Humr Mac a sýr

Foto: Foto Jennifer Causey / Food Styling od Ali Ramee / Prop Styling od Christiny Daley

Ingredience

• 6 malé čerstvé humří ocasy (celkem 1 1/2 libry)

  
  
  
  

• 8 polévkové lžíce (4 unce) nesolené máslo, rozdělené, plus další na vymazání pekáče

• 1 malá (5 uncí) žlutá cibule, nakrájená na plátky (3/4 šálku)

• 3 stroužky česneku, nakrájené na plátky

  
  
  
  

• 1 (6-palcová) snítka tymiánu plus lístky tymiánu na ozdobu

• 1 pohár suché bílé víno

• 2 poháry plnotučné mléko

  
  
  
  

• 1 pohár hustá smetana ke šlehání

  smrt v odpoledním koktejlu

• 2 (6-palcové) snítky estragonu plus listy estragonu na ozdobu

• 1 libra nevařené krátké kudrnaté těstoviny (jako cavatappi nebo campanelle)

• ⅓ pohár (asi 1 1/2 unce) univerzální mouka

• 12 unce sýr fontina (nejlépe Fontina Val d'Aosta), strouhaný (asi 3 šálky)

• 6 unce Sýr Gruyère, strouhaný (asi 1 1/2 šálku)

• 8 unce sýr mascarpone

• 1 ½ lžičky jsem vrba

• ½ čajová lžička černý pepř

• ½ čajová lžička mletá hořčice

  citrusový dresink

• ⅛ čajová lžička mletý muškátový oříšek

• ¾ pohár panko (strouhanka na japonský způsob)

• 1 unce Parmazán, strouhaný (asi 1/4 šálku)

• 1 čajová lžička strouhaná citronová kůra (z 1 citronu)

• ½ čajová lžička paprika

Pokyny

1. Vymažte 3-litrovou zapékací misku o rozměrech 13 x 9 palců máslem; zrušit. Velký hrnec osolené vody přiveďte k varu na středně vysokou teplotu. Přidejte humří ocasy; vařte nerušeně, dokud skořápky nezčervenají, ale maso je stále mírně průsvitné, asi 2 minuty (humři by měli být nedopečeni). Pomocí kleští přeneste humra do velké mísy; nechte 5 minut vychladnout. Přeneste 2 šálky vařící vody do žáruvzdorné odměrky a odložte stranou; rezervujte zbývající vodu v hrnci na varné desce. Pomocí kuchyňských nůžek a práce nad miskou, abyste zachytili případné šťávy, odřízněte střed každé skořápky humra ocasu, přeneste maso na prkénko a přidejte skořápky do misky. Odstraňte a zlikvidujte trávicí trakt z humřích ocasů. Nakrájejte humří maso na 1-palcové kousky a vložte do střední mísy; přikryjeme a dáme chladit.

   nápady na halloweenské koktejly

2. Rozpusťte 2 lžíce másla ve velkém hrnci na středně vysokou teplotu. Přidejte rezervované skořápky humra s jakoukoli šťávou z misky; vaříme za častého míchání, dokud nebude aromatická, asi 2 minuty. Přidejte cibuli, česnek a snítku tymiánu; vaříme za častého míchání, dokud cibule není měkká a průsvitná, asi 3 minuty. Přidejte víno; vaříme za častého míchání téměř do sucha asi 6 minut. V odměrce vmíchejte vyhrazené 2 šálky vařící vody a přiveďte k varu na středním plameni. Vařte za občasného míchání, dokud se nezredukuje na polovinu, asi 15 minut. Vmíchejte mléko, smetanu a snítky estragonu; vaříme na mírném plameni za občasného míchání 10 minut. Odstraňte z tepla. Nalijte přes jemné sítko do velké žáruvzdorné mísy; zlikvidujte pevné látky. Měly by tam být asi 4 šálky humřího vývaru; zrušit. Otřete pánev dočista; zrušit. Předehřejte troubu na 400 °F.

3. Zatímco humří vývar redukuje, vraťte zbývající humří vodu na vaření ve velkém hrnci k varu na vysokou teplotu. Přidejte těstoviny a vařte o 1 minutu méně, než je uvedeno na obalu, o něco méně než al dente. Sceďte a dejte stranou.

4. V očištěném hrnci na středním stupni rozpustíme 4 lžíce másla do pěny. Rozšleháme mouku; vaříme za stálého šlehání do bublinkové a světle zlatohnědé barvy asi 2 minuty. Postupně zašleháme odložené 4 hrnky scezené mléčné směsi. Vařte za častého šlehání, dokud nezhoustne, 6 až 8 minut. Odstraňte z tepla; postupně přišlehejte fontinu a Gruyère a šlehejte, dokud se nerozpustí. Přidejte mascarpone a šlehejte do hladka. Vmíchejte sójovou omáčku, pepř, hořčici a muškátový oříšek. Jemně vmícháme uvařené těstoviny a humří maso. Lžící směs nalijte do připraveného pekáčku; zrušit.

5. Zbývající 2 lžíce másla dejte do mikrovlnné trouby ve středně velké mikrovlnné nádobě na HIGH, dokud se nerozpustí, asi 30 sekund. Vmíchejte panko, parmazán, citronovou kůru a papriku. Rovnoměrně posypte směs maku a sýra v pekáčku. Pečte v předehřáté troubě, dokud nebudou bublinky a na povrchu světle zlaté, asi 20 minut. Vyjměte z trouby; nechte 10 minut stát. Ozdobte lístky tymiánu a lístky estragonu. Sloužit.