Jak uvařit cokoliv v banánovém listu

Fotografie:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Po téměř 24hodinové cestě ze San Francisca do Tampaksiringu v Indonésii jsem netoužil po ničem jiném než po polštáři a zavřeném oku.

Zpožděný a trochu delirantní, nemyslel jsem si, že by mě mohlo něco povzbudit, dokud mi můj hostitel z Airbnb nepředložil na talíři sortiment malých kornoutků z banánových listů. Jeden jsem zvedl, a když jsem odtáhl jeden ze zelených proužků, ze spirály listů, která ho obklopovala, se pomalu začal odhalovat nadýchaný balíček dokonale uvařené rýže natřený žlutou září kurkumy. Záchvěv potěšení a překvapení, které mi jídlo způsobilo, ve mně zůstalo, když jsem se vrátil domů, a podnítil mou zvědavost, jak bych mohl začít vařit s banánovými listy ve vlastní kuchyni.

jak udělat ze žluté hořčice dijonskou hořčici

Co jsou banánové listy?

Banánové listy jsou obrovské voskové listy banánovníku. Banány pocházejí z jihovýchodní Asie a rozšířily se po Africe, než se dostaly do Karibiku a Jižní Ameriky, a dnes všude, kde se banánovníky pěstují, se banánové listy používají při vaření. Listy se nejedí, ale používají se k balení a následnému pečení, pečení a vaření v páře všech druhů pokrmů, čímž dodávají jemně sladké, travnaté aroma.

Pečení s banánovými listy

Woldy Reyes, zakladatel Woldy Kusina, filipínské cateringové společnosti v Brooklynu, se se mnou podělil o svůj recept na banánový chléb Bibingka, o jeho tradiční bibingku, což je na Filipínách sladký a slaný rýžový koláč pečený v banánových listech. Listy, vysvětlil, pomáhají dát koláči vlhkou střídku a polibek banánové vůně. Jeho rada na vaření s banánovými listy? Začněte s otevřenou myslí. Obejmi banánový list, říká. Je to skvělý způsob, jak se s ní naučit pracovat jako s přísadou.

Pražení v banánových listech

Aby jeho Barbacoa na mexický způsob , chicagský šéfkuchař Jonathan Zaragoza koupe hovězí sklíčidlo v aromatickém adobu, zabalí ho do banánových listů a poté ho peče v troubě. V New Yorku se šéfkuchař Vijay Kumar z restaurace Semma podělil o to, jak upéct rybí filé zabalené v banánových listech, aby vyrobil svou Kerala Meen Pollichathu (pečenou rybu v banánovém listu).

Dušení s banánovými listy

V komunitách po celé jihovýchodní Asii se v banánových listech vaří bezpočet sladkých a slaných jídel, od vietnamského bánh tét po čínské zongzi. Amy Domrongchai, restauratérka (a babička redaktorky F&W Alexandry Domrongchai), se podělila o svůj rodinný recept na Kai Hor Bai Tong (kuře v banánových listech). Pro Domrongchai byly banánové listy vždy přítomné v kuchyni, když dítě vyrůstalo v Thajsku. V mé rodině jsme listy používali každý den. Měla jsem kolem domu banánovníky a chytli jsme je a vařili, říká. S rybami, zeleninou nebo kari, když je zabalené v banánových listech, jakmile to otevřete, všechno to tak krásně voní! V Mexiku jsou banánové listy oblíbenou možností balení tamales, kde dodávají každému tamalu hustou, pudinkovou texturu a bylinkovou vůni.

Servírování jídla na banánových listech

I když jsou banánové listy základem v kuchyních po celém světě, také znamenají oslavy. Na Onam, největší festival označující konec monzunového období a přivítání sklizně v indické Kerale, se jako součást oslavy podává vícechodový vegetariánský banket na velkém banánovém listu. Ve filipínské kultuře je kamayan, což v tagalštině znamená ručně, tradiční hostina, která se jí bez náčiní a podává se na stole, který je celý pokrytý banánovými listy.

V době, kdy se zdá, že každých pár týdnů vyraší nová technologie vaření, je na vaření něco neobyčejně uspokojivého s ingrediencí, která mě spojuje se základy – která mi umožňuje obrátit starý list, který mě přivádí zpět k základům vaření.

Kde najít banánové listy

Pokud máte místní asijský nebo mexický obchod s potravinami, podívejte se na uličky mrazáku, zda nemáte balíček zmrazených banánových listů. (Můžete je také vidět označené jako listy jitrocele.) Banánové listy lze také objednat online od prodejců jako melissas.com a mexgrocer.com. Můžete najít čerstvé banánové listy, ale zmrazené jsou snadněji dostupné a o něco jednodušší se s nimi pracuje. Jedna libra mražených banánových listů stojí kolem 4 dolarů.

highball Japonsko

Jak připravit banánové listy

Banánové listy mohou dosahovat až šest stop na délku a téměř dvě stopy na šířku. Prodávají se složené, s odstraněným středovým žebrem a mělo by se s nimi zacházet opatrně, aby se neroztrhly. Zmrazené banánové listy je třeba před použitím rozmrazit. Chcete-li je rychle rozmrazit, dejte je na 5 až 8 minut pod horkou vodu. Po rozmrazení je nakrájejte na rozměry, které recept vyžaduje, a pečlivě a důkladně je otřete papírovou utěrkou nebo čistým hadříkem, abyste odstranili veškeré nečistoty.

Jak uchovávat banánové listy

Složte všechny nepoužité čerstvé nebo rozmražené zmrazené banánové listy a uložte je do vzduchotěsného plastového sáčku. Banánové listy vydrží v lednici asi týden a v mrazáku až šest měsíců. Uchovávat listy zabalené v plastu je zásadní, aby se zabránilo jejich vysychání. Banánové listy lze po použití kompostovat.

Recepty

Následující recepty ukazují, jak péct, péct a vařit v páře pomocí banánových listů.

Pečené vepřové

Foto Christopher Testani / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Prissy Lee

Havajská klasika, vepřové maso kālua, které se rozpouští v ústech, je jemné pouze se dvěma jednoduchými ingrediencemi a pomalým vařením uvnitř pokrývky banánových listů. Podávejte s Sheldona Simeona Mac salát a bílou rýží pro kompletní a vydatné jídlo.

jak vařit steak z čerstvého tuňáka

Mac salát

Victor Protasio / Food Styling od Ali Ramee / Prop Styling od Christiny Daley

Zvláště jemné makarony jsou klíčem k ultra-krémové textuře této havajské přílohy: Nudle uvařte nad rámec al dente, aby absorbovaly bohatou majonézu. Verze hlavního oběda od šéfkuchaře Sheldona Simeona obsahuje jemné kousky červenohnědých brambor s vydatnými vařenými vejci a strouhanou mrkví.

Kerala Meen Pollichathu (pečené ryby v banánových listech)

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

V Kerale jsou banánové listy oblíbeným místem pro vaření marinovaných perlových ryb. V Semmě v New Yorku nabízí šéfkuchař Vijay Kumar výklad tohoto pokrmu a servíruje celý divoce ulovený mořský okoun pro dramatickou prezentaci u stolu. Zde, pro domácí verzi tohoto pokrmu, jsou snadno dostupné filety z mořského vlka zabalené v balíčcích z banánových listů. Aromatická a jasná masala, vrstvená pískavicí, zázvorem, šalotkou, thajskými chilli a kari listy a obohacená smetanovým kokosovým mlékem, se vaří s rybami uvnitř balíčků s banánovými listy a vytváří svěží omáčku.

recept na burrata

Barbacoa des Res (hovězí gril)

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Klasické barbacoa obvykle zahrnuje vaření celého zvířete v listech agáve. Šéfkuchař Jonathan Zaragoza upravuje tuto tradiční techniku ​​pro troubu pomalým pečením hovězího sklíčka marinovaného v adobo a líčka v opečených banánových listech. Listy dodávají zemitou chuť a chrání maso před vysycháním.

Kai Hor Bai Tong (kuře v banánových listech)

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Amy Domrongchai ve svém riffu na kai hor bai toey, smaženém kuře v listech pandanu, obaluje marinované kuře v banánových listech a peče je. Listy dodávají vůni a uzamykají vlhkost, zatímco ručně mletá česnekově-zázvorová pasta z citronové trávy a zázvoru dodává masu štiplavou chuť.

Banánový chléb Bibingka

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christiny Daley

Tento dezert spojuje slano-sladký filipínský rýžový koláč bibingka s klasickým americkým rychlým chlebem pro novou sladkou pochoutku. Křupavá, karamelizovaná kůrka odhaluje příjemně žvýkací a banánový vnitřek. Banánové listy zde hrají dvě role: Během pečení jsou prostředkem pro vytváření vlhké střídky a ovocného aroma a také slouží jako zelená vložka na ošatku, která zajišťuje snadné vyjmutí po upečení.