Vše, co potřebujete vědět o Urfa Biber, zázračném koření

Foto: © Thomas Schauer Photography

Často zažíváme jakýsi fenomén Baader-Meinhof, pokud jde o neobvyklé ingredience – jednou v pokrmu něco zahlédneme a pak najednou nemůžeme přestat narážet na jídelní lístky. Takový byl případ Urfa biber (běžně označovaný jako pepř Urfa), turecké chilli papričky, která je charakteristická svou tmavě vínovou barvou, nepravidelně velkými vločkami a zajímavou slanou, kouřovou, sladkokyselou chutí. V roce 2015 se rychle stal oblíbenou ingrediencí pro kuchaře po celé zemi. koření a tipy, jak jej používat, jsme se obrátili na odborníka Liora Leva Sercarze, který vlastní newyorskou mekku koření Box a zdrojem těžko dostupných ingrediencí pro kuchaře, jako je Eric Ripert.

'Yumpulse': Tak za prvé, co je Urfa biber a odkud pochází?

Lior Lev Sercarz: Urfa je turecký pepř, který pochází z města Urfa na jihu Turecka u syrských hranic. Nemyslím si, že bych se mýlil, kdybych řekl, že ji pěstují stovky let. Je to určitě velká část turecké a někdy i kurdské kuchyně. Turecko je země, která obecně používá hodně čili; v jeho kuchyni se nepoužívá tolik černého pepře jako v západním světě. Pro určité přípravky, které jsou pro daný region tradiční, jako je nakládání masa nebo nakládání, chile historicky fungovalo opravdu dobře. Čili jsou pro ně tedy velmi důležité.

F&W: Jak se vyrábí Urfa biber?

L.L.S.: Papričky Urfa začínají vypadat jako něco mezi pěkně velkou paprikou a poblanem. Farmáři je sklízejí, když jsou oranžově červené nebo tmavě červené. Aby z nich dostaly opravdu příjemnou chuť, suší je přes den na slunci. Chilli jsou tedy vystaveni přímému slunečnímu záření, které je uvaří nebo spálí do té míry, že mají tmavě vínovou barvu. Ale místo toho, aby je farmáři nechali úplně vyschnout na slunci, jako byste viděli u guajillo chiles nebo v mexickém stylu, zakryjí je na noc látkou nebo plastem, nebo je dokonce někdy dají do pytlů. To jim umožňuje zachovat některé přírodní oleje ze slupky papriky. Této technice se říká „pocení“, protože papriky zůstávají vlhké pod obalem. Takže vyschnou, ale ne úplně. Když vidíte mletý pepř Urfa, má vždy tu olejnatost a téměř vlhkou texturu. Nejde tedy jen o pocit tepla v ústech, ale také o texturu. Pro mě Urfa vypadá jako usazenina na dně sklenice červeného vína – velmi výrazná.

Je velmi vzácné vidět celé vysušené Urfa, protože jsou obvykle okamžitě zpracovány. Výrobci papriky nahrubo namelou a dosolí, ani ne tak kvůli chuti, ale proto, aby se v balení netvořily kousky. To je známka nesprávně zabaleného koření – pokud se z něj stane jeden velký blok nebo je plné hrudek. Konečný produkt je příjemný na vaření; se semeny a stonky se nemusíte trápit. Existuje také přípravek, který mimo Turecko téměř nikdy neuvidíte: nakládaná Urfa. Ale protože to nevyvážejí, tak to tady nikdo nezná.

F&W: Jak chutná a jak bychom ji měli používat?

L.L.S.: Chuť sušené Urfa je prostě velkolepá. Má tyto tóny čokolády a vinných taninů – je tam hodně hloubky, s velmi příjemným teplem. Nejsou úplně sladké. Něco o olejnatosti, horku a temně červené barvě – je to jedna z věcí, kterou můžete přidat do čehokoli. Přímé sluneční záření také vytváří pocit kouře, i když ve skutečnosti nebylo kouřeno.

Rád vidím, co s tím lidé v Turecku dělají. Tam jej smíchají s kmínem, sezamovými semínky nebo cibulí. Nebo s paprikou. Ale ve své mixovací kariéře jsem ještě neviděl něco, co by s tím nefungovalo. Je to nejlepší přítel v kuchyni. Myslím, že by ho měl mít doma každý. Vše pozvedne – nemusíte s ním ani vařit. Můžete jím posypat syrovou zeleninu nebo jím dokonce ozdobit něco, co jste si koupili v obchodě. Prostě zlepšuje vše, čeho se dotkne. Má kyselost, horkost a slanost. Je to opravdu jediné místo pro koření.

F&W: Proč nyní vidíme Urfa biber na více nabídkách?

L.L.S.: Myslím, že chiles obecně jsou stále populárnější – nejsou nové, jen jich objevujeme více. Každý recept končí solí a pepřem. Jeden z mých velkých argumentů je: Co kdybyste to považovali za sodík a teplo místo soli a pepře? Sodík je důležitý; musíte mít slanost, ale existují i ​​​​jiné způsoby, jak toho dosáhnout, než jen sůl. A to samé s teplem – chilli mohou být místo pepře opravdu zajímavé, protože do pokrmu přinášejí i další prvky. Na pepři není nic špatného, ​​ale existuje spousta dalších možností.

Jak jsou lidé stále hlasitější a hrdí na své potravinářské dědictví, vidíme stále více tureckých jídel. Hodně placky a pastirma [syrské konzervované a na vzduchu sušené maso]. Je to vzrušující. Vypadá to, jako by mi každý druhý týden někdo zavolal a řekl: 'Právě jsem se vrátil z Turecka a objevil jsem něco úplně nového!' A já na to: 'Asi jsi objevil Urfu, že?' A oni říkají: 'Jak jsi to věděl?' Protože nejsme zvyklí vídat chilli papričky takové barvy nebo vůně – obvykle jsou jasně červené nebo oranžové a pudrové. Opravdu vyniká.

Dalším důvodem, proč právě teď vidíme více Urfa, je to, že Aleppský pepř, který je velmi populární, je těžké sehnat – kvůli tomu, co se [politicky] děje v Sýrii. Město Aleppo [je zničeno]. Aleppo se nevyváží – pokud vám někdo řekne, že má syrský aleppský pepř, je to buď zásoba z doby před čtyřmi nebo pěti lety, nebo byla propašována, nebo je padělaná.

Museli jsme se tedy obrátit na jiné alternativy – v tomto případě jednu z doslova přes hranice, protože Aleppo a Urfa nejsou daleko od sebe. To je další důvod, proč se kuchaři a lidé jako já obracejí na Urfu. Je tam krásná tradice pěstování v Chile. Teď se to prosazuje i tady.