Fotografie: Liudmila Chernetska/Getty Images
Máme rádi přepuštěné máslo. Je to čistý, krémový, zlatavý výsledek pomalého tání másla a přecezení vody a mléčné sušiny. Přepuštěné máslo je jednou z těch běžných ingrediencí v kuchyních restaurací, díky kterým je všechno lepší. Nejlepší na tom je, že se snadno vyrábí doma, dodává zlatavý nádech holandské omáčce na vejce Benedikt, k restování zeleniny, ryb nebo masa, nebo dokonce jako tajná základní ingredience k výrobě extra luxusních míchaných vajec. Zde je to, co potřebujete vědět o hrnci zlata, na který se kuchaři ve svých kuchyních spoléhají.
Co je přepuštěné máslo?
Vraťme se na chvíli zpět. Máslo se vyrábí z máslového tuku, vody a mléčné sušiny. Množství každé složky se liší v závislosti na druhu másla a značce. Když se máslo vyčeří, odstraní se mléčné sušiny a voda a zůstane pouze máslový tuk.
Jaký je rozdíl mezi přepuštěným máslem, ghí a hnědým máslem?
Přepuštěné máslo, hnědé máslo a ghí nejsou totéž! Ghí, které se používá v mnoha indických a jihoasijských kuchyních a je stabilní při skladování, je styl přepuštěného másla, které se vaří jen o něco déle, takže mléčná sušina se trochu opeče, aby měla trochu ořechovou chuť. Hnědé máslo se vaří mnohem déle, pro hlubší, sytější barvu a chuť.
Jak zhnědnout máslo
Jak vaříte s přepuštěným máslem?
Vzhledem k tomu, že přečištěné máslo bylo dostatečně zahřáté, aby odstranilo vodu, má vyšší bod kouře - asi o 100 stupňů Fahrenheita vyšší než rozpuštěné máslo. To znamená, že s ním můžete restovat a smažit a přidat tak máslovou chuť do větší části vašeho vaření. Nebo použijte přepuštěné máslo k přípravě holandské omáčky, kterou můžete pokapat ryby, vejce, maso nebo zeleninu. Přepuštěné máslo (také známé jako tažené máslo) se podává jako omáčka s vařeným nebo grilovaným humrem popř krab .
Jak vyčistíte máslo?
Chcete-li máslo na sporáku vyčeřit, jednoduše zahřejte libru nebo více másla v hrnci na střední teplotu. Nechte bez míchání rozpustit, dokud se mléčné sušiny nevyšplhají nahoru, asi pět až 10 minut. Máslo by mělo bublat a navrchu zpěnit. Odstraňte hrnec z ohně a nechte máslo pět minut odležet. Poté sejměte pěnu z povrchu a nalijte čiré, zlaté máslo do skleněné nádoby nebo jiné nádoby, přičemž v hrnci ponechejte zbytky mléčné sušiny.
Šéfkuchař Thomas Kim nabízí ještě jednodušší způsob, jak vyčistit máslo. Nejprve si rozpustíme máslo a nalijeme do nádoby (nejlépe průhledné dózy, skrz kterou je vidět). Máslo dejte do lednice a nechte několik hodin nebo přes noc odležet, aby se oddělilo a ztuhlo. Druhý den povrch másla setřeme lžící. Potom pomocí hůlky nebo špejle propíchněte máslo podél boku nádoby a vylijte mléčnou sušinu. Vy a vaše máslo jste připraveni na všechno.
