Birote (guadalajaranský kváskový chléb)

Foto: Stephanie Lynn Warga

Ingredience

Kvásek

• 3/4 hrnku chlebové mouky (100 g)

• 7 lžic teplé vody (90 g)

• 3 lžíce předkrmu z vyzrálého kvásku (50 g)

  
  
  
  

Těsto

• 3 hrnky univerzální mouky (400 g) plus další na pracovní plochu

• 3/4 hrnku chlebové mouky (100 g)

  
  
  
  

• 1 1/2 šálku vody (315 g)

• 1/2 šálku levinu (100 g)

• 3 lžíce světlého piva (50 g)

• 1 lžíce limetkové šťávy (z 1 limetky)

• 1 1/4 lžičky jemné mořské soli (10 g)

Dodatečná složka

• Krupicová mouka, na plech

Pokyny

Udělejte levou

1. Smíchejte chlebovou mouku, 7 polévkových lžic teplé vody a kváskový předkrm ve vysoké nádobě nebo střední misce, dokud se nezapracuje. Přikryjte pokličkou nebo čistou kuchyňskou utěrkou a nechte na teplém místě 3 až 4 hodiny stát, dokud nezdvojnásobí svůj objem. (Levánu můžete použít okamžitě, nebo ji můžete chlazit až na 12 hodin a použít ji později nebo další den.)

   Větrník recept snadný

Vypracujte těsto

1. Smíchejte dohromady univerzální mouku, chlebovou mouku a 1 1/2 šálku vody ve velké míse. Nechte stát při pokojové teplotě 30 minut.

2. Přidejte 1/2 šálku levainu, piva a limetkové šťávy. Pomocí prstů vymačkejte směs, aby se ingredience spojily, dokud těsto nebude hladké a nezůstane v něm přebytečná tekutina. Těsto přikryjeme utěrkou, necháme 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.

3. Přidejte sůl a špetku vody a vymačkejte, dokud se nezapracuje a nebude hladké. Necháme ještě 30 minut odpočinout.

4. Těsto do sebe několikrát protáhněte a v míse překlopte. Necháme ještě 30 minut odpočinout. Opakujte protahování a překlápění (celkem byste měli mít tři 30minutové přestávky a dvě protažení a záhyby). Těsto necháme kynout při pokojové teplotě 3 1/2 hodiny.

5. Těsto zakryjte a dejte do chladu přes noc, 8 až 12 hodin.

Vytvarujte a vykyněte těsto

1. Těsto dejte na pomoučněnou pracovní plochu a rozdělte na 5 dílů (každý asi 200 g). Každý kousek vytvarujte pomocí napínacího válečku: Těsto rozválejte do úzkého čtverce nebo obdélníku. Použijte strany svých malíčků, abyste stáhli horní stranu těsta pod a pak zatlačili spodní stranu ven palci, abyste vytvořili napětí. Tento postup opakujte, dokud těsto nevytvaruje do pevného válce.

2. Válce těsta přeneste na prkénko, pohovku nebo čistou kuchyňskou utěrku. Nechte vykynout 1 až 2 hodiny. Když je těsto vykynuté, všimnete si, že bochníky mohou být bublinaté a při dotyku prstem budou mít pružinu. Budou se také pěkně kroutit při pohybu a znatelný nárůst velikosti.

Pečeme chleba

1. Vložte plech do trouby a předehřejte troubu na 500 °F (250 °C). Horký plech vyjmeme z trouby a poprášíme moukou. Umístěte válečky těsta na plech 3 palce od sebe a pečte 10 minut. Snižte teplotu trouby na 475 °F (240 °C) a pečte chléb 15 minut. Přeneste plech na horní mřížku trouby a pečte do tmavě hnědé 5 až 10 minut. (Pozorně to sledujte. Nezapomeňte, že chcete tmavý chléb se silnou kůrkou, abyste mohli vytvořit lahodný namočený sendvič. Nebojte se ho péct déle, než jste zvyklí.) Vyjměte chléb z trouby a nechte vychladnout Vychutnejte si chleba jako namočený sendvič, jako je torta ahogada, nebo s olejem, octem, máslem nebo marmeládou.

Poznámky

Přetištěno se svolením od Nový svět Sourdough od Bryana Forda, © 2020 Quarto Publishing Group USA Inc. Text © 2020 Bryan Ford. Fotografie: Stephanie Lynn Warga