Fotografie: Shutterstock
Aaron Franklin tráví spoustu času přemýšlením o hrudí. Vezmeme-li v úvahu řádky v jeho kultovním austinském společném Franklin Barbecue, spousty ocenění (je to jeden z nejlepších nových pitmasterů F&W v Texasu), a neuvěřitelné množství hodin a kilo hrudí, které věnuje svému řemeslu (Franklin začíná své kuřáky denně ošetřovat ve 2. ráno a projde 20 000 librami hrudníku měsíčně), lze pravděpodobně s jistotou říci, že jeho přístup funguje. Výsledkem je super jemné a chutné hovězí maso, nakrájené a podávané po kilech, na talíři nebo naskládané do sendvičů.
Nejlepší města pro grilování v USAPoužijte správný kus masa
Správná hruď v Texaském stylu je vyrobena z krávy „Packer“. Mnoho obchodů s potravinami bude prodávat pouze „plochý“ řez, který má tukový bod odříznutý od masa. 'Opravdu tam potřebuješ tu tlustou polovinu.' Pokud máte jen ten plochý střih, pak budete dělat jen to, co děláte v židovském stylu a pečete v kotlíku,“ říká Franklin. Většina řezníků bude schopna zajistit tento kus masa.
jak griluji krevety
Umístěte maso správně do udírny
Chcete-li zajistit křehkou hruď a zabránit jejímu vysychání, umístěte maso uvnitř udírny co nejdále od ohně tak, aby tučný konec směřoval k plamenům.
Vyberte si správné dřevo
Je snadné překouřit hrudí kvůli dlouhé době vaření. Výsledkem bude kus masa, který „chutná jako tekutý kouř,“ říká Franklin. Abyste tomu zabránili, je nutné použít velmi suché dřevo. Franklin preferuje použití dubového dřeva, které bylo vytvrzeno 9 až 12 měsíců. Tento konkrétní typ dřeva vytváří při hoření velmi málo sazí a dodává masu jemnou kouřovou chuť. Franklin používá 20 palců dlouhá polena pro své kuřáky v restauraci, ale navrhuje kupovat předem vytvrzené dřevěné kousky („dřevěné štěpky by se měly používat pouze k získání kouřové chuti při použití plynového grilu“) z obchodu se sportovním zbožím pro menší dvorní kuřák.
Kouřte při dokonalé teplotě
Je důležité udržovat teplotu rovnoměrnou a kalibrovanou podle velikosti udírny. Maso se v menších vařičích dostává mnohem blíže k ohni, takže pro ty Franklin doporučuje udržovat teplotu kolem 225 °F až 250 °F (teploty v udírnách o velikosti přívěsu ve Franklin Barbecue mohou dosáhnout až 375 °F). Ujistěte se také, že umístíte teploměr kuřáka co nejblíže roštu – a masu – jak je to možné. Mnoho z nich je nahoře, což často vede k nepřesnému čtení, protože teplo stoupá.
jak udělat caffe americano
Buďte trpěliví
„Největší chyba, kterou vidím, je, že lidé prostě nenechají maso vařit dostatečně dlouho,“ říká Franklin. Pokud se pokusíte proces urychlit tím, že sejmete hrudí z udírny a dokončíte je v troubě, nebo zabalíte maso do alobalu, abyste urychlili dobu vaření, prodloužíte dobu vaření, protože maso nemá šanci se efektivně uvařit. Franklin doporučuje uzení masa po dobu 1 1/4 až 1 1/2 hodiny na libru masa. Nakonec necháme odpočinout, aby se vsákla všechna šťáva. „Prostě to nemůžete přinutit – když je to hotové, když je to hotové. A pak to sníš.“
