Kompletní průvodce Dungeness Crab

Fotografie:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

hypnotiq likér

Dungeness jsou studenovodní krabi o šířce 7 až 9 palců a hmotnosti 1 1/2 až 2 libry, vyskytující se u pobřeží severní Kalifornie, Oregonu, Washingtonu a Aljašky, přičemž oblast San Francisco Bay Area je jedinečným pařeništěm. pro milovníky Dungeness, píše asistentka redaktorky potravin F&W Andee Gosnell. Jsou ceněni pro své vločkovité, sladké a šťavnaté maso.

Kdy je sezóna krabů Dungeness?

Historicky, sezóna krabů Dungeness začala na začátku listopadu a trvala do června. V posledních letech vedly environmentální stresory a ochranářské politiky k jejich řešení k opožděnému začátku a předčasnému konci sezóny. Sezóna 2023 by měla začít v polovině prosince. Pokud nemůžete najít kraba Dungeness, nahraďte hrudkové krabí maso.

Kde koupit Dungeness crab

Kvalita čerstvých krabů Dungeness nemá obdoby. Pokud jste na západním pobřeží, budete moci najít čerstvé kraby i natrhané krabí maso během zimy a časného jara ve vašem místním obchodě s potravinami nebo na trhu s mořskými plody. Pokud žijete jinde, mnoho dodavatelů mořských plodů zajišťuje celostátní přepravu. Pro rychlý obrat, Fathom mořské plody nabízí čerstvé, udržitelně ulovené kraby, které dorazí do jednoho dne od odeslání čtyři dny v týdnu. Giovanniho rybí trh prodává čerstvé kraby, krabí sekce a krabí maso.

Jak rozložit celého kraba

Lucy Engelmanové

1. Jakmile vařený krab dostatečně vychladne, začněte ho lámat. Umístěte kraba hladkou skořápkou dolů na pracovní plochu.
2. Stáhněte trojúhelníkovou zástěru ze spodní strany kraba; vyřadit. Kroutit palci pod horní skořepinou; tahem pro odstranění z těla.
3. Vyškrábejte a vyhoďte žlutý tomalley (krabí tuk) z horní skořápky. Odstraňte žábry, střeva a čelist z těla; vyřadit.
4. Crack tělo rozdělit na dvě poloviny. Odloupněte kousky skořápky. K namlouvání a rezervaci krabího masa použijte vidličku na mořské plody.
5. Vytáhněte nohy a drápy z těla; otočte od sebe na spojích a rozdrťte části pomocí sušenky na mořské plody, abyste odstranili maso.
6. Zkontrolujte, zda v krabím mase nezůstaly skořápky a vyhoďte ho. Krabí maso chlaďte ve vzduchotěsné nádobě.

Jak jíst krab Dungeness

Nenechte se zastrašit myšlenkou ponořit se do celého kraba. Tyto tipy a nástroje usnadňují cestu ke zboží. (Pracují i ​​na menší kraby a humry.) Tomalley, také známý jako krabí tuk, má žlutou barvu a mnozí jej považují za pochoutku. I když je technicky poživatelný, je to část kraba, kde se hromadí jakékoli toxiny z prostředí. Pokud si nejste jisti, že váš krab pochází z nedotčeného prostředí, je nejlepší ho nejíst.

1. Jakmile vařený krab dostatečně vychladne, začněte ho lámat. Umístěte kraba hladkou skořápkou dolů na pracovní plochu.
2. Stáhněte trojúhelníkovou zástěru ze spodní strany kraba; vyřadit. Kroutit palci pod horní skořepinou; tahem pro odstranění z těla.
3. Vyškrábejte a vyhoďte žlutý tomalley (krabí tuk) z horní skořápky. Odstraňte žábry, střeva a čelist z těla; vyřadit.
4. Crack tělo rozdělit na dvě poloviny. Odloupněte kousky skořápky. K namlouvání a rezervaci krabího masa použijte vidličku na mořské plody.
5. Vytáhněte nohy a drápy z těla; otočte od sebe na spojích a rozdrťte části pomocí sušenky na mořské plody, abyste odstranili maso.
6. Zkontrolujte, zda v krabím mase nezůstaly skořápky a vyhoďte ho. Krabí maso chlaďte ve vzduchotěsné nádobě.

Jaké nádobí potřebujete k jídlu kraba Dungeness?

Lucy Engelmanové

Kreker z mořských plodů

Jedná se o základní nástroj k rozbití tvrdých drápů a ušetření vašich rukou před zraněním způsobeným mušlí. Hledejte sušenky, které mají odstupňované vyvýšeniny velikosti tak, aby rozbily malé i velké skořápky. Jako bonus tyto také fungují jako louskáček. Williams Sonoma Stainless-Steel Seafood Crackers, $ 32 at williams-sonoma.com

Vidličky na mořské plody

Tyto vidličky, nazývané také trsátka z mořských plodů, mají malé hroty, které pomáhají extrahovat krabí maso a tomalley z vařených skořápek. Jsou skvělé pro navádění jemného masa a dokážou se propracovat i do těžko přístupných míst, jako jsou krabí drápy, takže nic nepřijde nazmar. Ve špetce může fungovat i dřevěná špejle nebo hůlka, která maso vytlačí. 30 $ za sadu 4 kusů, crateandbarrel.com

Krabí nůž

Krabí nůž je praktický nástroj k rozbití skořápek kolem těla kraba a k vydlabání velkých kusů kusového krabího masa. Může také pomoci při sejmutí krabí zástěry. 13 dolarů za themarylandstore.com

Recepty krabů v dungeness

Dungeness krab s citronovo-česnekovým máslem

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Tajemství bezchybného dušeného kraba Dungeness začíná u kvality. Čerstvý krab Dungeness je ingrediencí, která k přípravě jednoduchého, požitkářského a nezapomenutelného jídla potřebuje o něco více než hedvábnou máslovou omáčku.

Zimní salát Dungeness Crab

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Tento bohatý zimní salát s křupavou zeleninou, zimním ovocem, křupavými krutony a čerstvým krabím masem je stejně lahodný jako krásný. Slaný, česnekový a téměř Caesar-jako dresink (díky zahrnutí filetů sardele) obepíná směs jemného, ​​lehce nahořklého salátu, jemně pikantní syrové červené cibule, čerstvých bylinek a sladkého krabího masa.

Krabí salátový sendvič

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

mátová pálenka

Sendvič s krabím salátem v kultovní restauraci Sabella & La Torre je sám o sobě pádným důvodem k návštěvě Fisherman’s Wharf v San Franciscu. Majitel Thomas La Torre používá nedotčeného kraba Dungeness v jednoduchém salátu, který se naskládá na opečené rohlíky z kynutého těsta, aby vytvořil vysoký a dramatický sendvič s velkým množstvím kraba v každém soustu.

Česnekové krabí těstoviny

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Česnekové krabí těstoviny jsou vietnamské jídlo, které je oblíbené v oblasti Kalifornského zálivu. Šéfkuchař a autor kuchařek Diep Tran ve své verzi přidává rybí omáčku, aby zesílil faktor umami v česnekově máslové omáčce k bucatini. Výsledkem je úžasně bohatá a chutná omáčka, která obaluje těstoviny al dente a sladké, jemné krabí maso.

Krabí smažená rýže

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Tato smažená rýže se může pochlubit úžasnou směsí chutí a textur a je většinou pikantní se sójovou omáčkou, kořenící omáčkou, česnekem a nádechem rybí omáčky. Oblíbené kořeněné, slané a sladké koření prik nam pla (thajská omáčka na namáčení) posiluje chuť umami smažené rýže.