Krémové špagety Carbonara

Restaurátorka z Atlanty a autorka kuchařek Anne Quatrano cechuje lilii s tímto úžasným, ultra bohatým provedením špaget carbonara. Klasická římská příprava začíná smažením slaných kostek uzeného vepřového masa na pánvi, zatímco se vaří těstoviny. Do pánve se přidají špagety al dente, poté rozšlehaná vejce, trochu škrobové vody na vaření těstovin a nastrouhaný sýr Pecorino Romano nebo parmazán. Zbytkové teplo těstovin pak jemně uvaří vejce, čímž se tekutina v pánvi zahustí a nastrouhaný sýr se spojí do voňavé omáčky.

Tato receptura na špagety carbonara se smetanou posílí tradici výměnou celých vajec za smetanu a rozšlehané žloutky. Vznikne obzvláště krémová emulgovaná omáčka, která ulpívá na těstovinách s pancettou. Puristé se mohou nad touto luxusní variací mračit, ale myslíme si, že výsledek mluví sám za sebe a po prvním kousnutí si rychle získá všechny skeptiky.

Často kladené otázky

• Z čeho se vyrábí tradiční carbonara?

  Tradiční carbonara se obvykle skládá z pěti jednoduchých ingrediencí: těstoviny, vejce, guanciale (uzená vepřová tlama), sýr Pecorino Romano a spousta černého pepře. Krémová omáčka na těstoviny se spojí, když se vejce pomalu temperují zbytkovým teplem uvařených těstovin a zbytků škrobové vody z vaření. Pecorino dodává ořechovost a slanost, zatímco pepř dodává pokrmu lehký nádech tepla.

• Měli byste dát smetanu do carbonary?

  Většina autentických receptů carbonara nezahrnuje další přísady omáčky na těstoviny, jako je smetana, máslo, česnek, mléko a tak dále. Toto ztvárnění se však odchyluje od originálu tím, že vynechává bílky a spoléhá na šplouchnutí husté smetany, aby omáčka ještě zahustila.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Tento recept vyžaduje pancettu, lahodnou italskou odrůdu slaniny jemně kořeněnou a neuzenou. Místo ní lze použít uzenou slaninu, stejně jako tradiční guanciale, pokud ji najdete. Oříšková příchuť parmazánu je zde perfektní, ale pro ostřejší, pikantnější chuť je skvělou (a opět velmi tradiční) alternativou Pecorino Romano. Nezapomeňte vodu z těstovin bohatě dochutit solí, protože rezervovaná škrobová voda na vaření je zásadní emulgátor a ochucovadlo omáčky.

koktejly se zázvorovým pivem

Ingredience

• 1 libra špagety

• 2 velké vaječné žloutky

• 1/2 pohár hustá smetana

  
  
  
  

• 1 polévková lžíce extra panenský olivový olej

• 6 uncepancetta, silně nakrájené, nakrájené na 1/8-palcové kostky

• 2 stroužky česneku, tenké plátky

• 1 pohár (3 unce) čerstvě nastrouhaný parmazán, plus další pro servírování

• Špetka čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek

• 1/4 lžičky čerstvě mletého černého pepře a více podle chuti

Pokyny

1. Ve velkém hrnci s vroucí osolenou vodou uvařte špagety al dente. Sceďte a odložte si 1/2 šálku vody z vaření těstovin.

2. Mezitím si v malé misce ušleháme žloutky a smetanu. Ve velké hluboké pánvi rozehřejte olej. Přidejte pancettu a vařte na středně vysokém ohni za míchání, dokud nebude křupavá, 4 minuty. Přidejte česnek a vařte dozlatova, 1 minutu.

3. Přidejte špagety na pánev. Vařte na mírném ohni, házejte, dokud se obalí. Pomalu přidávejte odloženou vodu z vaření těstovin a rozšlehané žloutky. Míchejte, dokud se nepokryje krémovou omáčkou, asi 1 minutu. Přidejte 1 šálek parmezánu a muškátový oříšek; okořeníme pepřem. Přendejte do misek a podávejte s extra parmazánem.

   

   Tina Ruppová