Možná neexistuje jemnější způsob, jak oslavit maso než uzeniny. Tyto vytvrzené proteiny se změnily z jednoduchého prostředku pro uchování masa pro dlouhé skladování k povznesenému umění, přičemž některé z nejlepších příkladů jdou až za 500 dolarů za libru. Dva nejznámější z nich jsou prosciutto a serrano šunka. Tyto dobře ochucené šunky nakrájené z naložených vepřových kýt, které se tradičně uchovávají celé na stojanech a nakrájené na velmi tenké plátky (často ručně), jsou bohatě ochucené, mají nádhernou sametovou texturu a pyšní se sladkým tukem, který se rozplývá na jazyku.
Když plánujete volby pro svou příští uzeninovou pomazánku, jak si vyberete mezi prosciuttem a serrano? Jsou skutečně zaměnitelné? Zatímco prosciutto je italská verze a serrano pochází ze Španělska, obě jsou obecně vyrobeny ze stejného plemene prasat. Jaké jsou tedy rozdíly?
vaření zelí vařené
Matt Taylor-Gross
Za prvé, zatímco plemeno je stejné, krmivo není. Prasata používaná pro šunku prosciutto jsou obvykle krmena kukuřičným krmivem doplněným ovocem a syrovátkou, zatímco prasata chovaná pro šunku serrano mají stravu bohatou na žaludy. Různé druhy stravy odpovídají za některé barevné rozdíly v mase; prosciutto má tendenci být světlejší růžové, zatímco serrano má hlubší, rudější barvu. Obě šunky jsou solené, ale prosciutto zraje ve vlhčím prostředí, díky čemuž zůstává maso vláčné a tuk sladký. Serrano má sušší proces zrání, který zintenzivňuje jak texturu masa, tak jeho slanost.
Jaký je rozdíl mezi Jamón Ibérico a Jamón Serrano?
Největší rozdíl je ale v době stárnutí. Prosciutto, zejména to, co pravděpodobně najdete na místním trhu, je obvykle staré devět až 14 měsíců a někdy až 24 měsíců. Serrano šunka zraje déle, od 24 do 48 měsíců, což také přispívá ke struktuře, barvě a chuti – stejně jako její vyšší cenovka.
kokosové nápoje
Zatímco prosciutto je logickou volbou pro italská jídla a pomazánky a serrano pro španělské, lze je používat zaměnitelně. Serrano bývá slanější, takže při vaření s rybami, jako je pstruh Alex Raij na pánvi se šunkou Serrano a chilsko-česnekovým olejem, zvažte, jak v podstatě okoření další ingredience. Pokud ji chcete použít na salát, vyvažte ji ovocem a zeleninou, jako to dělá Suzanne Goin se šunkou Serrano a rukolovým salátem se salsou z granátového jablka. Nebo se řiďte vedením Josého Andrése a přehoďte ho přes pečené maso, jako je tato vepřová panenka pečená v soli se šunkou Serrano.
Prosciutto je vláčnější, takže pokud ho chcete omotat kolem chřestu nebo tyčinek nebo ho přehodit přes předkrm, jako jsou tyto Gougères s uzeným lososem, kaviárem a prosciuttem, může to být lepší volba. Zatímco obě šunky jsou nakrájené na velmi tenké plátky, prosciutto má tendenci být tenké jako papír, rozpustí se v pizzu, jako je Grilled Pizza s Prosciutto Johanne Killeen a George Germon popularizovaná v jejich restauraci Providence, Al Forno. Při pečení se stává otřesně křupavým, takže je ideální jako úžasný texturní prvek jako ozdoba nebo na salátech, jako je Salát hořkých zelených s balsamico-glazovaným prosciuttem od Paula Bartolotty. Serrano funguje lépe, pokud chcete šunku, kterou můžete nakrájet na malé kostičky a orestovat. Oba jsou skvělé na sendvičích, jako je Daniel Humm's Tomato, Prosciutto a Gruyère Sandwiches, kde poskytují intenzivní chuť, která může zvýraznit sýry a zeleninu.
A pokud pořádáte velký večírek, zvažte vynechání uzenin ve prospěch jedné kýty prosciutta nebo serrana, které si hosté mohou sami obsloužit. Celá noha serrana je k dispozici na Slavný trh a parmská šunka CHOP at Gurmán . Postavte stehno na stojan na šunku s ostrým nožem na krájení a doplňky a budete mít ve svém bufetu ozdobný prvek.
vaření s kapustou
