Hovězí Wellington

Foto: Foto Jennifer Causey / Food Styling od Melissy Gray / Prop Styling od Heather Chadduck Hillegas

Beef Wellington je klasické anglické jídlo, které se obvykle skládá z hovězí svíčkové potažené paštikou, roztíratelný játrový pokrm a duxelles, francouzská kuchařská směs, která se obvykle skládá z jemně nakrájených hub, bylinek a často vína uvařeného do podoby pastovité pomazánky. . Poté se obalovaná panenka zabalí do přikrývky z listového těsta, které se upeče do zlatova. I když se o původu tohoto jídla vedou spory, obecně se shodne na tom, že má nějakou formu anglických kořenů. To, co dělá tento sofistikovaný pokrm tak výjimečným, je složitý design, který je vyříznut do povrchu listového těsta a dodává pokrmu jeho jedinečnou estetiku.

Často kladené otázky

• Jak uděláte hovězí Wellington bez promoklého dna?

  Jednou z nejčastějších chyb při přípravě hovězího Wellingtonu je nedostatečné vaření duxelles. Duxelles, pojmenované po francouzském markýzi d'Uxelles ze 17. století, se skládá z mletých hub svařených se šalotkou a deglazovaných vínem. Zde vaříme naše houby s česnekem a tymiánem, pak použijeme suché sherry, aby se všechny chutě spojily. Je však důležité nezkrátit dobu vaření na duxelles; chcete, aby byly houby spíše suché, jinak způsobí, že pečivo bude mokré kvůli nadměrné vlhkosti.

  baileys abv

• Jak poznáte, že je hovězí Wellington vařené?

  Po vší té práci, která byla vynaložena na výrobu komponentů a sestavení hovězího Wellingtonu, je zásadní provést pečení dokonale. Když je pokrm hotový, listové těsto by mělo být křupavé a zlaté a maso by mělo být středně vzácné. Pomocí teploměru s okamžitým odečítáním zkontrolujte, zda je hovězí maso propečené asi po 40 minutách: Když je maso připraveno k vytažení z trouby, mělo by ve středu zaznamenat 120 °F. Aby šťáva zůstala nedotčená, nezapomeňte před krájením nechat Wellington 15 minut odpočinout.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Sušené hříbky rozemleté ​​na jemný prášek dodají hovězímu masu extra umami, zatímco dotek dijonské hořčice a nasekaných bylinek dodá vrstvu svěžesti. Vynechání foie gras dělá pokrm přístupnějším (a cenově dostupným) a výměna tradiční krepové podšívky za fyllo (díky triku od J. Kenji Lopez-Alta) proces zjednodušuje, ale hovězí Wellington stále vyžaduje několik hodin opékání, plnění, rolování a chlazení, aby byl zajištěn jeho magický výsledek.

Udělejte si náskok

Studené duxelles mohou být připraveny předem a skladovány ve vzduchotěsné nádobě v chladničce po dobu až dvou dnů.

Ingredience

Hovězí

• 1 (2 1/2 libry) středově řezaná hovězí pečeně (asi 12 palců dlouhá a 3 palce v průměru), ořezaná

  
  
  
  

• 2 lžičky košer sůl

• 1 čajová lžička čerstvě mletý černý pepř

• 2 polévkové lžíce řepkový olej

• 1 1/2 polévkové lžíce Dijonská hořčice

• 1/4 unce sušené hříbky (5 až 6 kusů), rozemleté ​​na prášek v mlýnku na koření

Duxelles

• 1 1/2 liber čerstvé cremini houby, stonky oříznuté, hrubě nasekané (8 šálků)

• 3 velká šalotka, nahrubo nakrájená (asi 1/2 šálku)

• 3 polévkové lžíce nesolené máslo

• 3 střední stroužky česneku, jemně nasekané

• 1 polévková lžícečerstvé lístky tymiánu, nakrájené, plus tymiánové větvičky k podávání

• 2 1/2 polévkové lžíce suché sherry

• 1/2 čajová lžička čerstvě mletý černý pepř

Další přísady

• 2 mražené pláty těsta phyllo, rozmražené

  nápoj z ananasové šťávy

• 8 tenké plátky prosciutta

• 1/4 pohár pažitka, jemně nasekaná

• 1/4 pohár plocholistá petržel nakrájená nadrobno

• 1 (14 uncí) obal z máslového mraženého listového těsta (jako je Dufour), rozmražený podle pokynů na obalu

• Univerzální mouka, na posypání

• 1 velké vejce, rozšlehané

• Vločková mořská sůl, podle chuti

  náhrada za dijonskou hořčici

Pokyny

Připravte hovězí maso

1. Pomocí kuchyňského provázku svažte panenku křížem ve 2-palcových intervalech, začněte od středu a propracovávejte ke konečkům. Hovězí maso celé posypte solí a pepřem. Umístěte na mřížku umístěnou uvnitř pečícího plechu s okrajem. Nechte stát při pokojové teplotě 1 hodinu. (Chcete-li si připravit, vychlaďte, nezakryté, 12 hodin; nechte stát při pokojové teplotě 1 hodinu před vařením.)

2. Zahřejte řepkový olej ve velké pánvi nebo malé pánvi na středně vysokou teplotu, dokud se nezačne třpytit. Přidejte svíčkovou; vaříme za občasného obracení, dokud ze všech stran nezhnědne, 10 až 12 minut. Přeneste panenku na mřížku umístěnou uvnitř plechu na pečení; nechte 15 minut vychladnout. Odstraňte a zlikvidujte motouz. Panenku potřeme hořčicí a posypeme hříbkovým práškem. Hovězí maso chlaďte odkryté v lednici alespoň 1 hodinu (nebo až 3 hodiny).

Připravte si duxelles

1. Polovinu cremini žampionů a polovinu šalotek rozdrťte v kuchyňském robotu, dokud nejsou velmi jemně nasekané, asi 10 luštěnin, zastavte, abyste oškrábali spodní strany a podle potřeby promíchejte, abyste měli stejně velké kousky. Přeneste směs do střední misky. Proces opakujte se zbývajícími creminis a šalotkou.

2. Ve velké pánvi rozpusťte máslo na středně vysokou až do pěny. Přidejte směs cremini-šalotka; vařte za občasného míchání, dokud creminis neuschnou a nezačnou hnědnout a přilepí se na dno pánve po dobu 25 až 30 minut. Přidejte česnek a tymián; vaříme za stálého míchání do voňavé asi 1 minutu. Přidejte sherry a pepř, za stálého míchání seškrábejte všechny zhnědlé kousky na dně pánve. Vařte za častého míchání, dokud není směs suchá a nezačne se znovu lepit na dno pánve, 2 až 4 minuty. Odstraňte z tepla. Směs rozprostřete na malý plech. Nechte odkryté vychladnout asi 30 minut. Studené duxelles mohou být skladovány ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až 2 dny.

Vyrobte si Wellington

1. Navlhčete čistou pracovní plochu vlhkou kuchyňskou utěrkou a překryjte na pracovní plochu tři kusy plastového obalu, abyste vytvořili čtverec o velikosti 22 palců. Překryjte dva listy phyllo uprostřed plastového obalu a vytvořte obdélník 13 1/2 x 12 palců s dlouhou hranou směrem k vám. Překryjte prosciutto na vrcholu phyllo ve dvou řadách, ponechte asi 1/2-palcový okraj na levém a pravém okraji phyllo. Duxelles rovnoměrně rozprostřete na prosciutto a jemně přitlačte, abyste vytvořili rovnoměrnou vrstvu. Posypeme pažitkou a petrželkou. Na spodní třetinu duxelles položte podélně chlazené hovězí maso. Srolujte hovězí maso a phyllo do polena, použijte plastový obal jako vodítko a ponechte jej na vnější straně polena. Podržte vnější konce plastového obalu a válejte poleno na pracovní ploše zpět směrem k sobě, abyste je utáhli. Během přípravy listového těsta dejte do lednice.

2. Předehřejte troubu na 425 °F. Listové těsto vyválejte na lehce pomoučené pracovní ploše na obdélník o rozměrech 15 x 12 palců dlouhým okrajem směrem k vám. Horní třetinu listového těsta lehce potřeme rozšlehaným vejcem. Vychlazené hovězí poleno rozbalte a plastový obal vyhoďte. Podélně položte poleno na spodní okraj listového těsta. Držte okraj na místě a srolujte želé, dokud není poleno zcela zabaleno. Rolujte lícovou stranou se špalkem nahoru a jemně přitlačte na překrývající se těsto, aby se uzavřelo. Konce listového těsta přehněte dolů přes hovězí maso a spojte sevřením.

3. Hovězí špalek přeneste švem dolů na plech vyložený pečicím papírem. Přebytečnou mouku očistěte pomocí štětce na pečivo. Listové těsto celé potřeme rozšlehaným vejcem. Pomocí krájecího nože velmi lehce narýhujte podélnou čáru uprostřed listového těsta. Velmi lehce narýhujte dvě čáry rovnoběžné s první, 1 na obě strany od středové čáry a každou vzdálenou 1 1/2 palce směrem ven od středu. Velmi lehce narýhujte klikaté čáry přes hovězí Wellington, rozmístěte řádky 1/2 palce od sebe a vytvořte vzor podobný rybí kosti. Posypte vločkovou mořskou solí. Špičkou odřezávacího nože vytvořte podél středové linie 3 (1 palec dlouhé) otvory pro páru, vzdálené od sebe asi 3 palce.

4. Pečte, dokud listové těsto nenafoukne a nezhnědne a teploměr zasunutý do středu hovězího nezaznamená 120 °F, 40 až 45 minut. Pomocí dvou velkých špachtlí opatrně zvedněte hovězí Wellington z plechu a přendejte na prkénko. Nechte 15 minut odpočinout. Zubatým nožem nakrájíme na plátky. Hovězí Wellington podáváme na talíři ozdobené větvičkami tymiánu.