Foto: Abby Hocking
Nikdy jsem neměl a dobrý panettone . Během mého působení jako redaktor potravin v 'Yumpulse' , kolem prázdnin nám každý rok posílalo spoustu panettone. Byl bych super psychicky naladěný, kdybych našel velký balík čekající u mého stolu, jen abych pocítil totální pocit deflace, když jsem viděl, že to byl panettone. Potom jsem bochník položil na dárkový stůl, kde by ležel spolu s několika dalšími nechtěnými bochníky. Je jasné, že nejsem jediný odpůrce. Přiznejme si to: panettone je dokonalým dárkem.
Teprve nedávno jsem se dozvěděl, že důvod, proč nemám rád panettone, je ten, že jsem měl pouze ty, které jsem prodával v masovém měřítku – suché bochníky poseté chlupatými kousky podivně zbarveného ovoce a prošlých ořechů. Skutečný McCoy je úplně jiný.
Věděli jste, že panettone by se měl rozpouštět v ústech? Já taky ne. Mělo by to být máslové a bohaté, ale s lehkou, nadýchanou texturou – taková dokonalá směs briošky a cukrové vaty. Vršek by měl být kaštanový a karamelizovaný a měl by být posetý kousky vaší oblíbené čokolády nebo oříšků nebo sušeného ovoce – podle toho, co máte rádi.
Recept Panettone Grega Wadea
Greg Wade, hlavní pekař v Chicagu Veřejný kvalitní chléb je muž, kterému musím poděkovat za to, že mi otevřel oči, ale svou vášeň připisuje Philadelphii Marc Vetri , který Wadeovi každý rok posílal svůj vlastní lahodný panettone a inspiroval Wadea k tomu, aby vyzkoušel notoricky obtížný chléb. Ale i tak dobře vyškolený a zkušený pekař, jako je Wade, se snažil, aby to bylo tak akorát – natolik, že to vyžadovalo improvizovanou návštěvu dalšího šéfkuchaře, proslulého italského pizzaiolo Gabriele Bonciho, aby Wadeovi řekl, že to všechno dělá špatně. Poté, co oba muži prošli několika pokusy a vylepšeními, Wade to udělal správně. Nyní bochníky obdarovává a prodává každé Vánoce a každý si vyrábí sám.
No a co je to o panettone je tak těžké? Wade vysvětlil, že je to tak bohaté těsto, vyrobené převážně z másla a vaječných žloutků, že potřebujete velmi silný a suchý startér, který unese váhu ingrediencí. V pekárně Wade používá speciální kváskový předkrm, který krmí po celý rok, jen aby si vyrobil sváteční panettone. Na rozdíl od standardního kvásku, který se skládá ze stejných dílů mouky a vody, je tento předkrm tvořen dvěma díly mouky a jedním dílem vody. Od toho je výroba chleba jemnou rovnováhou techniky a načasování.
Zeptal jsem se Wadea, proč nemohl k výrobě panettone použít silné komerční kvasnice. Vysvětlil to takto: „Komerční kvasnice mají menší hloubku chuti než předkrm. Vytvoří bochník, který je strukturálně podobný, ale nebude mít stejnou hloubku chuti. Jako pekař nejdu na lehkou váhu, jdu na speciální unikátní produkt.“
jak uděláte vejce natvrdo
Pro domácího pekaře, který pravděpodobně nemá tento jedinečný předkrm v kuchyni po celý rok, vytvořil Wade recept na biga (aka poolish, aka předkvašení) vyrobenou z chlebové mouky, teplé vody a aktivního sušeného droždí. Zabere to pár hodin, než se to sejde, ale stojí to za to. Když se biga přidá do počátečního těsta, bude dostatečně pevná a pevná na to, aby přidala zdvih, který nakonec z vašeho panettone udělá tu nadýchanou dobrotu.
Část mé nechuti k panettone souvisí s inkluzemi – zvláště s těmi žvýkacími kousky podivného ovoce. Zeptal jsem se Wadea na inkluze. Standardní jsou kandovaná pomerančová kůra, rozinky namočené v rumu, lískové oříšky, čokoládové lupínky a perličkový cukr. Ale můžete přidat opravdu, co chcete. Pro mě bych vypustil pomerančovou kůru a rozinky a dal bych si čokoládu a ořechy.
Budete potřebovat a lisovaný panettone a Wade navrhuje získat jeden na Amazonu od Novacartu . Jakmile uděláte panettone a úplně ho vychladíte, zabalte ho pěkně do celofánu a mašle, dejte pozor, abyste ho nevystavili vzduchu. Wade říká, že by to mělo vydržet týden, ale říká, že jakmile to ochutnáte, nevydrží ani den. Teď, když jsem měl dokonalý panettone, vím, že má pravdu. Nebudu to dítě předělávat.
Recept Panettone Grega Wadea
Pokud opravdu nechcete vyrábět panettone od nuly, zde je několik vynikajících receptů, které používají panettone z obchodu: Panettone pudink Kena Oringera je slavnostní a dekadentní. A tohle Recept na opečený Panettone s pomerančovým mascarpone krémem od Michele Scicolone je rychlý a elegantní způsob, jak obléknout opečené plátky panettone.
