Průvodce vařením v hliněném hrnci „Yumpulse“.

Foto: Victor Protasio

Jednoho chladného večera loňského jara jsem odtáhl auto z půjčovny na kraj silnice a vystoupil jsem před malou bílou budovu v La Madera v Novém Mexiku. Přišel jsem do malého venkovského městečka – 45 minut za mým posledním barem v cele – s lístkem do Shed, projekt večeře šéfkuchaře Johnnyho Ortize. Ortiz, který trénoval v Alinea v Chicagu; Willows Inn na ostrově Lummi, Washington; a Saison v San Franciscu, se vrátil do svého domovského státu, aby uvařil mimo zemi a předvedl chutě Nového Mexika.

Rozrazil jsem dřevěné dveře a vstoupil do místnosti, která byla teplá a blikala světlem svíček. Na vzdálené stěně byly police s hliněnými talíři a mísami. Rozpracovaný hliněný hrnec se sušil na stole; podobná nádoba, naplněná suchými fazolemi Anasazi, bublala na kamnech na dřevo. Ortiz a jeho psi mě pozdravili a jeho parťák z Shed, Afton Love, mi podal mezcal koktejl na doslovných kamenech – přesně řečeno růžovém křemenu, prosátém z ručně vykopané hlíny, kterou Ortiz sbírá z nedalekého údolí. Kameny naplnily kouřový nápoj texturovanou mineralitou podobnou vínu a okamžitě udaly tón Ortizově průzkumu místně vypěstovaných a historicky pěstovaných surovin.

Ortiz ve svém degustačním menu vyvážil rustikální a rafinované sušených, kořeněných bizonů; losí tatarák; a sháněly piniové oříšky, houby, kaktusy a chřest, ale ze všeho nejvíc jsem si všímal jílu. Ortiz vše podával ve své ručně vyráběné, neglazované keramice, která každému soustu dokonale kořeněného jídla propůjčila minerální esenci. A pak přišly fazole. Ke konci jejich vaření Ortiz zamíchal pozoruhodné množství ručně mleté ​​červené chilli pasty. 'Ale ve skutečnosti je hlavní hvězdou hliněný hrnec na vaření,' řekl. Hrnec, vysvětlil, byl vyroben z jílu bohatého na slídu, který byl zásaditý, což pikantní kyselou pastu změkčovalo a sladilo.

Ortiz zakončil jídlo tisane z divokých bylin podávaným v neglazovaném hliněném hrnku, infuzi, která se mísila se syrovou minerální chutí hlíny pro doušek na rozloučenou, který mi zůstal a znovu potvrdil chuť místa stejně silně jako první jemné burgundské, které jsem kdy nalil. Vařil jsem ze semene Pauly Wolfertové Středomořské hliněné hrnce vaření a fušoval jsem do vaření rýže v čínském hliněném hrnci a dušeného hovězího na keramické pánvi. Ale chutě a textury, které jsem právě ochutnal, zaujaly jíl způsobem, který jsem nikdy předtím nezažil.

Opustil jsem Nové Mexiko s naléhavostí, abych se o něm dozvěděl více vaření v hliněném hrnci . Poté, co jsem snědl ty slídové fazole, chtěl jsem doma vařit hrnec, a tak jsem kontaktoval šéfkuchařku Katharine Kagel z klasické restaurace Santa Fe. Kavárna Pasqual's , který je odborníkem na slídové hliněné nádoby. Vychvalovala všestrannost hlíny pro vaření. 'Je tu tolik tvarů!' řekla. 'A protože neobsahují kovy, můžete je použít v troubě, na sporáku nebo v mikrovlnné troubě.'

Stejně jako Ortiz, Kagel upřednostňuje slídové hliněné nádoby, které využívají hlínu z místních vulkanických ložisek. Výrazné květináče s těhotenským břichem, jejichž obsah slídy dodává povrchu třpytivý vzhled, jsou dědictvím zesnulého apačského hrnčíře Felipe Ortegy, který zemřel v roce 2018. Ortega se tento proces naučil od slepé, 90leté Apačky jménem Jesusita. Martinezová – jedna z posledních lidí, kteří věděli, jak vyrobit hrnce – krátce předtím, než zemřela. Přes 40 let vyráběl hrnce a učil řemeslu novou generaci hrnčířů. Je to pracný proces. Nejprve se vlhká hlína navine a nahrubo vytvaruje do nádoby, nechá se zaschnout do kožovitého stavu a poté se oškrábe do hladka. Po opětovném zaschnutí se květináče obrousí a následně vyleští říčními kameny, čímž vznikne dokonale hladký povrch. Vysušené květináče se vypalují do pece pomocí dřeva jako je červený cedr; hladina kyslíku přítomného během vypalování předpovídá konečnou barvu, od žlutavě měděné až po třpytivou černou černou.

Základem Ortegova odhodlání vyrábět tyto hrnce byla posedlost dokonale uvařenými fazolemi. „Když jsem se s ním poprvé setkal, podal mi hrnec a fazole a řekl: ‚Nepřidávejte vůbec žádné koření a zavolejte mi ráno,‘ jako doktor,“ vzpomněl si Kagel. 'Můj bože, netušil jsem, že fazole mohou dostat tolik chuti z hrnce.'

Samozřejmě jsem si jeden musel objednat.

Posledních 20 000 let byli lidé závislí na hlíně jako na základním stavebním materiálu pro přístřešky, sklady a nástroje. Příběhy o náboženském a kulturním původu ilustrují důležitost hlíny pro rané civilizace, kdy bohové přetvářeli pozemskou hmotu do lidské podoby. (Zábavný fakt: Ve svém příběhu o původu byla Wonder Woman také vyřezána z hlíny.) Moderní vědecká teorie (slyšeli jste někdy o prvotní polévce?) ve skutečnosti poukazuje na to, že minerály a vlhkost obsažené v jílu mají dokonalé podmínky pro jiskření života. Ale možná nejdůležitější pro lidstvo, hlína se stala nádobím. Rané hliněné hrnce umožňovaly snadné vaření jídla na ohni, což mělo za následek omezení bakterií a uvolňování stravitelných živin. I dnes hraje hlína obrovskou, i když tichou, civilizační roli v lidském pokroku. (Vy, čtenáři, čtete tento příběh díky hlíně. Počítačový průmysl těží hlínu, aby získal přístup k prvkům vzácných zemin pro notebook a mobilní telefon, které máte nepochybně na dosah.)

Hliněné nádoby upadly v nemilost, protože kov se stal levným a hojným, ale tyto dva materiály nejsou ekvivalentní. Hliněné nádobí se ohřívá pomaleji a rovnoměrněji než kovové a udržuje a rozvádí teplo difúzněji. Díky těmto vlastnostem je ideální pro vařené polévky a kari, pro dušená masa nebo křehká pečená masa, kde šťáva vytváří samočinnou páru, a pro rovnoměrně a dokonale uvařenou rýži nebo fazole. Na celém světě se hlína stále používá pro specifická jídla, jejichž kvality nelze napodobit s kovovým nádobím: pro biryani a rybí kari v Indii; krtek, fazole a birria v Mexiku (a také mezcal); cassoulet a hovězí maso na jihu Francie; tagin v severní Africe; rybí omáčka karamel – glazované vepřové maso ve Vietnamu; křupavá rýže v Hong Kongu; rýže jollof v Ghaně; pikantní kuřecí guláš (kedjenou) v Pobřeží slonoviny; polévky z jednoho hrnce v Koreji; Srílanské hostiny vařené v obrovských hrncích venku; španělština kastrolky plněné prskajícími krevetami a pomalu vařenými rybami a zeleninou; Boston pečené fazole; a brazilské barreado.

Zatímco obecné tepelné vlastnosti hlíny jsou univerzální, jednotlivá hliněná lůžka mají specifické vlastnosti, které propůjčují jedinečné vlastnosti varným nádobám vyrobeným z jejich hlíny. Například u těchto slídových hliněných nádob vysoké hladiny slídy v hlíně z Taos Pueblo v Novém Mexiku poskytují nádoby, které jsou tenké a velmi pevné a velmi dobře přenášejí teplo. Vařené jídlo zůstane horké v jednom z těchto hrnců několik hodin poté, co je stáhnete z plotny.

Vysušené dno starověkého jezera Biwa v oblasti Iga v Japonsku je domovem zvláštního druhu hlíny obsahující uvězněné zkamenělé mořské tvory. Při vypalování v peci vyhoří a vytvoří v jílu drobné vzduchové kapsy, které velmi účinně udržují teplo. Iga hlína je preferovaným médiem pro výrobu Donabe , nízko posazený hrnec s pokličkou na vaření rýže, čerstvého tofu a polévek.

Šéfkuchař Kyle Connaughton používá donabe k vaření většiny jídel ve své restauraci se třemi michelinskými hvězdičkami, SingleThread Farms v Healdsburgu v Kalifornii. 'Donabe je o terroir hlíny,' říká. „Hlína Iga je jedinečná; způsob, jakým se zahřívá, umožňuje přesnou extrakci chuti přísad.' Tato vlastnost z něj také dělá ideální servírovací misku pro udržení teploty jídla u stolu, takže v SingleThread přináší Connaughton hostům mnoho jídel v jejich krásných nádobách.

Naoko Takei Moore, Connaughtonova přítelkyně a spoluautorka kuchařky Dunaj, dováží Igu donabe do svého obchodu v Los Angeles, Toiro Kitchen and Supply, kde také pořádá kurzy vaření donabe. Jedním z jejích oblíbených jídel, které učí, je yosenabe, neformální, míchaný horký hrnec. „Zaneprázdněným rodičům změní donabe váš život, protože shromáždíte rodinu u stolu a vaříte společně,“ říká. Fotky pod jejím hashtagem na Instagramu #happydonabelife vyzařuje vášeň a nadšení, které je mezi moderními kuchaři v hliněných nádobách běžné.

proč lidé používají kokosové aminokyseliny místo sójové omáčky

Jíl je dokonce dobrý na vaření v syrovém, nevypáleném stavu. Loni na podzim, Connie Matisse a její tým v East Fork, inovativní stolní společnosti v Asheville v Severní Karolíně, s kultem, uspořádali speciální večeři, kde hlína získala podobu rustikálnějšího média na vaření. Na základě tradičních technik vaření v údolí řeky Indus a čínských kuchařských technik se spojili s místním šéfkuchařem Mattem Dawesem, který pozval hosty, aby kolem kořeněných, máslem namazaných křepelek zabalili plátky surové hlíny a fíkové listy, než je zapálili na dřevěném uhlí. Hlína se rychle zahřála a vysušila a vytvořila kůru, ve které se ptáci zapařili. Hliněné balíčky, které byly popraskané a popel smeteny stranou, odhalovaly dokonale uvařené, lehce zakouřené křepelky. „Všechno chutnalo více samo o sobě a splynulo s vůní fíkových listů a koření,“ říká Dawes.

Viktor Protasio

Po měsících hledání Jídla z hliněných hrnců – od biryani v Adda Indian Canteen v Queensu v New Yorku po krtka v Masala y Maíz v Mexico City až po hovězí tagine v Bavel v Los Angeles – jsem byl stále více přesvědčen, že hliněné hrnce si zaslouží místo. v mé kuchyni. Ale i když jsem profesionálně vyučená kuchařka, stále mě myšlenka na vaření s hlínou doma děsila. Šel jsem do králičí nory výzkumu, probíral se přírodovědnými a historickými knihami a náboženskými texty a mluvil s kuchaři a dalšími odborníky o vznešených nehmotných věcech vaření v hliněných nádobách. Všechno to bylo poučné, ale mému sebevědomí to nepomohlo. Pořád jsem bojovala s tím, jak to všechno převést do vlastní domácí kuchyně.

Takže by mohlo být překvapením, že ze všech lidí to byla mezinárodní superstar, modelka a legitimní domácí kuchařka Chrissy Teigen, které se podařilo odzbrojit myšlenku vaření v hlíně jediným příspěvkem na Instagramu, ve kterém připravila chilli pro svého manžela Johna Legenda. v hliněném taginu. „Poprvé jsem se do taginů zamiloval při návštěvě Maroka, jednoho z mých oblíbených míst na světě,“ řekl mi později Teigen. Svou vášeň sdílí široce: Můžete ji sledovat, jak si zkouší vyrobit tagine na Netflix show Davida Changa Snídaně, obědy a večeře a jedno zařadila do své řady nádobí Cravings pro Target. 'Vaření s hlínou je jako něco, co lidé dělají od počátku věků, a způsob, jakým jílový tagine udržuje teplo, je velmi uklidňující,' pokračovala. Jako rodiči dvou malých dětí jí vyhovuje hliněné nádobí. 'Mám to rád k jídlu, které je dušené nebo dlouho vařené a může být připraveno předem nebo vařené pomalu celé hodiny, aniž by bylo potřeba mnoho péče.'

Teigenovy komentáře mě přiměly si uvědomit, že ve skutečnosti jsme všichni léta vařili doma s hlínou: Keramické vložky pomalých hrnců jsou dnes v Americe nejrozšířenějším a nejpoužívanějším typem hliněných hrnců, kterých se v roce 2018 prodalo 12,7 milionů.

Ale tradičně tvarované hliněné hrnce – zejména ty, které jsou určeny pro vaření na přímém ohni – produkují pokrmy s jemnými, hlubokými chutěmi, které si zachovávají svou texturní integritu nad rámec toho, co může dosáhnout pomalý hrnec. Vlastnit řadu hliněných hrnců, začínal jsem tušit, by mohl být způsob, jak otevřít nový svět lahodnosti v mé domácí kuchyni. Stál ale rozdíl mezi hliněným nádobím a kovem za investici do nové sady hrnců? Rozhodl jsem se je otestovat.

Testovací kuchyně F&W shromáždila více než 50 hliněných nádob a začala vařit. Nejprve jsme uvařili fazole a otestovali tucet hrnců na fazole z celé Ameriky proti litinovým holandským troubám a hrncům z nerezové oceli. Při slepé degustaci fazole uvařené v drahém, ručně vyráběném slídovém hrnci porazily všechny ostatní fazole. Ty vařené v nerezovém hrnci na polévku byly poměrně nevýrazné, tvrdé a chutnaly ostře. Test jsme opakovali dvakrát, s novými ochutnávači a několika různými recepty, ale pokaždé vyhrál slídový hrnec. (Je třeba poznamenat, že naším druhým vítězem byl klasický hrnec na fazole v bostonském stylu dostupný za zlomek ceny.)

Dále jsme znovu navštívili Römertopf, oblíbený u domácích kuchařů od 70. let minulého století. Obdélníkový pekáč s víkem vyrobený ze surové německé hlíny z německého Ransbach-Baumbach, „římský hrnec“ je často nabízen jako zdravý způsob vaření, protože glazované dno nevyžaduje žádný přidaný tuk a neglazované, porézní víko (namočené ve vodě před zakrytím nádobí) poskytuje dostatek vlhkosti k opékání obsahu pánve. Výsledkem je hluboce šťavnaté pečené kuře a zelenina s intenzivně koncentrovanou chutí. Během testování bylo jedno kuře omylem převařeno na vnitřní teplotu 190 °F. Mělo to být tuhé a suché, ale když se kuře propíchlo nožem, místnost vystřelila šťáva. Zapomeňte na nálev; zapomeňte na vysoušeče vlasů – Römertopf je klíčem k nejlepšímu pečenému kuře, jaké kdy uděláte.

V testu po testu jsme zjistili, že vše vařené v hlíně chutná lépe než stejné recepty vařené v kovových pánvích. Rýže voněla více květinově a toastově, každé zrnko bylo plně uvařené a přitom si zachovalo svou individualitu. Fazole byly krémové a jemné, aniž by se jejich slupka rozpadla. Braises chutnaly svižně a čerstvě, nebyly zamotané a těžké. I když bych nedoporučoval opékat a smažit v hliněných nádobách – tepelný šok studených ingrediencí dopadajících na horkou pánev může způsobit rozbití – jemnější způsoby vaření nás odměnily hlubokou a lahodnou chutí.

Jedinou nevýhodou hliněných nádob je, že se mohou rozbít. Koření, čištění a správné skladování jsou jednoduché, ale nezbytné kroky k jejich udržení v dobrém stavu. Vaření s nimi také vyžaduje trochu cviku – jakési nepříjemné období poznávání každého hrnce jako jednotlivce – což, jak jsem zjistil, znovu zapojilo mé smysly a soustředilo se na sporák.

'V základu vaříte v části země, a to je docela neuvěřitelné,' řekl mi Ortiz, když jsme se nedávno dohonili. 'Když jsi ochoten vařit v těchto věcech - s vědomím, že se hrnec může rozbít, s vědomím, že nemůžeš všechno ovládat - změní to způsob, jakým se díváš na jídlo, které vaříš.'