Fotografie: Getty Images
pokrmy ze zelené cibule
Jedlá část mořského ježka známá jako uni si v Japonsku a nyní téměř všude jinde vydobyla status špičkového sushi baru. Mořští ježci se však odedávna lovili a sklízeli kdekoli na pobřeží, od Peru po Itálii a Koreu, kde po staletí speciálně vycvičené potápěčky, tzv. haenyeo , se volně potápěli, aby sbírali mořské ježky, kteří tyto ostnaté tvory páčili ze skály noži.
Pokud znáte uni, je tu šance, že se vám bude líbit. Existuje také šance, že jste se podívali na tyto krémově žluté mořské plody a rozhodli jste se, že nikdy nevstoupí do vašich úst.
Uni je komplikovaná. Někteří lidé vám řeknou, že je to sladké a máslové, a přestože je jejich oblíbeným způsobem vychutnávání ledově vychlazená raw uni na gunkan-maki v sushi baru, chutná také lahodně, když je lehce uvařená nebo dušená. Fanoušci říkají, že chuť evokuje ponoření do studené slané vody. Kritici používají barevnější metafory.
V každé diskusi o uni přichází bod, kdy se musíte dostat do jemnějších bodů fyziologie ostnokožců a vysvětlit, že uni je reprodukční orgán a ne jikra, jak se často uvádí. Stačí říci, že každý mořský ježek produkuje pět unijazyků, které vyklouznou lžící. Jakmile uvidíte video z jeho sklizně, uvidíte, že to není něco, co by vám nevadilo jíst ze skořápky, jako je ústřice.
gin a limetka
Z více než stovky druhů mořských ježků jich několik roste v komerčních lovištích, která strávníci znají nejvíce. Vody kolem japonského severního ostrova Hokkaido jsou známé pro uni, která se živí nedotčenou chaluhou, což jí dodává chuť intenzivní umami. Existuje několik druhů poznámek, včetně Murasaki (fialová) uni, která má nejvyšší cenu za své velké jazyky a sladkou chuť. Za zmínku také stojí menší Bafun uni, jehož jméno se doslova překládá jako koňské sračky kvůli způsobu, jakým se tito kulatá, nahnědlá stvoření shlukují na mořském dně.
Amerika má dva hlavní unijní rybolovy. Na západním pobřeží pochází Santa Barbara uni z obřího červeného mořského ježka a je známá svou velkou velikostí, hrubou strukturou a jasně sladkou chutí. Na východ, Maine uni pochází z delších ostnatých zelených mořských ježků.
Čerstvost je klíčem k uni. Měla by být pevná a jasně zbarvená bez známek prosakování a v ideálním případě by měla být v původním obalu ještě vydlážděná nebo překřížená. Po sklizni začne tát a jeho chuť může nezapomenutelně zhořknout a vypnout. V nejlepším ze světů je uni vyčištěno, namraženo a odesláno dříve, než se zkazí. Ale může být také ošetřen přísadami, včetně kamence, aby zůstal pevný. Tyto chemikálie mohou přispívat ke špatné chuti, pokud jednotka zestárne. Někteří kuchaři sushi, jako je Otto Pham z chicagského Kyoten, dávají přednost ensui uni, které se dodává ve slaném nálevu, který napodobuje slanost mořské vody.
Kromě sushi baru se uni objevuje v restauracích všech kategorií. Díky své přirozené máslové chuti se dobře hraje se skutečným máslem a lze jej smíchat s máslem jako s těmito Grilovanými ústřicemi s kouřovým Uni máslem a těmito těstovinami Squid Ink Mafaldine s máslem Uni. Pro jednodušší recept vyzkoušejte čerstvé fettuccine s máslem a bylinkami. Několik jazýčků uni se složilo na samém konci a míchalo, dokud nebylo jen teplé, a ukázalo vám další způsob, jak ocenit jeho chuť.
