujte.

4. Ve středním hrnci rozehřejte sádlo na středním stupni, dokud se nerozpustí. Pomalu nalijte chilskou směs do hrnce. Vařte za stálého míchání, dokud nebude voňavá, bublinková a mírně zhoustlá, asi 5 minut. Vmícháme sůl. Přeneste adobo marinádu do misky; nechte úplně vychladnout, 1 hodinu až 1 hodinu 30 minut.

Udělejte barbacoa

1. Ve velké míse smíchejte hovězí líčka, pečínku a adobo marinádu; hodit do kabátu. Necháme zakryté marinovat v lednici 8 až 12 hodin.

2. Vyjměte hovězí maso z mísy a přebytečnou marinádu seškrábněte zpět do mísy; rezervujte přebytečnou marinádu (1 až 1 1/3 šálku). Maso osušte papírovými utěrkami. Přeneste na plechy vyložené papírovou utěrkou; nechte stát při pokojové teplotě 1 hodinu.

3. Předehřejte troubu na 350 °F se stojanem v dolní třetí poloze. Přidejte olej do velkého pekáče umístěného přes 2 hořáky na varné desce; zahřejte na středním stupni, dokud se nezačne třpytit a teprve začne kouřit. Pracujte v dávkách, abyste se vyhnuli přeplnění, opékejte hovězí maso ze dvou stran, dokud nezhnědne, 5 až 8 minut na dávku. Vyjměte maso a dejte stranou. Přidejte vývar do pánve a deglazujte, pomocí dřevěné lžíce seškrábejte ze dna pánve zhnědlé kousky. Přidejte cibuli, mrkev, česnek, tymián, majoránku a bobkové listy. Odstraňte pánev z tepla. Umístěte pečicí rošt na pánev; zrušit.

4. Kousky banánových listů opékejte na středně mírném plameni (nebo na mírném ohni na elektrickém sporáku), dokud nebudou voňavé a poddajné, 30 sekund až 1 minutu na kus. Pečicí rošt vyložte 4 až 5 kousky banánových listů, překrývajícími se listy a tak, aby konce visely přes strany roštu. Hovězí maso přendejte na rošt a potřete rezervovanou adobo marinádou. Přečnívající banánové listy přehněte přes hovězí maso a navrch přidejte zbývajících 4 až 5 banánových listů, překrývající se a zastrčené listy, aby maso těsně uzavřelo. Pevně ​​zakryjte pánev hliníkovou fólií. Pečte v předehřáté troubě, dokud maso nezměkne, 4 hodiny a 30 minut až 5 hodin.

5. Vyjměte pánev z trouby; nechte 30 minut odpočinout. Rozbalte horní banánové listy a přeneste hovězí maso na velký talíř. Maso nakrájejte pomocí 2 vidliček. Nalijte na maso nahromaděnou marinádu a hovězí šťávu ze spodní vrstvy banánových listů; banánové listy vyhodit. Nalijte hovězí šťávu z pekáče přes jemné síto z drátěného pletiva do velké mísy; zlikvidujte pevné látky. Hovězí šťávy posypte solí a podávejte spolu s hovězím masem se Salsa Roja Taquera, kukuřičnými tortillami, nakrájenou cibulí, koriandrem a měsíčky limetky.

Poznámka

Od začátku do konce vyžaduje tato barbacoa asi 15 hodin – ale některé komponenty si můžete připravit s dostatečným předstihem. Zde je plán:

Až 5 dní dopředu: Připravte si rajčatovou omáčku.

Až 2 dny dopředu: Udělejte Adobo marinádu.

Předchozí noc: Marinovat hovězí maso.

den: Opečte, zabalte a pečte marinované hovězí maso; char tortilly; a připravte si polevy a ozdoby.

Udělejte si náskok

Barbacoa může být skladována ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu 3 až 5 dnů.

Doporučené párování

Chladivá mexická plzeň jako Bohemia Pilsner