Jak používat lis na tortilla k výrobě tortilly, podle oceněného šéfkuchaře

Foto: Williams Sonoma

Představte si toto: teplé, voňavé tortilly, čerstvé z vaší kuchyně, obsahující vaše oblíbené náplně. Už se nemusíte spokojovat s kartonovými, předem zabalenými podvodníky. Přeměna jednoduchých prvků — masa harina (kukuřičná mouka), vody, špetky soli — na dýmající zlaté dobroty přináší uspokojení.

Je to cvičení v nostalgii, protože domácí tortilly jsou svatým grálem v mé rodině, která pochází z Mexico City. Hledání místa s domácími tortillami je pro nás nejvyšší prioritou při výběru taqueria. Možná ještě víc než náplně. Proč? Ručně vyráběné tortilly mají vynikající krémovost a lepší texturu.

Ať už jste ostřílení kuchaři nebo kuchyňský nováček, zvládnout umění domácí tortilly je jednodušší, než si myslíte. S trochou know-how, lisem na tortilly a některými ingrediencemi můžete odemknout kouzlo domácích kukuřičných tortill. Zde je návod.

Produkty, které budete potřebovat

FOTO: Amazonka

Nedávno jsem hledal nejlepší tortilla lisy pro každý rozpočet vyrobením více než 50 tortil v 11 nejlepších lisech na tortilly na trhu. Hodnotila jsem různé materiály a velikosti, ale Victoria byla celkově nejlepší. Litina komerční kvality je odolná a má dostatečnou hmotnost, aby bylo lisování snadné. Při nákupu lisu si můžete vybrat mezi dřevem, litinou, hliníkem a kovy s práškovým nástřikem. Přesto, jako my, kuchaři Pati Jinich , autor kuchařských knih oceněný cenou James Beard a televizní osobnost nominovaná na cenu Emmy, také navrhuje litinu nebo těžký kondenzovaný hliník.

jak nakrájet papriku

Pokud jde o velikost, doporučuje lis kdekoli mezi osmi a deseti palci. Se šesti jste omezeni na výrobu velmi malých velikostí taco, říká Jinch. Pokud masu nevycentrujete přesně doprostřed, bude vám masa trčet z lisu. Takže bych doporučil osm, protože není nic špatného na tom mít místo navíc. Také se nám líbí Victoria 8-palcový pro většinu kuchyní, protože není příliš těžký a může být stále ovladatelný pro ty, kteří mají problémy s mobilitou.

FOTO: Amazonka

výroba pečených vajec

Nejlepší masa je masa, ke které máte přístup. Takže, ať už je to čerstvé nebo suché, udělejte to, co funguje. Jinich a já obvykle používáme masa harina, kukuřičnou mouku, kterou můžete koupit ve většině obchodů s potravinami nebo od značek, jako je např. Maseca a král Artuš. Doporučujeme do většiny domácností, protože nechat si je usušit v ruce znamená, že domácí tortilly jsou vždy možností. Pro použití stačí přidat vodu a postupovat podle návodu na obalu.

Pokud chcete, aby vaše masa byla jemnější, kupte si vlastní dědictví kukuřice a ruční bruska (nebo mlýn).

FOTO: Masienda

Mnoho lisů na tortillu je dodáváno s předem nařezanými čtverci pergamenového papíru, které jsou údajně pro použití s ​​vaším lisem. Myslím, že igelitky jsou lepší a Jinich taky. Pergamenový papír nedoporučuji, říká Jinich. Zvlhne a vrásky se do tortilly vtisknou.

Její tip? Používejte plastové sáčky z vašeho obchodu s potravinami, protože jsou tenčí a nebudou se mačkat ani drolit jako plastový obal. Dejte igelitový sáček do čtverce, dvakrát ho přeložte a vyřízněte jako čtvrtkruh, říká. Nemusí to být dokonalé kolo.

Můžete také zakoupit tato sada od Masienda , který má praktické měřící rysky, pokud chcete získat přesné měření velikosti vaší tortilly nebo se vejít do lisu na tortilly. Zjistil jsem, že mají perfektní tloušťku a mezi jednotlivými použitími je opláchnu teplou vodou a suším na stojanu na nádobí, čímž prodlužuji jejich použití na měsíce.

FOTO: Made In x Masienda

Když přijde čas na zahřátí tortilly, tradiční metodou je použití comalu – ploché, kulaté pánve. Obvykle si ten svůj nechávám na sporáku na ranní improvizované quesadilly po škole nebo smažení vajec. Podle Jinicha jsou ty levné, které si můžete koupit na mexickém trhu, skvělým prvním krokem, pokud jste je nikdy nepoužili. Pravděpodobně nevydrží tak dlouho jako odolnější uhlíková ocel nebo tradiční hliněná verze ( jako je tento, po kterém toužím od Masiendy ).

Moje další volba je tato spolupráce na grilu z uhlíkové oceli mezi Made In a Masiendou. Je lehký a rovnoměrně se zahřívá a můžete ho použít na víc než na tortilly, jako jsou palačinky, vejce, roti, pita, anglické muffiny a další placky. Nám se také líbí tato levnější varianta od Alpine Cuisine, která funguje dobře.

Jak udělám tortillu pomocí lisu na tortillu?

1. Připravte si masové těsto podle obalu. Dobře uhnětené těsto a dobře hydratované. Mělo by to vypadat jako Play-Doh a nemělo by se vám lepit na ruce. Nechte 10-20 minut uležet. Pokud používáte čerstvou masu, před použitím se ujistěte, že má pokojovou teplotu.
2. Vyložte lis na tortillu kusem plastu, jako byste dostali v obchodě s potravinami, ne pergamenovým papírem nebo plastovým obalem.
3. Rád dělám o něco menší míček než golfový míček. Můžete si hrát s velikostí, dokud nebudete mít výsledky, které jsou velikostí tortilly, kterou chcete. Čím větší koule, tím větší tortilla.
4. Umístěte kouli mírně mimo střed, blíže k pantu, protože se při stlačení roztáhne.
5. Zavřete horní desku. Váha vám pomůže, takže nevyvíjejte příliš velkou sílu. Pro větší kontrolu můžete rukojetí kývat ze strany na stranu, než ji tlačit dolů. Jinich preferuje litinové nebo těžké hliníkové lisy, protože jsou obvykle vyráběny ručně a někdy jsou nerovnoměrné a uvolněné, což se zde hodí.
6. Stiskněte jednou, otočte tortillu o 180 a znovu stiskněte. Chcete se ujistit, že není příliš tlustý nebo tenký. Obecné pravidlo pro tortilly mexického typu pro tacos by bylo ⅛ palce. Tato tloušťka se však může lišit podle země a kuchyně. Jen nedělejte tortillu příliš silnou nebo těžko složenou; pokud je příliš tenký, nemusí se dostat z lisu.
7. Ujistěte se, že je komal zahřátý alespoň na 400 stupňů, jinak tortilla nenafoukne. Obláček, nazývaný také pancita, znamená, že tortilla zachytila ​​vlhkost ve svých vrstvách, což jí pomáhá expandovat a dosáhnout správné elasticity. Je to známka úspěchu tortilly. Pokud se nenafoukne, budete mít stále jedlou tortillu, ale nebude mít poddajnou měkkost, která vám umožní ji složit, aniž by se zlomila.

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

  nápoje s ananasovým džusem

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

• 

  'Yumpulse'/Jennifer Zyman

Často kladené otázky

Jak udržujete tortilly teplé poté, co je uděláte?

Můžete je udržovat v teple různými způsoby. Existují zahřívací kapsičky pokud dáváte přednost něčemu, co se snáze skladuje. Nám se však líbí tradičnější tvar s víkem, protože na stole vypadá lépe. Existují verze tkaných košů na Amazonu, ale používám kameninovou verzi od RSVP Kamenina . Tortilly v ní podávejte přímo po přípravě, nebo je ohřejte v mikrovlnné troubě na později.

Jaký je nejlepší způsob skladování tortilly?

Čerstvé tortilly nejlépe skladujete v lednici. Zabalte je do čisté látky, kuchyňské utěrky nebo papírové utěrky a uzavřete je do plastového sáčku. Umístěte je v jedné vrstvě na vyhřívaný komal, aby se znovu zahřály a otočte, aby se obě strany zahřály. Nejprve se ujistěte, že je komal horký, jinak se tortilly přilepí na povrch.

bramborová slupka chilli

Co mohu dělat se zbylými tortillami?

Opravdoví milovníci tortilly vědí, že stará tortilla se řadí mezi čerstvě vyrobené. Pomocí fritézy je můžete přeměnit na tortilla chipsy. Můžete je také vytvořit chilaquiles, které vyžadují staré tortilly, nebo je dokonce použít jako ozdobu na tortillovou polévku. Možnosti jsou nekonečné.

Na co ještě můžete lis na tortillu použít?

Lis na tortilly můžete použít na vše, co připravujete s masou, moučné tortilly (ačkoli váleček je lepší, protože mouka je pružnější a je třeba ji válet, spíše než lisovat) a různé indické chleby, jako je roti a paratha. Své také používám k louskání ořechů a k dalším úkolům, jako je tenká kuřecí prsa.

Naše odbornost

• Jennifer Zyman je hlavní obchodní spisovatelkou pro 'Yumpulse' a zotavující se kritikkou restaurací s kuchařským vzděláním a více než 15 lety zkušeností s psaním jídla. Její práce se objevily v časopisech Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living a Thrillist. Zyman napsala tento příběh na základě svých testovacích poznatků, výzkumu, kulinářských znalostí a zkušeností ve své domácí kuchyni.
• Využila také postřehů a rad šéfkuchaře Pati Jinich , autor kuchařek a televizní moderátor.