Grand Marnier Soufflé

Klasický francouzský dezert na bázi vajec je známý pro svou dramatickou chuť. Ve středu je něžný s jemnou vnější skořápkou. Tento recept se dodává spolu s hrstkou sponky a používá crème pâtissière, pomerančovou kůru a Grand Marnier, aby získal citrusovou esenci.

Jak vyrobit suflé

Soufflé mají pověst toho, že se obtížně vytahují, ale jsou mnohem jednodušší, než si myslíte. Pépin, jeden z největších přispívajících redaktorů 'Yumpulse', se s námi podělil o tento recept krátce poté, co zveřejnil svůj svazek francouzské kuchyně, Technika . Je dokonalým člověkem, který čtenáře poučí o „vysokých, voňavých suflé se zlatou střechou“ a nabízí podrobné pokyny ke všemu od přípravy formy a límce až po správné šlehání vajec. Vysvětluje, že byste měli udělat a vychladit crème pâtissière, než začnete sestavovat suflé. Posypání máslem vymazané misky na suflé kombinací krystalového cukru a mouky pomůže suflé kynout, protože se nepřilepí k formě; suflé se při kynutí přichytí k cukru. Pergamenový límec drží suflé uvnitř zapékací mísy, takže těsto kyne, místo aby se rozlévalo. Než formu naplníte, nezapomeňte ji vychladit.

Jak poznamenává Pépin, klíčem k úspěšnému suflé je to, jak začleníte a udržíte vzduch našlehaný do vaječných bílků. Nejlepších výsledků dosáhnete, když začnete s vejci při pokojové teplotě; studená vejce omezí objem, který můžete vytvořit. Z bílků vyšleháme tuhý sníh. Jemně vmíchejte crème pâtissière do vaječných bílků, dejte pozor na vyfouknutí vrcholků. Směs nalijeme do formy a upečeme do vzdušné dokonalosti.

Ingredience

Cukrářský krém

• 23 pohár krystalový cukr

  
  
  
  

• 3 velká vejce

• 1 čajová lžička vanilkový extrakt

• 3 polévkové lžíce všestranná mouka

  
  
  
  

  opečené malé brambory

• 1 pohár plnotučné mléko

Suflé

• 3 lžíce krystalového cukru

• 3 lžíce univerzální mouky

• Máslo nesolené, změkčené, na mazání

• Crème Pâtissière, při pokojové teplotě

• 2 polévkové lžíce Grand Marnier

• 1 lžíce strouhané pomerančové kůry

• 6 velkých vaječných bílků, pokojové teploty

• Moučkový cukr, na ozdobu

  midori kyselý

Pokyny

Připravte si krém na pečivo:

1. Ve střední misce šlehejte cukr, žloutky a vanilku, dokud směs není světle žlutá a nedosáhne fáze stuhy, což znamená, že když metlu zvednete, směs se provzdušní natolik, že spadne do mísy v hustých stopách, asi 3 až 4 minuty. Přidejte mouku; vyšleháme do hladka.

2. Přiveďte mléko k varu ve středním hrnci na středním stupni, asi 3 minuty. Do žloutkové směsi postupně za stálého šlehání přidávejte mléko. Vraťte směs do hrnce. Za stálého šlehání přiveďte k varu asi 3 minuty. Směs vařte za stálého šlehání 1 minutu. Přeneste směs do střední misky; přitiskněte plastový obal přímo na povrch. Nechte vychladnout na pokojovou teplotu, asi 1 hodinu. Směs může být chlazena, zakryta, až 3 dny.

   Udělejte sufle:

3. Předehřejte troubu na 375 °F s roštem v dolní třetině trouby. Smíchejte dohromady krystalový cukr a mouku v malé misce; zrušit. Vystřihněte kus pergamenového papíru o rozměrech 24 x 12 palců; přeložte 3x podélně (ve stylu písmene). Omotejte papír kolem vnějšího horního okraje 1-litrové misky na suflé, abyste vytvořili límec přesahující 2 palce nad okraj; pevně zajistěte provázkem. Vnitřek misky na suflé a pergamenový límec potřeme máslem. Poprášíme cukrovou směsí, přebytečný setřes. Pokrm ochlaďte alespoň 15 minut.

4. Ve velké misce smíchejte crème pâtissière, Grand Marnier a pomerančovou kůru. Bílky šlehejte v misce výkonného stolního mixéru při střední rychlosti, dokud se nevytvoří lesklé a tuhé vrcholy, asi 4 minuty. Asi jednu třetinu vaječných bílků ušlehejte do směsi créme pâtissière, dokud se dobře nespojí. Jemně vmíchejte zbývající bílky, dokud se nezapracují. Nalijte směs do připravené misky. Položte misku na pečicí papír s okrajem a pečte v předehřáté troubě, dokud suflé není nafouknuté a zlatavě hnědé, 40 až 45 minut. Posypeme moučkovým cukrem. Ihned podávejte.

   

   Greg DuPree