Jak se nejikoničtější taverna Buenos Aires stala nejžhavějším stolem ve městě

Oblíbené Fotografie:

William Hereford

V minulých letech měla každá čtvrť v Buenos Aires své oblíbené místo, kde se místní mohli zastavit na skleničku, povečeřet něco domáckého a ponechat si pár her pokeru o penny-ante. Spisovatel Jorge Luis Borges zvěčnil jeden takový pouliční koutek v Mýtickém založení Buenos Aires, básni, která evokuje jeho dětství v listnaté, nízkopodlažní dělnické čtvrti Palerma:

obchod se smíšeným zbožím růžový
jako zadní strana hrací karty jasně zářila;
vzadu se mluvilo o vyhrávání pokerových hand.
Rohový bar rozkvetl k životu...

Karafiátově zbarvená budova Borgesovy mládeže byla El Preferido de Palermo, obchod se smíšeným zbožím, ve kterém se také nacházel typ hospody známé jako bodegón. . Stravování pro klientelu s přistěhovaleckými kořeny ve Španělsku a Itálii, bodegony sloužily jako pohotovosti domácí kuchyně v Buenos Aires nebo cocina porteña . Zeptejte se kteréhokoli staromilce na jídlo v bodegón a bude to univerzálně popisovat jako abundante, bueno, y barato – hojné, dobré a levné.

Závany kulinářské módy vedly v posledních letech k úpadku a často i zániku mnoha vináren. El Preferido se drželo až do roku 2018, než jeho majitelé podnik uzavřeli. Namísto toho, aby byla nahrazena sushi barem nebo hamburgerem – což je osud mnoha vináren – budovu koupil Pablo Rivero, mladý restauratér, který vlastní fenomenálně úspěšný steakhouse Don Julio, jen o blok dál.

kokosové alkoholické nápoje

Rivero vždy viděl El Preferida jako součást krve a kostí Palerma. El Prefe, jak je láskyplně známo, byl archetypálním symbolem okresu. Když majitelé zavřeli svůj podnik, přízrak Palerma bez milovaného vinného sklípku byl pro Rivera stejně nemyslitelný jako Bronx bez stadionu Yankee. Možnost ztratit El Preferida, říká, byla, jako by vám někdo měl vzít část těla. Když jsme koupili El Preferido uprostřed finanční krize, bylo to trochu oříšek, ale cítil jsem, že se musíme postarat, aby to zůstalo. Museli jsme se zavázat.

Rivero převzal vlastnictví růžové budovy a pustil se do vzkříšení El Preferida. Připojil se k němu jeho partner, šéfkuchař z Don Julio, Guido Tassi. Před Donem Juliem přitahoval Tassi příznivce pro své gastro-bistro v Restó, restauraci v rezidenci v sídle Sociedad Central de Arquitectos.

Majitel El Preferido Pablo Rivero (vlevo) a šéfkuchař Guido Tassi (vpravo).

William Hereford

Pod vedením Tassiho a Rivera, spolu s šéfkuchařem Martinem Lukeschem, nová iterace El Preferida kombinuje kulinářské techniky moderních restauračních kuchyní s praktickými recepty a ambiciózním vlastním programem uzenin; chutě jsou plnější, textury výraznější. Je to receptura, která přináší kreativně oživená jídla z bodegónu pro zákazníky, kteří chtějí ochutnat minulost, která odpovídá babiččiným receptům. To není malý triumf v soutěži, kde nostalgie přichází na pálku s mocnou emocionální výhodou.

Na parapetech El Preferida upoutá pozornost ukázka zralé zeleniny.

William Hereford

předkrm z uzeného lososa

První, čeho si člověk všimne, když se blíží k El Preferido, je řada nadějných vjezdů. Aby ukrátili čas při čekání, je jim nabídnut bezplatný gin s tonikem. Pak si všimnete velkých čtvercových oken na obou expozicích do ulice. Jejich proporce a retro ručně malovaná písmena připomínají obal alba Lindy Ronstadt Písně mého otce. Vchod je a ochava , termín, který popisuje odříznutý roh budovy, která se nachází na křižovatce. Je to starožitný styl typický pro mnoho latinských měst, který vytváří příjemný vchod. Bílé umakartové stoly se táhnou podél stěn jídelny a poskytují rafinované zázemí pro denní příval instagramových příspěvků od nadšených zákazníků. Bar poskytuje intimní blízkost otevřené kuchyni s krbem na dřevo a klimatizovanou skleněnou vitrínou – to je místo, kde Tassi zraje salámy, chorizo ​​a různé klobásy. Nechybí dokonce ani pony prosciutto, což je kývnutí na trvalé argentinské jezdecké dědictví.

Různé talíře od El Preferido.

William Hereford

Menu obsahuje Milanesas ze svíčkové v křehké krustě zakončené velkorysým plátkem rozpuštěné mozzarelly a rajčete na letním vrcholu. Chupín , ze stejného kořene jako italské guláš z mořských plodů cioppino, obsahuje halibuta vařeného v kastrolu s rajčaty a garbanzos. K utření vývaru jsou za rohem rohlíky obohacené příjemně štiplavými tučnými odřezky z řeznictví Don Julio. Veškerá zelenina podávaná v El Preferido a Don Julio je sklizena z organické zahrady restaurací, hodinu za městem v úrodné ornici La Plata. Rivero a Tassi popisují svou produkci jako semeno na stůl, vždy z dědických odrůd pěstovaných pro chuť spíše než pro trvanlivost a přepravitelnost. Jako dezert Tassi vychvaluje řemeslné zmrzliny El Prefe, mezi nimi i jeho typickou chuť zabaione s příchutí vína Marsala.

Vinný lístek El Preferido vděčí za mnohé roky, které Rivero strávil sestavováním největší sbírky argentinského vína v zemi – více než 60 000 lahví. V El Prefe vytvořil seznam, který je méně rozsáhlý – a levnější – než Don Julio. Podle Sebastiana Ríose, vysoce uznávaného komentátora vína národ, El Preferido je zkratkou do současnosti a budoucnosti argentinského vína. Rios také řekl: Hlavními tématy na seznamu jsou pitelnost a dostupnost. Myslím, že v Buenos Aires není žádná jiná restaurace s tak solidní nabídkou.

(Pozn. redakce: Dalším tématem je, že seznam hájí malé výrobce s omezenou distribucí – abyste je mohli ochutnat, musíte se dostat do Buenos Aires. Podívejte se níže na našeho cestovního průvodce Buenos Aires, kde se ve městě dá ještě pít.)

Majitel El Preferido Pablo Rivero strávil roky sbíráním argentinského vína; jeho sbírka přesahuje 60 000 lahví.

William Hereford

Pro mě je ideální čas na jídlo El Prefe pozdní oběd, když se místo trochu vyklidí a já se mohu zdržet nad novinami ve světlem zalité jídelně. Opojné výlevy masa a zeleniny na udírně se pohybují v dosahu a mimo něj. Moje předsevzetí dát si k obědu jen jednu sklenku vína se celkem rozumně vzdávám jiné, abych usadil duši. Za příznivého počasí poslouží stejně dobře kavárenský stolek na chodníku. Když je konečně čas jít a čeká mě siesta, loudám se ospalou ulicí zalitou sluncem, možná s náznakem chvástání, které je pro lidi, kteří vyrostli při tanci tanga, přirozené.

Cestovní průvodce Buenos Aires

jí

Don Julio Grill

Nachází se jeden blok od El Preferido a je to nejslavnější steakhouse ve městě. Vyzkoušejte entraña nebo steak sukně a spárujte ho s místním vínem. Seznam složený z argentinského vína zahrnuje lahve až do roku 1923.

Skříňka

Tato kavárna nabízí vše od pečiva po sardinky z Mar del Plata. Šéfkuchaři a majitelé Julieta Oriolo a Mariana Bauzá jsou úžasně pohostinní a jídelna je zalita světlem.

Kavárna Mishiguene

Tato kavárna, neformální sourozenec luxusní restaurace Mishiguene Tomáse Kaliky, je součástí newyorského židovského lahůdkářství a částečně jeruzalémského stánku s falafelem s vareniky a shakshukou další úrovně.

Piss

Nejnovější od Lea Azulaye, absolventa Francise Mallmanna, servíruje polohlubokou pizzu na argentinský způsob z dlouho kvašeného kvásku. Jídlo doplňují eklektické přílohy a předkrmy.

Nápoje

Majitel El Preferido a oceňovaný sommelier Pablo Rivero ví o víně něco málo. Vypracoval rozsáhlé a vzrušující vinné lístky v El Preferido a Don Julio. Když Rivero nepije v jedné ze svých restaurací, zamíří do těchto tří míst na to nejlepší z argentinského vína.

pizza s houbami

Vinárna Lo de Joaquin Alberdi

Tato vinotéka v Palermu nabízí velký výběr argentinských vinařů. Každé odpoledne se zde konají ochutnávky, kde můžete ochutnat nové lahve spolu s řemeslnými sýry.

Ozono nápoje

Tato skvělá vinotéka v La Rioja vystavuje své lahve v prostředí podobném knihovně. Časté ochutnávky umožňují obchodu vzdělávat zákazníky o argentinských producentech a terroir.

Dětské víno

Tato vinárna, která funguje jako vinotéka, se nachází v půvabné historické čtvrti Recoleta a stojí za to ji vyhledat. Vezměte si láhev a prozkoumejte okolí, nákupní destinaci zaměřenou na řemeslníky zvanou Galería Patio del Liceo.

Pobyt

Hotel Boutique Magnolia

Tato okouzlující budova se nachází 10 minut chůze od El Preferido. Pokoje jsou velké, snídaně skvělá a personál se k vám chová, jako byste tam chodili roky, i když je to vaše první návštěva. (Pokoje od 140 USD)

Four Seasons Hotel Buenos Aires

Historický zámek Belle Époque tvoří dvě strany tohoto okouzlujícího hotelu (druhá je ultramoderní věž); apartmá v La Mansión zahrnují soukromý bar zásobený argentinskými víny . (Pokoje od 605 $)

Recepty

Chupín de Pescado (guláš z bílé ryby s bramborami)

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Briny olivy a kapary se snoubí v tomto rajčatovém guláši s kanicem a uzenou pečenou červenou paprikou. Křehké brambory a smetanová cizrna nasáknou voňavou omáčkou pro uklidňující jarní guláš.

snídaňová zelenina

Neapolský milánský

William Hereford

Na tenké plátky nakrájené a naklepané steaky se obalí a smaží na pánvi dozlatova a křupava. Rajčatová omáčka, rozpuštěný sýr mozzarella a papírově tenké plátky čerstvých rajčat jsou závěrečnými tečkami, které dodávají pokrmu jeho jednoduchý, ale zřetelný šmrnc. Obalované steaky před smažením vychlaďte, abyste získali křupavou kůrku, která v oleji neopadává.

Fainá se sýrem Provolone

William Hereford

Tato dvakrát pečená sýrová cizrnová palačinka má lehce křupavý vršek, zatímco trojúhelníkové kousky rychle procházejí pod brojlerem. Oříšková cizrnová mouka se dobře snoubí s jemnou chutí a mazlavou roztavenou strukturou sýra provolone. Nechte těsto odpočívat při pokojové teplotě, aby mouka plně hydratovala a palačinka získala křehký a krémový pocit.

Vaječná zmrzlina

William Hereford

Šéfkuchaři Guido Tassi a Martin Lukesch přeměňují klasický italský dezert zabaione – jemný pudink vyrobený šleháním vaječných žloutků, Marsaly a cukru – na hedvábně jemnou zmrzlinu. Suchá Marsala, obohacené víno, dodává bohaté a krémové tóny karamelu, sušených fíků a datlí. Při přípravě pudinku věnujte zvýšenou pozornost; udržujte nízkou teplotu a dbejte na to, abyste neustále šlehali, aby nedošlo k převaření žloutků.